Малина

Корисні властивості малини

Склад і калорійність

Якщо порівнювати кількість корисних речовин у свіжих і заморожених плодах, різниця за вітамінами не настільки істотна, а концентрація більшості мінералів навіть збільшується. Однак, у консервованої малини показники «корисності» різко падають, тому говорити про оздоровчу роль малинового варення не доводиться.

На кількість корисних речовин у малині впливає приналежність до певного сорту та умови вирощування, але набір цінних біологічно активних речовин тією чи іншою мірою присутній у всіх сортах. З мінеральних сполук у малині порівняно багато заліза, цинку, міді, середня кількість марганцю (до 210 мг на 100 грамів сирого продукту). Насіння містить жирну олію (за різними даними, до 14-22%) і близько 0,7% фітостерину.

Відома малина і високим вмістом вітаміну С, концентрація якого може ще сильніше підвищуватися при зниженні температури вегетації. У переліку органічних кислот особливе місце займає саліцилова кислота, завдяки якій малина має численні лікувальні властивості, з давніх часів допомагають людині зберегти здоров'я.

Лікувальні властивості

Одна з ключових якостей малини - її антиоксидантна активність. Комплексний вплив ряду несприятливих факторів (від електромагнітного і ультрафіолетового випромінювання до радіоактивного і токсичного забруднення) призводить до надлишку в організмі вільних радикалів і окислення макромолекул, що порушує баланс природної антиоксидантної системи і призводить до знищення клітин організму. Продукти з високою антиоксидантною активністю, до числа яких відноситься малина, відновлюють цей баланс.

Основні природні антиоксиданти - це флавоноїди, фенольні сполуки, антоціани, вітаміни С і Е, каротиноїди та ін присутні у всіх сортах малини, але в різній пропорції. Найбільш високою антиоксидантною активністю серед східноєвропейських сортів відрізняються «Геракл», «Євразія», «Золота осінь», «Рубінове намисто».

Вітамін С - найважливіший природний антиоксидант, але не тільки в цьому його значення. У назві синтетичного аналога - «аскорбінової кислоти» міститься пряма вказівка на зв'язок дефіциту вітаміну С і цинги («scorbutus» - латинською «цингу»). Крім цього, дана речовина необхідна для нормального функціонування сполучної та кісткової тканини. Стосовно малини це важливо, тому що в одній порції ягід міститься приблизно 25-35% від добової норми споживання вітаміну С.

Р-активні сполуки, що входять до групи речовин фенольного походження, крім опору вільним радикалам, впливають на еластичність і проникність капілярів, сприяють виведенню токсинів. Марганець - ще один елемент у комплексному захисті від впливу вільних радикалів - у складі ферментів відповідає також за синтез білків. Магній відіграє важливу роль у функціонуванні серцевого м'яза і, в цілому, - в роботі серцево-судинної і нервової систем. А вітамін До необхідний людині для нормального згортання крові.

Ці та інші корисні речовини створюють передумови для прояву малиною численних лікувальних властивостей: бактерицидних, потогонних, знеболюючих. Жарознижуючий ефект вживання сирих плодів малини виражений порівняно слабко, але завдяки саліциловій кислоті, він теж може бути присутнім.

Свіжі ягоди ефективно втамовують спрагу і активізують травлення. Своїм запахом плоди зобов'язані кетону малини, який збільшує виділення шлункового соку, жовчі, слини і в цілому збуджує апетит. Нерідко плоди використовуються в якості протверезного засобу.

За деякими даними, застосування еллаготанінів малини (ефірів еллагової кислоти і цукрів) у дозуванні 40 мг на день здатне запобігти розвитку ракових клітин, шляхом уповільнення їх зростання або знищення (при високій концентрації еллаготанінів). Також еллагова кислота володіє властивістю знижувати кров'яний тиск.

Використання в медицині

До Державної фармакопії (збірник стандартів, що визначають якість лікарських субстанцій) малина увійшла в 1952 році, проте в науковій медицині безпосередньо використовується тільки мала частина потенціалу рослини. Сироп, створений на основі малинових плодів, входить до складу мікстур як підсолоджувач. А сполуки, що є результатом біосинтезу саліцилової кислоти, застосовується в мазях і присипках при лікуванні шкірних захворювань.

