Ріс

Корисні властивості рису

Склад і калорійність

У наведеній таблиці представлені дані по вареному білому (шліфованому) рису - іншими словами, те, що, в більшості випадків, ми і споживаємо в готовій рисовій страві після механічного і температурного впливу.

Але кількість корисних компонентів у вихідному хімічному складі продукту істотно відрізняється залежно від виду рису, ступеня і типу його обробки (очищення, шліфування, пропарювання), використання технологій генномодифікації, а також ґатунку та умов вирощування.

Якщо узагальнювати, то, в цілому, рис, який зазнав найменшого очищення (лушкування, шліфування, полірування) зберігає більшу кількість корисних речовин, ніж рис, що пройшов кілька стадій обробки.

Звичний нам і найбільш поширений у всьому світі білий рис - це максимально очищений продукт із сошліфованим коричневим або чорним зовнішнім шаром рисового ядра. У сухій рисовій крупі до 80% її маси становлять вуглеводи, від 2 до 12% - білки і до 1,5% жири. Але найчастіше на упаковках зустрічається наступне співвідношення: вуглеводи 70-75%, білки - 6-7%, жири - 0,5-1%, калорійність - 330-350 ккал/100г. Великою кількістю вітамінів шліфований незбагачений рис не відрізняється.

У нешліфованому зерні, а також в крупі, що значною мірою зберегла відрубну оболонку (в цю категорію входить і набирає популярність коричневий рис), і вітамінів, і мінеральних речовин істотно більше.

Збережені (або частково збережені) в такій крупі рисові висівки відрізняються більш високим вмістом масел, полісахаридів, білків і мікроелементів. Вони у великій кількості містять вітаміни групи В і мінерали, але крім цього, в них виявлено більше ста антиоксидантів і кілька категорій біоактивних фітонутрієнтів: поліфеноли, фітостерини, струмоприєноли, гама-орізанол. Висівки рисового зерна вважаються хорошим рослинним джерелом магнію, селену, цинку, вітаміну Е, омега-3 жирних кислот.

Щоб, з одного боку, максимально зберегти цінні речовини відрубної оболонки, а, з іншого боку, не допустити швидкого прогоркання мастил і псування зерна, виробники застосовують технологію теплової обробки пором рису. Спочатку такий рис разом з оболонкою замочується у воді, а потім «продувається» гарячим пором. Завдяки такому паровому «прокачуванню» частина цінних речовин з висівок переходить у рисове зерно, а крохмаль клейстеризується (желатінується).

Внаслідок перерахованих факторів весь існуючий рис споживачі часто так умовно і ділять, за способом обробки, на три категорії: коричневий/бурий (тобто якийсь мірою зберіг цінну оболонку), очищений (шліфований білий) і пропарений.

У ГОСТі 7301-2013 [2] представлено набагато докладніший поділ рису:

• Незруйнований - збережений після обмолоту лузгу, він же - неочищений рис-сирець (paddy).
• Обвалений - з віддаленою лузгою, шовушений (husked rice).
• Шліфований - з видаленням лузги і зародка (milled rice).
• Найвищого ступеня шліфовки - з видаленням більшої частини лузги і частинок зародку (well-milled rice).
• Недошліфований - якийсь проміжний варіант між двома попередніми (undermilled rice).
• Екстра-класу - з видаленням майже всієї лузги і частинок зародку (extra-well-milled rice).
• Пропарений - замочений, оброблений пором і потім висушений рис (parboiled rice). ГОСТ допускає пропарювати як обвалений, так і шліфований рис, так що під визначенням «пропарений» на етикетці може виявитися різний по набору хімічних елементів продукт.

Причому навіть ця класифікація не враховує ще й різноманітні варіанти збільшення поживної цінності рису. Наприклад, існують технології 15-хвилинного замочування цілих очищених від лушпиння або подрібнених зірок у розчинах вітамінів групи В при температурі 90 ° C. Також практикується повне обприскування цілих ядер розчином вітамінів при 35 ° C з подальшою сушкою в печі. В обох цих випадках на виході в рисі залишається більше вітамінів B1, B2, B3, B5, B6, B12 (хоча другий спосіб вважається більш ефективним).

