Кисло-молочний продукт, здавна традиційний для багатьох районів нашої країни. Свою назву сметана отримала від початкового способу виробництва сметани в домашніх умовах. Після того, як зливався верхній шар молока, віничком або ложкою збирали (змітали) другий шар, що знаходився під вершками. Це і є сметана - продукт високопитовий, смачний молока, який увібрав у себе багато корисних речовин. За харчовою, біологічною цінністю та дієтичними властивостями сметана різниться інший раз істотно. Вимогам дієтичного харчування більше інших відповідає свіжа сметана 10% -вої жирності, кислотність якої за шкалою Тернера не перевищує 90 °.
Сметану можна приготувати і в домашніх умовах. Для цього треба в вершки при кімнатній температурі внести спеціальну закваску. Як закваску можна використовувати також простоквашу або сметану, якщо вони хорошої якості. Після того як вершки стануть кислими, їх треба винести на холод і при температурі 5 - 8 ° С залишити в спокої (не перемішуючи) протягом 24 - 48 годин. За цей час сметана стане густий, «дозріє», буде насилу стікати з ложки, і придбає характерний «сметанний» смак. Звичайна сметана містить 30% жиру, 2,9% білка і 2,9% вуглеводів.
Сметана вищого сорту має смак без сторонніх присмаків і запахів, в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка, глянцювита за зовнішнім виглядом. Для сметани першого сорту допускається дещо більш кислий смак, дуже слабовиражені кормові присмаки. Консистенція її може бути менш густою, ніж у сметани вищого ґатунку.
Згідно з державними стандартами якості (ГОСТ) у складі продукту повинні бути присутні тільки вершки і закваска. Лише тоді на упаковці може бути написано слово «сметана». А от якщо в баночку додані емульгатори і стабілізатори, то це вже не сметана, а просто молочний продукт. Також він може бути рослинно-молочним (якщо тваринний жир замінений на рослинний) або жировим (якщо повністю замінені жир і білки). Зазвичай у таких випадках на етикетках пишуть якусь співзвучну слову «сметана» назву. Навіщо потрібні замінники? Причина проста: вони значно здешевлюють виробництво продукту.
При виборі сметани крім маркувань варто звернути увагу на термін придатності і термін зберігання продукту. Натуральна сметана в герметичній упаковці може зберігатися 5 - 7 діб при температурі від + 2 до + 6 градусів, а в негерметичній (наприклад, у пластиковому стаканчику з кришкою) - 72 години. І чим менше в продукті натуральних інгредієнтів, тим довше термін придатності (2 - 4 тижні) і вище температура зберігання (від + 2 до + 20 ° С).
Як відрізнити сметану від сметанного продукту?
Щоб провести експеримент, я купила в магазині два види сметани низької жирності. Оскільки ця сметана не може бути такою ж густою, як класична, теоретично для поліпшення консистенції виробник може додати в неї стабілізатор, наприклад той же крохмаль.
Але вивести виробника на чисту воду не так вже й складно. Достатньо додати в невелику кількість сметани крапельку йоду. Якщо вона справжня - стане трохи жовтіше. А якщо в ній є рослинні добавки, то набуде синій колір. Моя сметана виявилася справжньою.
Для другого експерименту я взяла дві склянки з гарячою водою і розвела в них по ложці сметани. Перша розчинилася повністю, надавши воді рівномірний білий колір. Значить, вона якісна. А сметана в другій склянці трохи згорнулася, тобто виявилася не зовсім свіжою. У неякісної сметани і зовсім може випасти осад.
Корисні властивості сметани
Натуральна сметана - це кисломолочний продукт, приготований з пастеризованих вершків, сквашених спеціально підібраною закваскою.
Біологічна цінність сметани обумовлюється наявністю повноцінного молочного білка, що містить незамінні амінокислоти, легкозасвоювані жири і молочні цукри, а також тим, що в процесі дозрівання і сквашивання утворюються речовини, які набагато краще засвоюються організмом людини, порівняно з молочними продуктами. Сметана містить цінні вітаміни: А, Е, В2, В12, С, РР, а також кальцій, фосфор і залізо, необхідні зростаючому організму.
Завдяки молочнокислому бродінню сметана перетворюється на продукт пробіотичної дії: мікроорганізми, що містяться в ній, допомагають боротися з гнилісною флорою кишківника, рости і розмножуватися корисним бактеріям.
Сметана завдяки великому вмісту жиру є дуже поживним продуктом. Тому вона широко застосовується для харчування виснажених і малокровних хворих, які страждають поганим апетитом і травленням.
Сметана дає силу м'язам, стимулює розумову діяльність: її можна використовувати при сонячних опіках як засіб, що загоюється. Сметану рекомендується їсти вранці. З 10 до 14 години: у другій половині дня її вживання може призвести до загострення захворювань печінки.
Але всі свої корисні властивості втрачає сметана, розрахована на тривалий термін зберігання - більше 10 днів. Крім пастеризації, для продовження термінів зберігання, в неї додають консерванти. Сметану з тривалим терміном зберігання в дитячому харчуванні краще не використовувати. Нежирну сметану (краще 10%), як заправку для супу, салатів і соусів, можна запропонувати дітям починаючи з 1,5 років.
Небезпечні властивості сметани
Через високу кислотність її не рекомендують при виразці шлунка і кишок, при гастритах з підвищеною кислотністю.
Через високу жирність і консервантів у складі магазинної сметани лікарі не рекомендують давати її дітям до 1.5 років.
Не варто зловживати сметаною при ожирінні через велику калорійність. Також надмірне споживання сметани може нашкодити людям, які страждають захворюваннями жовчного міхура і печінки, а також гіпертонією і хворобами серцево-судинної системи, оскільки в ній відзначається високий вміст холестерину.
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
