Ваніль - багаторічна ліана з сімейства орхідних.
У рослин стеблі з повітряним корінням, якими воно чіпляється за стовбури і гілки високих дерев, піднімаючись до верхньої частини їх крони. Квітки великі, зеленувато-білі. Розкриваються - на один день і досвідляються маленькими бджілками, які живуть тільки на батьківщині ванілі - в Мексиці. Зараз ваніль розводять переважно на Мадагаскарі, а також культивують у всіх країнах Карибського басейну, в Південній Америці, в Шрі-Ланці.
Розмножують ваніль черенками, які висаджують на спеціальних плантаціях зі штучними опорами або спеціально висадженими невеликими деревами різних видів. Досвід рослин виробляють штучно. Плодоносить ваніль на третій рік. Плоди - коробочки-стручки довжиною в 15-25 см і шириною 4-8 см зривають ще недозрілими. Щоб вони не встигли розкритися, занурюють на 20 хвилин у гарячу (80-85 °) воду, потім протягом тижня ферментують у вовняних ковдрах при 60 °. У результаті стручки набувають аромат і коричневий колір. Потім їх сушать протягом 1-5 місяців на відкритому повітрі до появи білого нальоту.
Стручки ванілі високої якості повинні бути м'якими, еластичними, злегка скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору з дрібними, ледве помітними білими кристаликами на поверхні.
Щоб аромат не відлетучився, пряність зберігають у спеціальній упаковці, що не пропускає повітря. Відомі випадки, коли аромат ванілі зберігався протягом 36 років.
Ваніль зазвичай використовують у вигляді порошку. Для цього її розтирають з цукром (1 паличка на 0,5 кг цукру).
В даний час натуральну ваніль в основному замінюють штучним замінником її - ваніліном. Однак аромат справжньої ванілі значно багатший внаслідок природної рівноваги між природним ваніліном і малими дозами інших ароматичних компонентів, що містяться в плодах цієї екзотичної рослини.
Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають у порошок у порцеляновій ступці разом з цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор вже можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограма цукру беруть 1 паличку ванілі. А для обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмолота ваніль - своїм запахом вона досить швидко просочить весь цукор.
Ванільний порошок або ванілін змінюють виключно для приготування пудингів, кремів, пирогів, печива. Особливо добре поєднується він з творожними і молочно-творожними стравами і начинками, молочними і молочно-шоколадними напоями і коктейлями. Використовують його в приготуванні різних видів складного тесту, бісквіту і всіляких заготовок для тортів, а також для ароматизації компотів, в яких плоди не мають свого яскраво вираженого аромату.
Застосовують ванілін також в кондитерській промисловості в якості ароматичної добавки при виготовленні шоколаду і різних видів цукерок, в які додають порошок какао або глазирують шоколадом.
Натуральна ваніль міститься не тільки в стручках рослини, вона утворюється також при витримці коньяку в дубових бочках в результаті ферментативного окислення коніферилового спирту, що міститься в дубовій клепці. Саме тому витриманий коньяк містить у 10-15 разів більше ваніліну, ніж молодий.
Калорійність ванілі
Ваніль має високу калорійність. На 100 г продукту припадає 288 ккал. Тому не варто захоплюватися з додаванням цієї прянощі під час приготування їжі, тому що це може призвести до появи зайвої ваги і ожиріння.
Харчова цінність у 100 грамах:
| Білки, гр | Жири, гр. | Вуглеводи, гр. | Зола, гр. | Вода, гр. | Калорійність, кКал |
| 0,05 | 0,05 | 12,65 | 0,25 | 52,6 | 288 |
Корисні властивості ванілі
У плодах ванілі міститься глікозид, глюкованілін, ефірна олія (0,5-0,8%), слизові та дубильні речовини. При ферментації глюкованілін розщеплюється на ванілін і глюкозу. Головною ароматичною речовиною ванілі є ванілін-4-оксі-З-метоксілбензаль-дегід. Вміст його коливається в межах 0,75-2,9% (до 12,5%).
У народній медицині ваніль застосовується при лихоманці, диспепсії, хлорозі, розладі нервової системи, психічних захворюваннях, сонливості, ревматизмі. Цінується як засіб, що збуджує і стимулює м'язову діяльність.
Аромат ванілі використовують в ароматерапії. Він сприяє відновленню апетиту. Бувалі рибалки кажуть, що навіть риба клює на шоколад з ваніллю. Аромат цієї прянощі знімає роздратування і заспокоює, приносячи почуття душевного комфорту. Ваніль використовується ще й у парфумерії - без неї неможливі східні аромати.
Небезпечні властивості ванілі
При всьому своєму смаку і приємному запаху ваніль залишається пряністю, яка відрізняється специфічним і стійким одурманюючим запахом. А надлишкове вживання може викликати алергічну реакцію.
Хоча зловживання натуральною ванілью дуже часто є практично нереальним через її дорожнечу. Тому небезпеку становлять різні синтетичні замінники. На даний момент ринок сповнений різними різновидами ваніліну, ванільного цукру, а також безліч екстрактів і есенцій. Вміст у них синтетичних альдегід і ефірних олій може бути різним, що в свою чергу абсолютно протипокащено для організму. Як показала практика синтетична ваніль має вкрай в'єдливий і стійкий запах. Не слід довго перебувати в приміщеннях, де присутній запах ваніліну, оскільки це часто призводить до головних болів, запаморочення та інших тимчасових розладів.
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