Поживну цінність рису збільшують не тільки за допомогою технологічних процесів на виробництві, а й за допомогою генної інженерії. Так, на початку поточного століття в лабораторіях з'явився генетично модифікований золотий ризик. Свою назву він отримав за насичений жовтий колір і підвищення поживної цінності у зв'язку зі збільшенням вмісту в зерні провітаміну А (бета-каротину).

Наукова презентація трансгенного золотого рису вийшла в 2000-році. Через 5 років біотехнологи компанії Syngenta представили другу версію трансгенного рису. У ній вміст бета-каротину в 23 рази перевищував його кількість у першій версії. Однак довгий час цей рис офіційно ніде не вирощувався, оскільки відразу після його появи по всьому світу розгорілися гарячі дискусії про безпеку ГМО-продуктів для людини і навколишнього середовища. Знадобилися роки для проведення експериментів, що підтверджують безпеку трансгенного рису, і його цінність в системі харчування. Вважається, що для забезпечення 60% добової потреби людини у вітаміні А достатньо з'їдати 100-150 г вареного золотого рису.

Нарешті, деякі природні різновиди рису відрізняються від «сородичів» такими особливостями хімічного складу, які дозволяють їх використовувати з терапевтичними цілями. Зокрема, існує різновид японського рису, відомий як клейкий (липкий) ризик. Через природну мутацію в ньому майже не синтезується крохмальний полісахарид амілозу [3], і основою крохмалю тут виступає амілопектин. А в складі червоного дріжджового рису міститься монаколін K, який потенційно може зменшувати аномально високий рівень ліпідів.

Навіть в одному регіоні можна зустріти сорти рису, що відрізняються різним генетичним набором і різною концентрацією хімічних компонентів. Наприклад, у північно-східній Індії підвищений вміст цинку виявлено в сорті Badalsali, а підвищений вміст заліза - в сорті Fazu. Причому різниця між сортами з найвищим і найнижчим вмістом компонента може бути величезною. Так, в сорті Fazu - регіональному рекордсмені за вмістом заліза, цього мінералу виявлено близько 215 мкг/р, а в сорті Idaw - тільки 11 мкг/р. [4]

При аналізі пігментованих японських сортів рису було встановлено, що дуже перспективного з медичної точки зору гамма-орізанолу в чорно-пурпурових сортах на 100 г висушеної ваги міститься 54,2 мг, в червоних - 47,3 мг, в зелених - 44,3 мг, в коричневих - 43,3 мг. [5]

Не дивно, що при такій різноманітності «рисових варіацій» і глікемічний індекс у кожній категорії рису буде різнитися.

На сайті Гарвардської медичної школи під «рисові продукти» відведено три рядки з різними показниками:

• білий рис відвареної: 73 ± 4;
• рис коричневий варений: 68 ± 4;
• каша рисова/відварена: 78 ± 9. [6]

Але дослідники, які присвятили роботу питанням контролю глікемічного навантаження і поширеності інсулінорезистентності, відзначають, що глікемічний індекс рису залежить і від сорту, і від складу, і від способу обробки, і від маси супроводжуючих факторів. [7] Загалом, з рисових продуктів найвищі значення індексу у рисових чіпсів - 82 2, а найнижчі - у рисової локшини - 53 7.

Лікувальні властивості

Білий очищений шліфований рис, який найчастіше можна зустріти на прилавках магазинів, відрізняється високим вмістом вуглеводів, легко перетравлюється організмом, швидко насичує і в деяких регіонах планети практично вирішує проблему забезпечення населення харчуванням. Однак, через те, що в процесі обробки такий продукт втрачає цінну зовнішню оболонку, в країнах, де він становив основу раціону, в минулому були навіть зафіксовані масові випадки дефіциту вітаміну В1, що вважається ключовою причиною хвороби бери-бери, що призводить до ураження нервової і серцево-судинної систем.

Таким чином, лікувальні властивості виявляють, головним чином, не білі, а пігментовані сорти рису і неочищені від висівок (або не до кінця очищені) зірки, що містять відрубні масла.

Основні компоненти цих олій - ненасичені жирні кислоти, тритерпенові спирти, фітостерини, токотріеноли, альфа-токоферол та ін. - продемонстрували здатність покращувати ліпідний склад плазми у деяких тварин і людини, знижуючи загальний холестерин, концентрацію тригліцеридів у плазмі, одночасно підвищуючи рівень «хороших» ліпопротеїдів високої щільності.

