Гарбуз

Про справжню цінність плодів і гарбузового насіння не завжди знають навіть досвідчені городники. Наприклад, не кожен чув, що в гарбузі в 4-5 разів більше лід-каротину, ніж у моркві, що славиться цим показником. Гарбузове насіння б'є всі рекорди за вмістом L-аргініну і цинку, а з урахуванням високого вмісту в насінні і плодах гарбуза токоферолу (вітаміну Е), гарбуз можна назвати найважливішим продуктом у відновленні і збереженні статевої функції та фертильності у чоловіків. Також, гарбуз відіграє найважливішу роль і в медицині, і в дієтології, і в кулінарії. Додайте до цього дуже малу кількість протипоказань при вживанні гарбуза - і отримаєте просто досконалий продукт.

Корисні властивості гарбуза

Склад і калорійність

Сира гарбуз містить (у 100 г): [5]

• Білки1г
• Жири0,1г
• Вуглеводи6,5г
• Вода91,6г
• Зола0,8г

Вітаміни	мг	Мінерали	мг
Вітамін С	9	Калій, К	340
Вітамін B4	8,2	Фосфор, Р	44
Вітамін Е	1,06	Кальцій, Ca	21
Вітамін B3	0,6	Магній, Mg	12
Вітамін B5	0,298	Натрій, Na	1

Повний склад

Насіння

Насіння (насіння) гарбуза не менш цінна складова плоду, ніж м'якоть. До складу гарбузового насіння входять каротиноїди, фосфоліпіди, фосфатиди, стерини, флавоноїди, різні вітаміни. У олії, частка якої становить, в середньому, 35-40% насіння, міститися ненасичені, насичені та поліненасичені жирні кислоти: стеаринова і пальмітинова (в сумі близько 30%), лінольова (до 40-57%), олеїнова (25-41%) та інші. Повний склад насіння гарбуза

Шкірка

Хімічний склад і фізичні властивості гарбузової шкірки теж дуже сильно залежать від сорту і значно варіюються, але є загальні закономірності. Так, наприклад, у шкірці овочів, як правило, менше цукрів, ніж у м'якоті, але більше харчових волокон і мінеральних речовин. Вміст b-каротину там може бути навіть більшим. Приблизно рівний і в м'якоті, і шкірці вміст пектинових речовин - близько 0,7-0,9%, а також вітаміну С (в діапазоні 1,4-13,3 мг/100 г) [10].

Характерною властивістю шкірки є те, що при її висушуванні до рівня, що не перевищує 5-6% вологості, концентрація речовин помітно збільшується.

У медицині

Гарбуз і гарбузове насіння найбільш часто згадуються в наборі лікувальних засобів урологів, сексопатологів і андрологів. В першу чергу, це пов'язано з високим вмістом цинку в насінні гарбузів - в середньому близько 8-10 мг/100 г. Точніше, в 30 г очищених від навколоплідника гарбузового насіння (це близько 140-150 штук) може міститися від 15-20% до 70-80% добової потреби чоловічого організму.

Завдяки цьому гарбузове насіння впливає відразу на кілька систем організму:

• бере участь у синтезі чоловічих статевих гормонів;
• активізують сперматогенез і сприяють виробництву насіннєвої рідини (у чоловіків після 44 років);
• нормалізують функцію передміхурової залози;
• покращують стан серцево-судинної системи.

Гарбузове насіння, поряд з устрицями (10-40 мг/100 г) і кунжутом (7-11 мг/100 г), входять в трійку продуктів з найбільшим вмістом цинку, що важливо, оскільки цинк не тільки синтезує тестостерон, але і перешкоджає його перетворенню в естроген. Разом з також вхідним до складу гарбузового насіння лигнаном цинк здатний пригнічувати розвиток аденоми передміхурової залози.