При цьому, надзвичайно широко використовується малина в народній медицині. Причому в кожному куточку світу є свої особливі традиції її застосування.

Використання в народній медицині

У давнину цілителі вважали, що для заспокоєння жовчного спека і позбавлення від жовчного позбавляючи допомагає згущений сік малини, при крапивниці і краснуху - кашиця з перемолотих листя, нанесений на шкірний висип, а при проказі - відвар коренів чагарнику. Той же відвар, якщо його випити, повинен був допомогти при вологих виразках, позбавленнях, позбавити від свербіж і плям на шкірі.

Сучасна народна медицина також як сировина для лікарських засобів використовує не тільки плоди малини, а й листя, квіти, молоді пагони та коріння. Показаннями для застосування стають різні захворювання:

• Хвороби дихальних шляхів (де малина виступає як потогонний, жарознижувальний і відхаркувальний засіб). Народні лікарі прописують і сирі плоди, і чай на основі малинового листя, і напій із заварених малинових пагони. Для приготування таких ліків череньки висушують, подрібнюють (перемелюють), і потім заварюють, як чай, близько 3 хвилин, заливаючи 1 ложку порошку 2-ма склянками гарячої води.
• Пронос, діарея, дизентерія. При цих захворюваннях рекомендують відвар гілок малини (тричі на день по 1 склянці), настій листя і гілок (в якості в'яжучого засобу), чай з висушених ягід.
• Шкірні захворювання: запалення, вугріваючи висип. Для лікування застосовують теплий настій квіток або листя малини (у пропорції один до двадцяти). Змочений приготованою рідиною тампон тричі накладають на місця ураження з інтервалом у кілька хвилин. Курс включає 20 процедур, причому перші 10 циклів проводять щодня, а інші 10 - через день. Крім цього, в лікуванні використовується мазь із соку листя і вершкового масла, а також - настій листя на оливковій олії.
• Захворювання судин і крові. При запаленні гемороїдальних вен використовується відвар коренів або квіток малини. При крововиливах - відвар листя. Також листя малини в відварах і настоях використовуються народними медиками як протисклеротичний засіб, що покращує стан судин.
• Порушення репродуктивної функції. Як основний компонент малина входить до складу зборів, що допомагають чоловікам при статевому безсиллі, а жінкам - при безплідді. Східнослов'янські цілителі давали жінкам відвар коріння або кольорів малини при надмірних і нетипових виділеннях зі статевих органів (білях).

У народній медицині існують певні традиції, обумовлені специфікою того чи іншого регіону. Історично українські знахарі використовували малинові ягоди, листя і квіти при ревматичних болях і лихоманці, чеські лікарярі лікували малиною розлади шлунково-кишкового тракту, а білоруські - простудні захворювання.

Відвари

У відварах найчастіше використовують гілки і листя, рідше - квіти і коріння малинового куща. Отриманий засіб завдяки відхаркувальному ефекту рекомендують застосовувати в лікуванні кашлю, бронхітів, ларингітів, астми, а завдяки в'яжучим властивостям - при проносах, запаленні кишківника, геморре.

Так, наприклад, для приготування відвару з гілок малини промиті стеблі спочатку заливаються окропом, а потім витримуються на слабкому вогні близько години до тих пір, поки вода не придбає червонуватий відтінок. Застосовують відвар в остиглому вигляді. Довго готовий продукт не зберігають. Навіть у холодильнику його тримають не більше доби.

Є ще один спосіб приготування відварів, коли промиті гілки або листя спочатку кип'ятять (зазвичай близько 10 хвилин), а потім витримують в охоплюючій воді ще протягом 0,5-1 години. Аналогічний спосіб найчастіше застосовують при створенні відвару з ягід і квіток. У цьому випадку плоди малини беруть у пропорції 30 ягід на склянку води, а квіток - 20 грамів на склянку (200 мл).

До появи фарб для волосся, відвар листя малини з поташем використовували для фарбування волосся в темний колір. Зараз у чистому вигляді таким відваром частіше ополаскують волосся після миття для стимулювання зростання і їх зміцнення.

Настої

У домашньому лікуванні популярні настої на плодах, листях, квітках і стеблях малини.