До потенційних лікувальних властивостей рисових відрубних масел (що виявляються в експериментах «у пробірці» і на тваринах) відносять їх здатність:

• додавати секрецію гіпофізу;
• інгібувати секрецію кислоти шлункового соку;
• уповільнювати злипання тромбоцитів і утворення тромбів.

Так, червоний ферментований рис (пурпурово-червоний відтінок якому надає дріжджова культура Monascus purpureus) використовується як харчова добавка, переважно як засіб для зниження рівня холестерину. Експерименти показали, що екстракт червоного дріжджового рису може знизити загальний рівень сироваткового холестерину і «поганих» ліпопротеїнів низької щільності. Хімічний аналіз компонентів рису виявив у ньому присутність декількох монаколінів, один з яких (монаколін K) хімічно ідентичний ловастатину, широко використовуваному при лікуванні гіперліпідемії.

У коричневому рисі вчені бачать основу для отримання багатообіцяючого засобу профілактики цукрового діабету та ожиріння. [8] А все тому, що неочищене зерно розглядається як головне джерело гамма-орізанолу (лід-орізанолу). Одержуваний в основному з жирової фракції рисових висівок і, отже, частково зберігається в коричневому рисі, гамма-орізанол, за даними вчених, знижує толерантність до глюкози (інсулінорезистентність) і залежність від жирної їжі у чоловіків з ожирінням і предіабетом.

Але експерименти на тваринах дозволяють припустити ще більш широкий спектр можливостей цієї ліпідної фракції рисових висівок і коричневого рису. Наприклад, в експерименті було продемонстровано, що гамма-орізанол долає гематоенцефалічний бар'єр в неушкодженій формі і робить благотворний вплив на функцію мозку. [9] Когнітивні тести з використанням розпізнавання нових об'єктів і Y-лабіринту показали, що вживання рисового гамма-орізанолу дозволяє мишам справлятися із завданнями швидше і краще.

Подібні перспективні результати були оприлюднені й іншою групою вчених. У їх дослідженні [10] гамма-орізанол запобігав запалення мозку і когнітивні порушення у дорослих мишей. Його вплив сприяв поліпшенню когнітивних функцій під час нейровоспалювальної відповіді. Автори припустили, що систематичне вживання гамма-орізанолу може відновити пам'ять і викликати виражену протизапальну реакцію.

В цілому, якщо говорити про певні специфічні рисові компоненти, здатні надавати терапевтичні ефекти, то саме гамма-орізанол сьогодні видається найперспективнішим з них. Однак просто при вживанні рисових висівок (і тим більше, «напівочищеного» рису) в їжу набрати достатню для терапевтичного ефекту кількість гамма-орізанолу досить складно. На частку цієї сполуки припадає близько 0,1% маси висівок, і потрібно приблизно 2 г олії для отримання 100 мг гамма-орізанолу (в описаних експериментах мишам щодня давали 100 мг/кг сполуки).

Але це не скасовує перспектив використання гамма-орізанолу в неврології, кардіології, дерматології та інших сферах медицини. Існують лабораторні дослідження, в яких виділені з рисових висівок компоненти (0,2% -і концентрації токотріенолу, фітнової і ферулової кислот, але особливо - гамма-орізанолу) зменшували розміри пухлини товстої кишки, придушували утворення нових судин в тканинах пухлини, скорочували синтез меланину.

• Нервова система. В експериментах на тваринах, перехід на дієту, засновану на бурому рисі, призводив до того, що лабораторні щури надавали перевагу такому високоуглеводному раціону харчування з великим вмістом жирів. [11] Зміна харчових уподобань вчені пов'язали з тим, що гамма-орізанол (шляхом впливу на гіпоталамус) знижував стрес ендоплазматичної мережі.
• Серцево-судинна система. Дослідження показують, що гамма-орізанол перешкоджає всмоктуванню холестерину в кишківнику. Однак можливість терапевтичного використання олії рисових висівок залишається під питанням.