Гарбузове насіння - рекордсмен серед продуктів і рослинного, і тваринного походження за вмістом ще одного елемента - L-аргініна: 5300 мг/100 г продукту. Французькі дослідники, які вивчають питання безпечної та ефективної комбінації йохімбін гідрохлориду з глутаматом L-аргініна для відновлення еректильної функції, виявили ефективність комбінації і припустили, що це пов'язано зі здатністю L-аргініна до розщеплення на оксид азоту, що призводить до розширення кровоносних судин у тому числі - і в статевому члені.

Також у гарбузі, в середньому, в 4-5 разів більше лід-каротину, ніж у моркві. У рамках теми чоловічої плідності, в огляді харчових факторів, що впливають на чоловічу фертильність, неодноразово відзначалася і позитивна роль лід-каротину на прогресивну рухливість і концентрацію сперматозоїдів [15], а також на їх кількість [16].

Нарешті, і в м`якоті, і в гарбузовому насінні міститься велика кількість вітаміну Е, відомого як токоферол, що в перекладі з грецької перекладається як" той, що приносить потомство ". Дослідження підтвердили зменшення ризику астенозооспермії (патологічного зниження рухливості сперматозоїдів) при вживанні продуктів з цим вітаміном (поряд з вітамінами D і С) [17].

Гарбузове насіння взагалі широко використовується у фармакології та БАДах. Наприклад, у препараті Pumpkin Seed (Насіння гарбуза) у призначенні зазначено комплексну дію протиразового, гепатопротекторного (захищає печінку) і жовчогінного характерів. Крім того, зазначається, що засіб знижує проліферацію (розростання тканини, новоутворення) клітин передміхурової залози. Також згадано протизапальний ефект та антигельмінтну активність щодо стрічкових гельмінтів [18].

Передбачається, що основний компонент, який дозволяє препарату боротися з паразитами, міститься в сіро-зеленій тонкій оболонці гарбузового насіння. Для дегельмінтизації застосовують відвар 500 грамів неочищеного насіння (доросла доза), які випивають натщесерце, а, через 2 години після прийому, стравохід випорожнюється за допомогою сольового слабкого.

Цікаво, що в якості побічного ефекту вказана слабка відрижка, а іноді діарея. Але на «батьківщині» гарбуза насіння рослини, змішане з соком жовтих помідорів, перцем chilli і какао, ацтеки використовували якраз для позбавлення від проносів. Суміш насіння з перцем у поєднанні з різними травами застосовувалася при «грудних хворобах».

Проти паразитів (круглих і стрічкових глистів) гарбузове насіння, поряд з папороті, застосовували і в народній медицині. При цьому, через нижчу, ніж у папороті активність, а також через відсутність побічного ефекту, значного розширювався спектр застосування - снадоби на основі насіння гарбуза давали і дітям, і людям похилого віку, і вагітним жінкам.

М'якоть гарбуза у фармакології використовується рідше і, в основному, як джерело каротину. У народній медицині гарбузовий сік і м'якоть прописують при порушенні обміну речовин, при захворюваннях печінки, серця, а також як сечогінний засіб. Для цього використовується сирий гарбуз: або півкілограма тьортої м'якоті, або півсклянки соку, віджатого з м'якоті. Завдяки соку (по 0,5 склянки/доба), знімаються набряки, поліпшується функціонування кишківника, посилюється виведенням солей з організму.

У X столітті вийшла у світ так звана візантійська сільськогосподарська енциклопедія, написана грецькою мовою під назвою «Геопоніка» («геопоніки» - це збірна назва авторів, які писали раніше на агрономічні теми). У цій енциклопедії, згадується гарбузовий сік, який капають у вуха для запобігання вушних хвороб. Подібна рекомендація була і у Авіценни. Крім того, тут же гарбуз рекомендували для надання «послаблюючої дії».

