Брокколі

Корисні властивості броколі

Склад і калорійність

З мінералів, макро- і мікроелементів, представлених в таблиці, треба відзначити калій, що виводить з тканин воду і надлишки солей, фосфор і кальцій, що забезпечують міцність кісткової і функціональність мозкової тканин; залізо і мідь, які беруть участь у процесах кроветворення. Є в броколі йод, який не увійшов до таблиці, необхідний для нормальної роботи щитовидної залози.

Серед вітамінів у броколі особливе місце займають вітамін К (близько 140-150 мкг/100 г, що на 15-20% перевершує добову норму для дорослої людини) і вітамін С, за змістом якого на 100 г спаржева капуста навіть у вареному і замороженому вигляді легко випереджає майже всі цитрусові. Причому в броколі вітамін С представлений у вигляді аскорбігену - попередника аскорбінової кислоти, який майже не втрачається під час зберігання. Дуже багато в броколі і попередника вітаміну А - каротину. За цим показником спаржева капуста «програє» тільки моркви, і вигідно виділяється на тлі кольорової капусти, де каротину дуже мало. Є в цьому овочі і деяка кількість Омега-3 (близько 0,12 г/100 г) і Омега-6 (0,05 г/100 г).

Броколі містить більше білка, ніж картопля, батат, цукрова кукурудза і шпинат.

За вмістом різних незамінних амінокислот (лізину, лейцину, ізолейцину, метіоніну, валіну тощо), представлених у білці спаржової капусти, вона конкурує з яловичиною, а за вмістом триптофану, ізолейцину та лізину - з яєчним білком.

Важливо ще й те, що на відміну від усіх інших видів капусти, білок яких містить пуринові речовини, що відкладаються у вигляді сечової кислоти в нирках і загострюють подагру, в броколі пуринових речовин мало (порівняно з кольоровою капустою менше майже в 4 рази), що помітно зменшує небезпеку утворення конкрементів.

Користь броколі цим не вичерпується. Цілий ряд сполук, виявлених у спаржевій капусті, володіє вираженими лікувальними властивостями. Їх значення в терапевтичній практиці розглянемо детальніше.

Топ-10 корисних властивостей броколі

Лікувальні властивості

У втечах броколі (як і в втечах кольорової капусти) міститься рекордна кількість глюкорафанину - попередника органічної сполуки під назвою сульфорафан, за допомогою якого забезпечується профілактика деяких видів раку [4], і який має антибактеріальні властивості [5]. Для того, щоб глюкорафанин трансформувався в захисний сульфорафан достатньо капусту просто пережовувати (а не ковтати великими шматками) або порізати, оскільки при такому механічному впливі активізується рослинний каталізатор - фермент мірозиназа. Термообробка високими температурами руйнує і мірозиназу і глюкозинолати, але, якщо не варити, а тільки пропарювати спаржеву капусту, користь можна зберегти повною мірою.

За допомогою екстрактів спаржової капусти вчені розраховують придушити розвиток вірусу герпесу. Перший підтип вірусу hsv-1 (яким заражені більше половини людства) проявляється в основному висипанням на губах, шиї, навколо очей, вражає ЦНС, але є також дані, що він може бути пов'язаний з розвитком хвороби Альцгеймера і раком статевих органів. Інший підтип (hsv-2) достовірно здатний небезпечно вражати статеві органи, і живе він приблизно в кожній 8-10 дорослій людині на планеті. Оскільки темпи та масштаби поширення вірусу залежать від роботи генів, регульованих білком NRF2, стимуляція активності білка може загальмувати поширення вірусної інфекції [6]. Екстракти броколі в зв'язку з цим розглядаються як потенційні активатори білка і, відповідно, як ефективний засіб у боротьбі з вірусом простого герпесу обох підтипів.

Терапевтичний ефект сульфорафана був досліджений у лікуванні раку простати. Під час експериментів речовина вибірково пригнічувала ріст ракових клітин (шляхом відновлення зниженої активності гена PTEN), не впливаючи на здорові клітини. Проводяться роботи, що вивчають здатність сульфорафана лікувати рак товстої кишки, шлунка, підшлункової залози, легких.