В експерименті з 30 добровольцями (чоловіками з легкою гіперхолестеринемією 38-64 років) частина учасників 4 тижні приймали масло висівок рису з відносно високою концентрацією гамма-орізанолу (0,8 г/добу), а інші - з дуже низькою (0,05 г/добу). Аналізи обох груп показали зниження загального холестерину в плазмі (на 6,3%), «поганих» ліпопротеїнів низької щільності (майже на 10,5%) і співвідношення рівнів «поганого» і «хорошого» холестерину (на 18,9%). Але істотних відмінностей між показниками груп помічено не було. [12]

У прояві антисклеротичних властивостей в експериментах на тваринах добре показав себе і чорний дикий рис. [13] Його ще нерідко називають водяним, індіанським і канадським рисом, оскільки три з чотирьох його видів у природних умовах раніше виростали в Північній Америці і тільки один - у Східній Азії. Сьогодні в природному середовищі його можна зустріти в Новій Зеландії та Австралії, але культивують його і на історичній батьківщині.

Строго кажучи, дикий водяний рис не зовсім ризик. Він відноситься до роду Zizania (Цицанія), а рис посівної, зірна якого і продаються в наших магазинах, - до роду Oryza. Так що, хоча і та, і інша рослина представляють сімейство Злаки, їх не можна назвати дуже близькими родичами, і, в цілому, ставити в один ряд (в одній статті про рис) не дуже коректно. Але інтерес до дикого чорного рису останнім часом зростає так стрімко, що не згадати про нього не можна.

У дикого водяного рису (ціцанії) нижче вміст вуглеводів і калорійність, ніж у білого шліфованого рису роду Oryza. А оскільки він традиційно не очищується, то і клітковини, і вітамінів і мінералів в ньому залишається в 3-5 разів більше, ніж в білому шліфованому. Дієтологи розглядають ціцанію як перспективний об'єкт здорового харчування, спрямованого на зниження рівня холестерину. Але поки передчасно оголошувати його продуктом більш цінним, ніж, наприклад, коричневий рис з відрубною оболонкою. Делікатесом же його роблять, в першу чергу, не унікальні лікувальні властивості, а трудомісткий збір врожаю і відносна рідкість.

Використання в медицині

На хвилі популярності «темних» видів рису БАД-індустрія почала випуск «рису в таблетках/капсулах». Наприклад, різними виробниками випускається червоний ферментований рис (його ж пошукові системи видають за запитом «бурий рис»), який споживачі приймають, головним чином, для зниження рівня «поганого» холестерину.

При цьому відгуки людей, які регулярно приймають такий екстракт, носять суперечливий характер. Основна претензія, яку озвучують незадоволені, - відсутність будь-якого фіксованого в аналізах позитивного ефекту.

Самі виробники таких рослинних екстрактів у супровідній інструкції зазвичай більш обережно описують можливий терапевтичний ефект від червоного ферментованого рису. Як правило, вони підкреслюють, що їх технологія ферментації позбавляє продукт від зустрічаються в природних умовах мікотоксинів пліснявих грибів цитриніну. А в переліку лікувальних властивостей рису згадують поліпшення травлення, роботи дихальних шляхів, імунної системи. Якщо малий екстракт додатково збагачений коензимом Q10, то вказується, що червоний дріжджовий рис здатний підтримувати серцево-судинну функцію.

У народній медицині

Говорячи про корисні властивості рису, народна медицина теж, в першу чергу, описує застосування неочищених рисових зірок. Зазвичай з їх допомогою, знижуючи рівень холестерину, лікують атеросклероз, стенокардію, використовують їх для профілактики інфарктів та інсультів. Рисові компреси накладають на «хворе місце» при вивихах, забоях, ревматизмі. Іноді такі компреси застосовуються для усунення симптомів простудних захворювань: нежитю, кашлю тощо.

Але і білий рис знайшов застосування в народній медицині. Виводячи з його допомогою надлишок рідини, народні цілителі, знижують тиск і усувають набряки. Компресами з відвареного рису очищають шкіру від фурункулів і карбункулів. А рисову воду п'ють для знезараження органів ЖКТ, припинення діареї, викликаної інфекційними захворюваннями.

Рисова вода - це крохмальна суспензія, що залишилася після варіння рису. У деяких випадках для отримання рисової води, крупу кип'ятять до тих пір, поки вона повністю не розчинитися. Менш концентрованим засобом - водою, злитою після 15-хвилинного кип'ятіння рису, - рекомендують протирати шкіру або вмиватися, поєднуючи процедуру з елементами масажу обличчя.