• Настій на ягодах. 200 грамів сушових плодів наполягають протягом півгодини 0,5 літра окропу. Пити рекомендують за 2 склянки протягом 1-2 годин при застудах.
• Настій на квітках. 20 грамів квіток заливають склянкою окропу (200 мл), витримують півгодини і проціжують. Приймають рідину по 1-ій столовій ложці тричі на день при простудних захворюваннях і кашлі. Цей же настій зовнішньо призначають при розчастих запаленнях, вугревих висипаннях.
• Настій з листя. 4 чайні ложки листя рослини подрібнюють і заливають 2 склянками крутого окропу. Після проціжування його приймають за склянкою 4 рази на день як протизапальний і в'яжучий засіб при гастритах і ентеритах.
• Настій з стеблів. Свіжі стебли малини або в очищеному від листя вигляді, або прямо з листям промиваються і нарізаються на частини, після чого опускаються в банку і заливаються горілкою в приблизному співвідношенні 1:5. Прописується такий спиртовий настій народними цілителями для відновлення репродуктивної функції.

У східній медицині

Залежно від тієї чи іншої східної традиції, лекарі «прописували» плоди або рослинні частини малини при різних типах захворювань:

• Традиційна китайська медицина рекомендувала малину при захворюваннях очей (почервоніннях, запаленнях і навіть сліпоті), зубному болю, для виведення сечової кислоти і стимуляції сечовипускання. Листя рослини використовували як кровоспинний засіб, а плоди рекомендували для поліпшення травлення.
• У корейських народних рецептах малина, поряд з лимонником, насінням подорожника і повиліки, а також квітами якірця згадується в якості інгредієнта снадобя від безпліддя. З чоловічим статевим безсиллям корейські лекарі теж пропонували боротися засобами на основі малини. Для цього плоди спочатку вимочувалися у горілці, а потім висушувалися на малому спеку і подрібнювалися в ступці. Порошок, запиваючи водою, приймали вранці в обсязі, що приблизно відповідав обсягу столової ложки «з гіркою».
• У тибетській медицині листям і молодими пагонами рослини лікували гострі та хронічні інфекційні захворювання, неврастінню, запалення периферичних нервів (неврити). Вважалося, що малина «лікує Вітер, Жар, і одночасно Вітер з Жаром». Малину (Kentakari) вживали при хворобах легких. Передбачалося, що вона своїм впливом на організм повинна «довести до дозрівання інфекційний жар».
• У Закавказзі настоянку з квітів використовували як протиотруту при укусах отруйних комах і змій, а водний екстракт листя - як мікстуру, що викликає дію на центральну нервову систему.
• Народи Забайкальського краю плодами, листям і стеблями малини лікували хвороби нервів.

Наукові дослідження

На сьогоднішній день дослідження препаратів на основі малини проводиться або на гризунах, або in vitro - тобто, в пробірці, «в склі», поза живим організмом. Вчені експериментують переважно з двома основними групами поліфенолів, що містяться в малині: еллаготанинами (головним продуктом розпаду яких є еллагова кислота) і антоціанами.

Здатність екстрактів малини та її окремих очищених компонентів перешкоджати окислювальним процесам в клітинах організму була перевірена «в пробірці» за допомогою різних біохімічних маркерів оксидативного стресу. Результати експериментів підтвердили дієвість подібного підходу і зниження рівня окислювального стресу, який без терапевтичних заходів провокує в організмі запальні процеси і призводить до виникнення низки серйозних захворювань [4].

На лабораторних тварин вплив екстракту малини на запалення, викликані окислювальним стресом, перевірявся в декількох експериментах. Так, при колаген-індукованому артриті у щурів екстракт малини (з розрахунку 15 мг/кг) значно уповільнював розвиток клінічних симптомів хвороби, гальмував інтенсивність руйнування кісткової тканини, зменшував набряк м'яких тканин і знижував швидкість появи остеофітів (кісткових наростів) [5]. В іншій експериментальній моделі у гризунів спочатку провокували розвиток гастриту, а потім давали їм еллаготанини. Внаслідок цього не тільки зменшувалося запалення, але й активувалися антиоксидантні ферменти організму [6].