Ще одна «стародавня» згадка плодів гарбуза, що використовуються в медичних цілях, міститься в лікувальнику XVII-XVIII століть, відомому під скороченою назвою «Вертоград Прохолодний». Рукопис російською було перекладено з польської мови для царівни Софії, але пізніше інформація поширилася набагато ширше, і користувалися лікувальником вже не тільки знахарі, а й до кінця XIX століття - поміщики, що займаються самостійним лікарюванням вдома. У цьому посібнику гарбузовий плід рекомендувався тим, у кого «від великого спека» печінка «надималася або пухла».

Для зовнішнього застосування компреси з гарбузового соку призначать при опіках, псоріазах, дерматитах. При пародонтозі гарбузовим соком радять полоскати порожнину рота.

У косметології

Колись гарбуз був рекомендований ескулапами як засіб для позбавлення від веснушок. У сучасній домашній косметології теж можна зустріти рецепти освітлення пігментних плям з використанням кашиць на основі розтлумаченого гарбузового насіння. Для цього беруть одну столову ложку насіння, змішуючи з таким же обсягом кислого молока, чайними ложками лимонного соку і меду, і залишають на 15 хвилин, після чого її змивають холодною водою.

Японські і корейські косметологи, відомі своїми дієвими рецептами освітлювальних кремів і сироваток, теж повинні були б використовувати для цього витяжку з гарбуза. Однак до складу найбільш відомих освітлювальних кремів гарбузові екстракти не входять. А ті косметичні засоби, які були створені на базі гарбузової витяжки, позиціонуються частіше як зволожуючі.

Втім, ця сторона в домашній косметології теж присутня. У поєднанні з жовтком, медом і молоком у рівних пропорціях м'якоть сирого гарбуза використовують у поживній масці для сухої шкіри, а в поєднанні з яєчним білком - у масці для жирної шкіри обличчя.

Очищене насіння в кашиці, при розбавленні з водою в пропорції 1 до 10, наносять і на волосся для усунення секущихся кінців. Для цього голову після нанесення маски накривають на півгодини рушником, змиваючи після цього її мильною водою.

Наукові

дослідження

Багатство різними вітамінами і мінералами робить з гарбуза і її насіння популярний об'єкт наукових досліджень. На сьогоднішній день вченим вдалося з'ясувати, що оболонка гарбузового насіння - ефективний антигельмінтний засіб [18], а саме насіння сприяє захисту організму від розвитку аденоми передміхурової залози, допомагає збільшити кількість і рухливість сперматозоїдів . [15]

Крім того, гарбузове насіння - джерело магнію. Дослідники прийшли до висновку, що саме цей мінерал робить можливим засвоєння вітаміну D. Без нього вітамін може накопичуватися в організмі, але не надає ніякої позитивної дії. При цьому може нашкодити, оскільки вживання спеціальних вітамінних добавок здатне призвести до безконтрольного стрибка рівня кальцію і фосфору [21].

Цинк, що перебуває у складі гарбузового насіння сприяє запобіганню розвитку раку стравоходу. Американські вчені встановили, що одна і та ж доза цинку згубно впливає на ракові клітини, але при цьому не зачіпає інші клітини організму. Дослідники пояснюють такий феномен особливим зв'язком цинку і кальцію. Природу цього зв'язку ще належить встановити, але вже зараз ясно, що цинк відгукується на сигнали кальцію, які «посилаються» з ракових клітин [22].

Наукові експерименти показують, що м'якоть гарбуза також може вносити свій внесок у боротьбу з раковими захворюваннями. Високий вміст у ній бета-криптоксантину (провітамін А) сприяє запобіганню розвитку раку легких. Під час експериментів на мишах вченим вдалося встановити, що дія тютюну, який міститься в деяких видах, і в рідинах для електронних сигарет нікотинвиробного канцерогена нейтралізується завдяки невеликим дозам провітаміну А [23].