Сульфорафан відомий також як речовина, що застосовується в реабілітаційних програмах, які проходять пацієнти, що постраждали від інсультів. А віднедавна висококонцентровані екстракти броколі з великим вмістом сульфорафану розглядають в якості ефективного засобу для лікування цукрового діабету 2-го типу (або, принаймні, - для позбавлення від спровокованих діабетом проблем з нирками і зором). В антидіабетичній терапії такі екстракти можуть доповнювати лікування метформіном, причому, сульфорафан (на відміну від метформіну) безпечний для нирок.

У питаннях терапії діабету мова йде про концентровані екстракти, щоденна доза сульфорафана в яких еквівалентна дозі в 5 кг зрілої спаржової капусти. Однак профілактичний і лікувальний вплив броколі можна помітно посилити, якщо з'їдати пророщене насіння цієї капусти (3-денні проростки), оскільки в них міститься в 10-100 разів більше глюкорафанину, ніж у вже дозрілих овочах [7]. Завдяки цьому проростки краще захищають від канцерогенезу, мутагенезу та інших форм токсичності електрофілів і реактивних форм кисню. При цьому і в зрілій капусті цінний глюкорафанин теж зберігаються, а в порівняно недавно виведеному сорті «Бенефорте» його в три рази більше, ніж в інших сортах.

Крім глюкорафаніна, у складі глюкозинолатів броколі виявлено гойтрин і його неактивну форму - прогойтрин. У разі нестачі йоду в організмі гойтрин здатний уповільнити розвиток зобної хвороби шляхом підвищення секреторної активності щитовидної залози. Але прогойтрина в броколі помітно більше, ніж гойтрина, і щоб він перейшов в активну форму потрібні ферменти, а вони руйнуються при тепловій обробці. Тому для збереження користі краще готувати спаржеву капусту при температурі, що не перевищує 50-60 С.

З хрестоцвітих взагалі і зі спаржової капусти зокрема було отримано з'єднання 3,3 - Diindolylmethane, відоме під назвою DIM, яке завдяки своєму протипухлинному потенціалу розглядається як засіб для боротьби з різними видами раку, але не тільки. DIM може пом'якшувати вплив променевої терапії (наприклад, при лікуванні ракових захворювань) і захищати здорові клітини від інтенсивного гамма-випромінювання.

Вивчається DIM і як засіб терапії рідкісного рецидивуючого захворювання, викликаного вірусом папіломи людини - папіломатоза, що характеризується запаленням верхніх дихальних шляхів . [8]

Ще одне з'єднання під назвою Indole-3-Carbinol у складі спаржової капусти активізує роботу системи детоксикації організму, що, крім іншого, дозволяє уповільнювати процеси старіння.

Фенольні сполуки, що накопичуються в броколі, здатні надавати жовчогінну, сечогінну, слабку дію. Вони можуть знижувати артеріальний тиск, боротися з бактеріями і придушувати запальні процеси. Завдяки цьому регулярне вживання броколі потенційно може знизити ризик появи ішемічної хвороби серця, астми, діабету 2-го типу. Шляхом схрещування різних сортів броколі генетики прагнуть отримати максимально корисну спаржеву капусту зі збільшеною кількістю фенольних сполук, але й відомі зараз сорти характеризуються високим вмістом корисних флавоноїдів [9].

У медицині

З кінця XX століття в низці країн випускаються препарати, що включають виділені зі спаржової капусти біологічно активні речовини. Неповний список БАДів і лікарських препаратів з сировиною, отриманою їх броколі, представлений нижче:

• Grapine от Nature′s Sunshine Products, Inc. Американський лікарський препарат вживається по 1 таблетці на день для зміцнення стінок судин і поліпшення циркуляції крові. Grapine заявлений як засіб з антиоксидантною дією.
• Мастофіт від Евлар. Російський лікарський препарат рекомендований для тривалого (від 2-х місяців) прийому при дифузній і/або фіброзно-кістозній мастопатії, порушення репродуктивної функції у жінок, міоми матки, а також при передменструальному синдромі.
• Іквалін від Enrich International Inc. Ще одні ліки з США з концентратом броколі, що знижують ризик запалення і виразкових процесів в ЖКТ.
• Роуз вікс від D&F Indastries. БАД із заявленим антиоксиданстним ефектом.
• Екстракт насіння броколі від Solaray. БАД у капсулах з екстрактом, активованим мірозиназою. Призначений для детоксикації і профілактики ракових захворювань, старіння, остеопорозу.
• 30% -глюкорафанин (Wisepowder). Компанія Wisepowder випускає порошок очищеного 30% -ого глюкорафаніну, презентуючи його як засіб, що сприяє зниженню ваги і зменшує негативні симптоми ожиріння, антиокислювач, як препарат для профілактики онкологічних, серцево-судинних захворювань, а також як речовина полегшує прояв симптомів аутизму і діабету 2-го типу.

У народній медицині

Спектр застосування броколі в народній медицині дуже широкий. За допомогою спаржової капусти лікують:

• уїдливі захворювання 12-перстної кишки і шлунка (послаблюються біль, блювота, нудота),
• метеоризм, дисбактеріоз і порушення травлення (дисперсія),
• хвороби печінки, запалення жовчних протоків,
• діабет 2-го типу (при ожирінні),
• хвороби серця і судин шляхом усунення холестеринових відкладень,
• сонячні опіки, порізи та шкірні захворювання,
• безсоння,
• очні хвороби (помутніння кришталика, старечу дегенерацію жовтої плями).

Традиційне використання в народній медицині свіжовижатого соку броколі для боротьби з інфекційними захворюваннями нещодавно отримало експериментальне підтвердження: було встановлено, що такий сік здатний пригнічувати бактерії золотистого стафілокока і туберкульозу. Народний досвід застосування броколі показує високу ефективність у придушенні хелікобактерної інфекції, включаючи і ті форми бактерії, які проявляють стійкість до антибіотиків.

Відвари, настої та напої

У народній медицині відомий рецепт дуже простого відвару броколі, де капуста і вода беруться в приблизному співвідношенні 100 г овоча/300 мл води, а час варіння становить 5 хвилин. Іноді такий відвар призначають для лікування простатиту в режимі «1,5 місяця безперервного прийому - місяць перерви - місяць прийому». Але доцільність використання відварів спаржової капусти - питання спірне навіть у середовищі шанувальників народних методів лікування через утворення під час варіння броколі аміновиробничих пурина (гуаніна і аденіна).

Більш поширені в народній медицині настої з соком броколі в складі, призначені для профілактики серцево-судинних захворювань, а також настій насіння броколі для боротьби з гельмінтами.

На насінні спаржової капусти настій готується так: 1 ст. л. насіння заливається 250 мл окропу і наполягається протягом 30 хвилин до остигання. Потім рідина проціжується і або ділиться на дві порції для прийому вранці і ввечері, або випивається за раз.

Для лікування серцево-судинних захворювань можна приготувати наступні напої на основі соку броколі з додатковими інгредієнтами:

• Чорноплідна горобина (50 г плодів) наполягає в окропі (250 мл) протягом 20 хвилин, потім настій проціжується, охолоджується і змішується з соком спаржової капусти (120 мл). Цю порцію потрібно випити протягом дня, а весь курс триває півтора-два тижні.
• Рослинна сировина, до складу якої входять листя мати-і-мачухи (10 г), листя берези (5 г), сушений корінь солодкі (5 г), насіння льону (10 г), подрібнюється в ступці, заливається окропом (200 мл) і після остигання змішується з соком броколі (200 мл). Отриманий напій потрібно пити протягом дня. Тривалість курсу 1-1,5 тижня.
• Коріння валер'яни (7 г) подрібнюється і заливається окропом (250 мл) на півгодини, після чого рідина проціжується і перемішується з капустним соком (200 мл). Протягом тижня засіб приймається по 30 мл двічі на день.