У східній медицині

У спеціалізованій літературі щодо ролі рису в східній медицині можна зустріти дві практично протилежні точки зору. Згідно з першою (більш поширеною) рис - це продукт зі слабо вираженою «теплою» енергією Ян. Згідно з другою - це, швидше, «холодний» продукт Інь, оскільки росте у воді і вариться у воді. І, дійсно, «вологість» - це властивість Інь-продуктів, а «сухість» - продуктів категорії Ян.

Примиряє ці точки зору ще один погляд, згідно з яким рис володіє нейтральною енергією, а перевага в ту чи іншу сторону визначається способом підготовки рису до вживання і сусідством в рецепті інших продуктів з більш вираженим початком.

Так, наприклад, для профілактики серцевих захворювань рис рекомендують їсти в комбінації з яловичиною та імбирем, для поліпшення функції печінки і нирок - з кунжутом: в цьому випадку, рис (50 г) і кунжут (25 г) чверть години варять в 250 мл води. Для нормалізації тиску за таким самим рецептом рис (50 г) варять з кукурудзою (25 г).

В одному старовинному рецепті китайської медицини з рисовим відваром змішували порошок сушеного імбиру (близько 0,5 ч. л.), призначаючи цей засіб при різких і гострих болях у животі. В іншому - рис пропонували виключати з раціону вагітних, хоча і вважалося, що якщо жінка не хоче змінити свою харчову звичку, то краще і не наполягати, оскільки від суперечок на цей рахунок шкоди буде більше.

Входить рис і в рецепти декількох дієтичних супів, призначених хворим на рак. Там рис змішується з цибулею, імбирем і курячим яйцем. Але вважається, що такий же суп допоможе вилікуватися і від простудних захворювань, спровокованих Вітром і Холодом.

В рамках загальних рекомендацій щодо здорового харчування цільнозернову рисову крупу з сіллю радять регулярно їсти для поліпшення апетиту.

При цьому використовують у китайській медицині і сирій ризику. Його призначають для виведення гельмінтів (приблизно 1 ст. л. вранці до їжі). Крім того, сире рисове зерно детальне і перемолотое в порошок, з додаванням невеликої кількості води використовують як зовнішній компрес при запаленнях.

Комбінування рису з теплою водою, молоком і сіллю в особливому «рисовому чаї» прийнято в тих районах Азії, де клімат відрізняється суворими умовами: Монголії, Бурятії, Тибеті. Такий чай з меленим рисом (0,5 ч. л. на чашку) зігріває внутрішні органи людини.

Але взагалі в деяких джерелах вважається, що в тибетській народній медицині рис - це потенційно холодний продукт Інь, який показаний далеко не всім «типам конституції». Так, людям типу «Жовч» він буде корисний, оскільки енергійні та запальні представники цього типу за допомогою рису можуть врівноважити внутрішні «жар» і «прохолоду». А у людей типів «Вітру» і «С^» рис може викликати розлад ЖКТ, погіршення стану нирок і сечового міхура, спровокувати загострення простатиту.

У народній медицині сусіднього Китаю терапевтичне призначення рису відрізняється залежно від консистенції рисової основи.

• Рідкий ризик. Такий зварений на воді продукт без додавання приправ добре втамовує спрагу і допомагає відновити прохідність кишківника в разі хронічних запорів.
• Рисова каша середньої консистенції. Вона теж здатна нормалізувати роботу ЖКТ, але, крім цього, підвищує тепло, і, як наслідок, - температуру тіла і активність в цілому. Також така каша виводить сліди хвороб з організму.
• Дуже густий ризик, такий в'язкий засіб застосовується в екстремальних випадках від проносу, коли інші рисові рецепти не спрацьовують.
• Повітряний рис. «Повітряної» консистенції досягають шляхом просушування попередньо вимитого рису з його подальшим оскарженням в невеликій кількості рослинного масла. Після такої підготовки рисові зірки лопаються і легко кришаться. Вважається, що повітряний рис здатний поліпшити відновлення кісткової тканини людини.

Але взагалі рисові каші в будь-якому вигляді в китайській медицині покликані нормалізувати роботу органів травлення і відновити сили організму після кишкових розладів.

Для схуднення

«Порожній» рис (тобто рисові каші без додавання олії або варення) дуже часто стають основою дієт, спрямованих на зниження ваги і обсягу талії. Автори цих дієт особливий акцент роблять на тому, що приймати в їжу треба не білий шліфований рис, а неочищений - бурий.