Руйнівний ефект окислення надає і на ендотелій - моно-шар клітин, які вистилають внутрішню поверхню порожнин серця, кровоносних і лімфатичних судин. Ендотелій не просто «полірує» судини зсередини. Він синтезує безліч біологічно-активних речовин і проявляє високу ендокринну активність. Його пошкодження призводить до артеріальної гіпертонії (синдрому підвищеного тиску), атеросклерозу і до виникнення безлічі серцево-судинних захворювань.

Дослідження, проведені «in vitro» на окремих клітинах, показали, що як сама ягода, так і екстракт малини позитивно впливають на функціонування ендотелію, запобігаючи ризику розвитку гіпертензії і атеросклерозу [7]. В іншому експерименті на тваринах, щурів за результатами спостереження розділили на 2 групи: в першу входили здорові гризуни з нормальним тиском, в другу - тварини з синдромом підвищеного тиску. Протягом 5 тижнів щурам з обох груп давали по 100 і 200 мг екстракту малини, відповідно, внаслідок чого було отримано виражений антигіпертонічний ефект [8].

На гризунах (хом'ячках і кроликах) вчені перевіряли і можливість гальмування атеросклерозу за допомогою продуктів з малинової сировини. Так, хом'ячкам на 12 днів в раціон ввели сік малини, завдяки чому було відзначено зниження рівня тригліцеридів (так званих, «поганих» жирів). При цьому виявилося, що знизити рівень холестерину вдавалося тільки за допомогою соку певного сорту малини. У дослідженні такий лікувальний ефект виявили у сорту «Кардинал» [9].

У Новій Зеландії білих кроликів посадили на дієту з переважанням жирів і холестерину і потім ввели їм у раціон еллагову кислоту (1% від усієї дієти). Наприкінці експерименту у тварин значно знизилися рівень жирів у плазмі та аорті, а також сповільнилося накопичення холестерину в грудній аорті . [10]

Для схуднення

Калорійність свіжих ягід у різних джерелах оцінюється по-різному, але в більшості випадків вона вказується на рівні 41-42 ккал на 100 г, що відносить малину до групи низькокалорійних продуктів. Це дозволяє широко використовувати її як в авторських дієтах, так і в хлібобулочній промисловості в сушеному вигляді для зниження енергетичної цінності тесту з одночасним підвищенням його смакових якостей.

Для підготовки малинового борошна придатні не тільки стиглі, але і тільки початківці дозрівати плоди. Очищену від плодоніжок малину провялюють на сонці і розкладають на ситах шаром не більше 3 см. Потім ягоди відправляють у піч, де, в разі правильної сушіння, вони стають сірувато-червоного кольору і не залишають слідів на руках при перебиранні. Почорнілі ягоди відбраковуються. Ознакою правильного проведення процесу є також збереження малинового запаху.

Висушені і перебрані ягоди розмалюють у борошно і додають у тісто. Отримані з такого тесту борошняні продукти зі зниженою енергетичною цінністю користуються попитом у повних людей, які не в силах зовсім відмовитися від солодкого. При цьому в отриманій після обробки борошні зберігається клітковина, мінерали, речовини антисклеротичної дії.

Деякі незавершені поки дослідження говорять про те, що кетони малини збільшують активність ферментів, прискорюючи метаболічний процес, що протікає з виділенням енергії. Це, в свою чергу, призводить до погіршення засвоєння жирів і, ймовірно, може сприяти зниженню ваги.

Ідею компенсації малиною калорійних складових дієт висловила дієтолог з США Ельза Севідж. Вона запропонувала замінювати малиною або голубікою не тільки борошняні вироби, а й фрукти, які при надмірному вживанні легко можуть нівелювати ефект програми схуднення (виноград, банани, манго тощо).

У кулінарії

Малина - поширений компонент у компотах, киселях, джемах і вареннях. З неї роблять желе, пастилу, мармелад, повсюдно використовують як начинку для випічки і як наповнювач для десертів.

Ідеально малина поєднується з сиром, вершками, молоком, морозивом. Але вона добре «прижилася» в рецептах не тільки солодких десертів. Малиновими соусами приправляють м'ясні страви, а ароматним малиновим оцтом заправляють салати.