У східній медицині

Доктор Янбум Г'ял, описуючи традиції застосування рослинних продуктів в тибетській медицині, про капусту броколі (відомої також під назвами темі-ціл, пулгебі, бекір-пецел, міток-неціл та ін.) говорив, що як солодкий і солонний, трохи прохолодний продукт вона:

• лікує запалення,
• позбавляє від паразитів,
• забезпечує профілактику діабету та онкологічних захворювань,
• розріджує кров,
• збільшує сім компонентів тіла,
• підсилює переварювальне тепло, при цьому протипоказана при хворобах Холоду і С^.

У деяких сучасних джерелах уточнюється, що при розладах С слід утримуватися від броколі в сирому вигляді, але при термообробці вона може бути в певних випадках включена в раціон. Деякі з цих авторів, на основі стародавніх традицій, рекомендують за допомогою броколі (та інших продуктів у раціоні, що містять вітаміни А і С) проводити профілактику демодекозу - шкірної хвороби, викликаної паразитуючим кліщем.

Дотримуючись принципів лікувального харчування, нинішні фахівці з китайської медицини вводять броколі в число «розвантажувальних» весняних продуктів для поліпшення роботи печінки. Капусту радять їсти у відвареному вигляді з додаванням невеликої кількості лайму (лимона).

Наукові дослідження

Вчені у своїх проектах вивчають можливість створення ліків з броколі від діабету, раку, серцево-судинних захворювань і навіть шизофренії.

Екстракт спаржової капусти показав себе як безпечний засіб у лікуванні діабету 2-го типу.

Висококонцентрований препарат протягом трьох місяців тестувався в експерименті за участю 97-и пацієнтів, які страждають на діабет. Крім того, у всіх учасників експерименту були проблеми із зайвою вагою. Прийом екстрактів броколі в експериментальній групі, що приймає високі концентрації отриманого з капусти сульфорафану, забезпечував зниження рівня глюкози на 10% порівняно з контрольною групою. Незважаючи на, здавалося б, незначну різницю в результатах, на думку керівника проекту Андерса Розенгрена, цього може бути достатньо, щоб позбавити пацієнтів супутніх проблем з нирками і зором [10].

Регулярне вживання броколі знижує небезпеку виникнення раку простати навіть у разі наявності генетичних передумов до нього.

Оскільки патологічні зміни, що призводять до раку простати, пов'язані з випаданням і втратою активності гена PTEN, вчені вивчили можливість виправити генний дефект за допомогою вибраного з броколі сульфорафана. Речовину тестували спочатку на клітинній культурі людського раку простати, потім - на лабораторних гризунах і в заключній стадії проекту - на людях.

У другій фазі експерименту одним мишам з вимкненим геном PTEN давали звичайну їжу, а іншим - збагачену сульфорафаном. У першій групі сталося комплексне генетичне порушення, викликане непрацездатністю PTEN, а в другій групі сульфорафан виправив дефект так, що не було виявлено статистично достовірної різниці зі здоровими мишами з третьої контрольної групи.

Тестування на людях відбувалося шляхом включення в раціон пацієнтів у передраковій стадії досліджуваних продуктів. Представники однієї групи протягом року щотижня повинні були з'їдати 400 грамів зеленого горошка, а інші - 400 грамів броколі. Обидві дієти вплинули на роботу десятків генів, але «капустний» раціон впливав, більш схоже з тим, який надав сульфорафан на мишей у другій стадії експерименту [11].

Екстракт багатої на сульфорафан броколі і цинк активують металотіонеїн і Nrf2 відповідно, захищають організм від кардіоміопатії (порушення функції серцевого м'яза).

У 8-ми тижневому експерименті мишей поділили на 4 групи і всіх піддавали інтервальній гіпоксії. Першу групу не лікували нічим, другий - давали цинк, третій - екстракт броколі, а четвертий - екстракт броколі і цинк одночасно. Потім досліджували серце на предмет патологічних змін, фіброзу, запалення та оксидативних пошкоджень. У тих тварин, яких не лікували нічим, ясно спостерігалася серцева дисфункція. При монотерапії зміни були не настільки істотними, а при комбінованій терапії (екстрактом і цинком) були зафіксовані найкращі результати [12].