Таку репутацію він заслужив не тільки тому що в ньому зберігається комплекс корисних речовин, а ще через клітковину в складі, що забезпечує більш тривалий період насичення. Крім того, рис відноситься до абсорбуючих продуктів, які ефективно вбирають вологу.

Як підтвердження ефективності рисової дієти нерідко наводяться «підрахунки» групи японських вчених на чолі з Томоко Імаї. На Європейському конгресі в Глазго, присвяченому проблемам ожиріння, японські дослідники показали взаємозв'язок між поширенням ожиріння в популяції і традиціями вживання рису. Статистичні дані з екстраполяцією на весь світ привели вчених до висновку, що збільшення середньодобового вживання рису навіть на 50 грамів здатне знизити ожиріння в світі на 1%.

Однак метод підрахунку і, як наслідок, викладені в доповіді висновки, незабаром викликали сумніви. Мова не йшла про навмисну фальсифікацію, але критики виявили, що прямого причинно-наслідкового зв'язку зниження ожиріння зі збільшенням споживання рису показано не було. Японці на основі великих масивів даних, по суті, просто констатували, що в західних країнах відсоток людей з ожирінням вищий, ніж у східних.

І хоча на Сході і Заході люди дійсно мають різні харчові звички і традиції, немає ніяких доказів того, що саме рис забезпечив таку позитивну перевагу, а не спосіб життя і харчування в цілому.

Висококалорійний рис взагалі не розглядається дієтологами як особливо перспективний продукт, здатний допомогти знизити обсяг талії. Провідні гастроентерологи і дієтологи у своїх інтерв'ю говорять про можливе зниження ваги, але, в першу чергу, - за рахунок виведення рідини з організму. Крім того, відсутність у рисовій моно-дієті білків і жирів призводить у середньо- і довгостроковій втраті м'язової маси. Інтенсивні фізичні навантаження при такій редукованій рисовій дієті не рекомендуються і ефективного позбавлення від жирової маси під час дотримання рисової дієти не відбувається.

Більш того, практично всі рисові продукти відрізняються досить високим глікемічним індексом, що забезпечує швидке підвищення глюкози в крові, яка у людей з порушеннями вуглеводного обміну з більшою ймовірністю піде на синтезування жиру.

У кулінарії

Якщо при оцінці лікувальних властивостей рису ключовим фактором вважається ступінь його очищення від цінної відрубної оболонки, то в кулінарії на перший план виходять інші критерії: смак, запах, зовнішній вигляд крупи і здатність зберігати всі ці характеристики в тій чи іншій страві.

Відповідно, в одній з умовно прийнятих «кулінарних» класифікацій, і в класифікації за ГОСТом 55289-2012 [14] рис поділяється на три типи (з кількома підтипами за особливостями консистенції зерна): довгнозерний, середньозерний, короткозерний (цілозерний).

Довгозерний рис найчастіше його використовують для приготування плова і гарнірів. Існує безліч сортів рису з довгим зерном, але особливу популярність набула група індійського походження, відома під загальною назвою «басматі». Саме слово «b^ smat^» перекладається з хінді як «запашний», тому не дивно, що раніше під цим найменуванням на Близький Схід завозили будь-який ароматний рис.

В індійській, пакистанській, арабській кухні сорти групи басматі (Type-3, Taraori Basmati, Basmati 370) займають провідне місце завдяки приємному пряному вишуканому аромату і солодкому смаку з горіховими нотками. Ароматичне з'єднання, яке відповідає за ці якості, - 2-ацетил-1-пірролін - можна знайти і в інших «звичайних» сортах, але в басматі його в 10-12 разів більше. Причому вважається, що такий рис для поліпшення смаку і аромату повинен полежати не менше року, а краще, якщо він після збору буде «визрівати» до 10 років.

Особливість зерна басматі в тому, що при варінні його збільшення відбувається в довжину, а по ширині (товщині) воно збільшується незначно. Сорти басматі взагалі виділяються своїми наддовженими (від 6,5-7 мм і більше) тонкими зернами, які містять мало клейковини і легко відокремлюються один від одного після промивання. Вважається, що кращі страви з басматі виходять при готовці на пару.