Малиновий соус на основі червоного вина можна приготувати за наступним рецептом:

1. 1 Ягода (з розрахунку - кг) перебирається, відокремлюється від плодоніжок і промивається. (Для простого видалення комах плоди заливають прохолодною водою і потім збирають спливлих комах з поверхні).
2. 2 Горошок чорного перцю (5 шт.) подрібнюється (кращий великий помол).
3. 3 Малина засинається в каструлю, куди додається 100 грамів цукру і 100 мл червоного сухого вина.
4. 4 Суміш варитися на слабкому вогні близько 15 хвилин до повного розчинення цукру.
5. 5 Охолоджена малина перетирається через сито, після чого в соус додається мелений перець.

Існують рецепти пряних соусів на основі білого вина з додаванням лимонної цедри, червоного перцю, імбиря, гвоздики, кориці. Також у кулінарії широко поширені рецепти різних малинових лікерів і горілок. Ягода дуже добре віддає спирту свій смак, запах і колір. Для приготування малинових алкогольних напоїв зазвичай треба 1-2 тижні наполягати малину на горілці або коньяку при кімнатній температурі. Причому підійде навіть заморожена ягода.

У косметології

Малина - продукт, здатний благотворно впливати на стан шкіри як зсередини, так і зовні.

Малинові ягоди входять до складу омолоджувальної дієти знаменитого дерматолога з США Ніколаса Перрікона. Його система харчування «Face Lift Diet»:

• з одного боку - націлена на боротьбу з дією вільних радикалів шляхом «знешкодження» їх за допомогою продуктів, що містять антиоксиданти;
• з іншого боку - на виключення з раціону продуктів, що викликають утворення вільних радикалів.

Збалансованою дієтою доктор Перрікон бореться з екземами, псоріазом, дерматитами і ранніми зморшками.

У побутових умовах для боротьби з вугревим висипом теж використовують свіже листя малини. Для цього їх розтирають у ступці до утворення однорідної кашиці, яку накладають на проблемні зони на 15-20 хвилин, після чого змивають теплою водою і підсушують попливаючими рухами пальців.

Для харчування та очищення шкіри в домашніх умовах можна зробити малиновий лосьйон. При його приготуванні столову ложку ягід розминають і заливають 300 г горілки, даючи складу настоятися 10 днів у темному місці при кімнатній температурі. Перед використанням лосьйон наполовину або на 2/3 розводять водою.

Популярним косметичним інгредієнтом останнім часом став кетон малини. Його продають у різних розфасовках (зазвичай від 5 г до 1 кг) у вигляді білого кристалічного порошку, добре розчинного в спирті, гарячій олії, сквалані, пропіленгліколі, тригліцеридах. Косметична гідність кетона малини в тому, що він, завдяки своїм жироспалюючим властивостям, ефективно підвищує тонус шкіри, покращуючи її еластичність і усуваючи дряблість.

У косметичних засобах для обличчя кетон малини сприяє звуженню пор, активізації обмінних процесів, що в результаті створює омолоджувальний ефект. У засобах для догляду за волоссям цей інгредієнт сприяє як зміцненню випадаючих волосся, так і стимуляції зростання нових. Таким чином, у складі різних рецептур, кетон малини вирішує цілий комплекс завдань, серед яких:

• розгладжування і підтяжка шкіри;
• омолоджування та вирівнювання мікрорельєфу;
• профілактика облисіння;
• боротьба з целюлітом;
• спалювання жирів;
• посилення метаболізму.

На частку кетона малини в складі косметики, як правило, припадає не більше 1-2%:

• Косметика для шкіри обличчя - до 0,5%;
• Косметика для волосся: шампуні - до 2%, кошти від облисіння - 0,02%;
• Гелі для зміцнення ресниць і посилення їх зростання - 0,01%;
• Антицелюлітні сироватки і обертання - 1%.

Кетон малини не дуже добре розчиняється у воді, тому домашню косметику зазвичай готують на основі спирту, вводячи компонент в кінцевій фазі приготування засобу. При поєднанні кетону малини з маслами його додають на етапі жирної фази, після чого нагрівають до повного розчинення (плавлення при температурі 80-85С).