Екстракт броколі в майбутньому, ймовірно, можна буде використовувати в лікуванні шизофренії.

Такі очікування у вчених з'явилися після проведення трьох взаємопов'язаних досліджень.

На першому етапі вчені з'ясували, що порівняно зі здоровими людьми у пацієнтів із симптомами шизофренії відрізняється обмін речовин у мозку. Було виявлено, що у них на 4% нижче рівень глутамату (один з найважливіших нейромедіаторів), а також спостерігається нестача (3% і 8% в різних відділах мозку) глутатіона (частиною якого є глутамат) [13].

На другому етапі дослідники спробували за допомогою ліків змінити баланс глутамату в мозку лабораторних щурів. Вони блокували ензим, який потрібен для трансформації глутамату в складову частину глутатіону. Вивільнення глутамату збільшило кількість сигналів, які мозкові клітини відправляли, але це було схоже на типову картину при шизофренії. Потім вони використовували сульфорафан, витягнутий з броколі, для того щоб навпаки збільшити кількість глутамата, що перетворюється на глутатіон. Мозкові клітини почали відправляти менше сигналів, і це було більше схоже на здорову мозкову активність [14].

Третій етап - тестування на людях. 9 здорових волонтерів щодня протягом тижня приймали 2 капсули по 100 мкмоль сульфорафану у вигляді екстракту броколі. Такий екстракт на голодний шлунок може викликати розлад або газоутворення, але, в цілому, переноситься добре. У підсумку було зазначено, що у випробовуваних на 30% підвищився рівень глутатіона [15]. І хоча дослідження не доведено до кінця (необхідно визначити оптимальні дози і дізнатися, як довго потрібно приймати екстракт, щоб з'явився потрібний ефект), результати були оцінені як обнадійливі.

Для схуднення

Брокколі, що містяться в 100 грамах 30-35 кКал самі по собі роблять спаржеву капусту дієтичним продуктом. Але, крім цього, ще дві характеристики допомагають броколі стати дуже ефективним продуктом для схуднення:

1. 1 Велика кількість клітковини. У броколі її близько 2,6 г/100 г, що відповідає приблизно 9-10% добової норми. Хоча спаржева капуста не рекордсмен за цим показником, але, наприклад, капусти пекінську, кольорову, красно- і білокачанну, вона випереджає. Харчові волокна не переробляються травними ферментами, але наповнюють ЖКТ, служать об'єктом переробки мікрофлори, покращують моторну функцію кишківника. В цілому, це створює ефект, який називають «негативною калорійністю» - співвідношення, при якому на перетравлення та утилізацію продукту в організму йде більше енергії, ніж він отримує від цього продукту під час прийому їжі.
2. 2 Наявність тартронової кислоти. Тартронова кислота, що міститься в спаржевій капусті, пригнічує трансформацію вуглеводів у жирові та холестеринові відкладення, гальмуючи подальший набір маси та ожиріння у людей з надмірною вагою.

Сьогодні найбільше поширення отримали дві дієти з броколі: жорстка 3-денна і «м'яка» 10-денна. У триденній поєднуються два види капусти: спаржева і кольорова. Загалом щодня потрібно з'їдати по 1,5 кг овочів з можливим додаванням нестрих спецій і лимонного соку. Допустимі також несолодкий чай і негазована вода.