Втім, до ароматичного рису відносяться не тільки сорти групи басматі. Останнім часом зростає популярність і ще одного дуже ароматного рису, відомого у нас в країні, як «Жасмин», а на батьківщині - в Таїланді - як «Біла Квітка Жасміна», оскільки він дійсно пахне, як бутон рослини з молочними нотками. У європейських кухнях цей аромат намагаються підкреслити, а не перебивати сильно пахнущими спеціями. У самому Таїланді його готують по-різному: в тому числі, з гострими спеціями, з морепродуктами і рибним соусом, м'ясом.

«Жасмін» теж краще всього готувати на пару. У Таїланді для цього зірна закладають у мішечки з тканини, що пропускає повітря (наприклад, з мусліна), і підвішують прямо в пароварці або котлі. Але у нас більш поширений спосіб готування Жасміна - в каструлі з закритою кришкою.

Як приготувати рис «жасмин»:

1. 1 Як завжди, крупа спочатку кілька разів промивається, вкладається в чавунну або іншу товстостінну каструлю і заливається водою в пропорції 1,5 склянки води на 1 склянку зерна.
2. 2 Вода в каструлі швидко доводиться до кипіння на максимальному вогні з відкритою кришкою.
3. 3 Після закипання вогонь прикручується до мінімального, рис закривається кришкою і залишається на 20 хвилин. Ні доливати воду, ні навіть знімати кришку не треба, щоб не виходив гарячий пар.
4. 4 Через 20 хвилин, каструля прибирається з вогню, а рис в ній акуратно спалахує і залишається в каструлі ще хвилин на 10.

З такого «Жасміна», якщо його попередньо не солити, можна зробити відмінні десерти на кокосовому молоці.

Але смачні десертні страви виходять і ще з одного різновиду рису - клейкого, який нерідко називають солодким. Він являє собою один з різновидів японського рису і його часто використовують для приготування пирогів і десертних солодощів. Зокрема, в самій Японії з нього після довгого поштовху до пастоподібного стану робиться рисове тісто моті. Згідно з традиційною технологією рис спочатку замочують на всю ніч, потім варять, а потім, періодично змочуючи і перешкоджаючи, тлумачать великим дворучним молотком з дерева в кам'яній ступі. Згодом таке формоване тісто йде на супи, морозиво, ліпушки вафлі та інші кондитерські вироби.

Взагалі Японія, завдяки своєму рису «запустила», як мінімум, два кулінарних явища, відомих у всьому світі: суші і саке.

• Для суші зазвичай використовують дрібнозернистий білий рис, який, після додавання в нього соусу з рисового оцту, цукру і солі, так і називають «оцтовий рис» - сумесі. Хоча в деяких закладах сьогодні можна зустріти і суші з коричневого або чорного рису.
• Саке - алкогольний 15% -ий напій, який всередині країни частіше називають ніхонсю. Технологія виготовлення передбачає пастеризацію і плісняву ферментацію, через що в кращих сортах саке можна «почути» смак сиру і грибів, хоча частіше зустрічаються яблучно-виноградні нотки.

З видів рису господарки, що продаються у нас, щоб не заплутатися, іноді навіть складають приблизну «кулінарну карту». У ній басматі частіше беруть для плова, жасмин - для салатів і десертів, арборіо з кремовою консистенцією - для супів різотто, камоліно - для десертів і каш тощо. Але, звичайно, кожна господиня сама завжди вирішує, яка страва з яким рисом виходить смачнішою.

У косметології

У косметології рис застосовується для зволоження шкіри, стимуляції клітинної регенерації, відбілювання та усунення запалень. Компоненти рисових висівок входять як до складу кремів різних виробників косметики, так і до складу домашньої омолоджувальної косметики.

В одному з експериментів місцеве застосування гамма-орізанолу, отриманого з рисової відрубної оболонки, при місцевому нанесенні протягом 28 днів дозволило збільшити зволоженість шкіри у 1/3 учасників, а 90% всіх випробовуваних відзначили, що їх шкіра висвітлилася.

У домашніх умовах за допомогою рисового борошна (перемолотих у пудру цільних зірок або крупи бурого рису), роблять пілінг, відбілюючі і підтягуючі маски. Наприклад, для створення пілінг-складу потрібно змішати таке борошно з медом у співвідношенні 1:3, і після нанесення на шкіру масувати протягом 5-10 хвилин. Але і після цього склад змивати відразу не потрібно. Якщо залишити суміш ще на чверть години, вона почне грати роль поживної і відбілюючої маски.