10-денна дієта набагато більш різноманітна і переноситься простіше:

• 1-2 день. На сніданок і вечерю - по 200 г броколі з чаєм. На обід - курячий бульйон, курячі котлети (150 г) і капуста (100 г).
• 3-4 день. На сніданок і вечерю - тушкована броколі з маслом (200 г), болгарський перець (1 шт.) і мінеральна вода. На обід - рагу з броколі (150 г), помідорів (2 шт.), цибулини та фруктового соку.
• 5-6 день. Сніданок - капуста (100 г) в сметані, тушне м'ясо яловичини (100 г), йогурт. Обід - пропарена спаржева капуста (200 г) з чаєм. Вечеря - відварена яловичина (150 г) з мінеральною водою.
• 7-8 день. Сніданок - пропарена броколі (200 г) з відвареними вкруту яйцями (2 шт.) і фруктовий сік. Обід - курячий бульйон (200 мл) і бланширована броколі (100 г). Вечеря - спаржева капуста (100 г), житній хліб (70 г), томатний сік.
• 9-10 день. На сніданок і вечерю - бланширована броколі (100 г), печена картопля (100 г), томатний сік. На обід - відварена капуста (100 г), нежирна риба (100 г), чай.

У кулінарії

Використання в процесі приготування броколі пароварок і мультиварок обумовлено прагненням зберегти максимальну кількість корисних речовин. Китайські вчені навіть проводили спеціальне дослідження, вивчаючи вплив п'яти різних методів приготування броколі на збереження корисних сполук. Серед тестованих способів такі: приготування в мікрохвильовці, відварювання (кип'ятіння), смаження, смаження з відварюванням, приготування на пару. У результаті будь - якого способу підготовки, крім обробки пором, були зафіксовані значні втрати вітаміну С, розчинних білків і цукрів, хлорофілу, крім того, зазнали істотних змін глюкозинолати [16].

Однак однозначно виділити єдиний алгоритм приготування як пріоритетний складно. Так, наприклад, глюкозинолати краще зберігаються при однохвилинному пропарюванні і починають губитися вже при двохвилинному. Загальна антиоксидантна здатність залишається високою і при 5-10-мнутном пропарюванні. У деяких випадках доцільніше використовувати мікрохвильову піч. І хоча оскарження продукту - найгірший спосіб його приготування при необхідності зберегти максимальну користь, подальший вибір залежить від конкретних завдань дієтологів.

Незважаючи на те, що броколі можна їсти і в сирому вигляді, найбільш популярним методом її приготування як і раніше залишається відварювання і обсмажування (або комбінація цих видів обробки). Прикладом такого кулінарного підходу може служити салат зі спаржевою капустою в устричному соусі.

Броколі (1 невелику головку) поділяють на суцвіття і кожне додатково розрізають навпіл. Морква (1 шт.) шинкується смужками. У розігріте на сковороді масло додаються нарізані овочі і обсмажуються із завадженням одну-дві хвилини. Потім додається цукор (1 ч. л.), устричний соус (5 ст. л.) і вода (50 мл). Гаситися така суміш ще близько 3 хвилин, після чого подається з горішками кеш'ю.

Також швидко можна приготувати броколі з креветками, томатами, сиром, грибами і яйцями. З цієї капусти роблять супи, запіканки, фритатту - традиційний середземноморський омлет з начинкою з овочів, сиру, ковбаси та ін. Броколі добре поєднується з м'ясними стравами, картоплею, макаронами.

У косметології

Окремо сухий екстракт броколі (у концентрації від 0,5% до 10%) сьогодні можна придбати для створення в домашніх умовах косметичних засобів з різними функціями:

• омолоджування - за рахунок дії антиоксидантів і регенеруючих речовин, здатних відновлювати клітини епідермісу,
• вирівнювання тону і легкого відбілювання,
• зволоження,
• зняття запалення,
• клітинного захисту від ультрафіолету, що активізується завдяки дії сульфорафана.

Масло насіння спаржової капусти, отримане шляхом холодного пресування, використовується в засобах для лікування вугревих висипань, в доглядовій косметиці для жирної шкіри (оскільки воно знижує секрецію кожного сала), в засобах для 1916, поживних бальзамах. Також масло насіння рекомендується в догляді за ламким і сухим волоссям, яке за рахунок дії еррукової кислоти з сімейства Омега-9 дозволяє волоссяяти, не роблячи їх при цьому важким і «брудним». Після такої олії не залишається відчуття сальності. Тому не дивно, що масло насіння броколі часто додають в шампуні, ополаскувачі, засоби для укладання волосся.