Вчені також ведуть дослідження, які можуть в майбутньому допомогти впоратися з однією з головних офтальмологічних проблем сучасності - віковою дегенерацією макули. Це може стати можливим завдяки наявності в складі м'якоті гарбуза каротиноїду зеаксантину . [24]

У вітчизняних дослідженнях вчені приділяють особливу увагу регенеруючій активності олійного екстракту гарбуза. Було встановлено, що найбільш ефективний 50% масляний екстракт, який при щоденному застосуванні скорочує час напівзаживання ран у тварин на 22% . [25]

Крім прямого благотворного впливу на організм, гарбуз чинить і непрямий вплив на здоров'я людей. Так, дослідники з США з'ясували, що суха шкірка і насіння гарбуза - це ефективний очищувач води. Після відварювання і висушування їх поклали у воду з іонами свинцю, які протягом декількох годин практично повністю ввібралися в «органічний фільтр». А в з'єднанні зі шкірою авокадо і лимона, ефективність зростає. Такий недорогий і простий спосіб очищення може стати реальним порятунком для країн третього світу, в яких існує дефіцит питної води [26].

У дієтології

Дієтологи іноді називають гарбуз ідеальним овочем. Відомий український дієтолог Оксана Скиталінська у своїх програмах харчування спирається на думку, що від раціону людини залежить робота генної програми: деякі продукти, в число яких входить і гарбуз, можуть включати і вимикати спадкові фактори. Гарбуз у цьому контексті використовується дієтологом для досягнення протипухлинного ефекту, а також як елемент дієт при гастритах і хворобах жовчного міхура. Відзначається О. Скиталінської і вплив гарбуза на метаболізм. На думку дієтолога, гарбуз у раціоні нормалізує обмін речовин, допомагаючи товстим схуднути, а худим - набрати масу.

Гарбуз входить до складу «нюхливої» дієти доктора (психіатра) Алана Хірша, який з 2005 року займається дослідженням впливу запахів на свідомість і фізіологію людини. Програма корекції ваги заснована на твердженні, що деякі запахи продуктів «відбивають» апетит і уповільнюють процес виділення шлункового соку. На відміну, наприклад, від аромату зеленого яблука, м'яти, банана і ще 12 запахів, аромат гарбуза апетит не зменшує, але використовується в першій фазі дієти, в ході якої пацієнт вчиться не змішувати запахи в раціоні.

Як «безкрахмальний» овоч гарбуз включено і до складу знаменитої, хоча і частково застарілої дієти Монтіньяка. Принципи харчування французького лікаря були засновані на ідеї нормалізації обмінних процесів за рахунок введення певних обмежень у комбінування продуктів. Наприклад, дієта забороняє змішувати жири і вуглеводи «в одній тарілці». Причому, за Монтиньяком, «позитивні» вуглеводи, що містяться в тому числі і в гарбузі, є можна і потрібно, а «негативні» (цукор, алкоголь, кондитерські вироби тощо) - ні.

Дослідження, проведене Міністерством сільського господарства США, підтвердило припущення, що дієти з великою кількістю гарбуза, здатні знижувати апетит, за рахунок великої кількості волокон. Гарбуз і сама по собі низькокалорійна їжа (стандартна чашка вареного гарбузового пюре містить близько 50 калорій). Крім того, в стравах з гарбузом люди «забирали» менше жиру і калорій з решти пиши.

При приготуванні свіжих соків гарбуз часто поєднують з іншими овочами - наприклад, з морквою. Однак для поліпшення смакових якостей напою і, головне, для поліпшення всмоктування лід-каротину і розчинення вітамінів, в склянку вичавленого соку додають трохи вершків. Жир, що міститься в них, допомагає засвоюватися корисним елементам.

У кулінарії

Практично все, що є в гарбузі, включаючи квіти і листя, використовується кулінарами в приготуванні страв. Наприклад, гарбузові квітки в клярі вважаються традиційною стравою італійської кухні. З гарбуза роблять крем-суп і кашу.

Найпочетніше місце займає гарбузова страва у вірменській кухні. Тут існує традиція на весілля та інші урочисті заходи готувати фаршировану рисом, горіхами і сухофруктами гарбуза. Страва це називається «Хапама».

Для Хапами верхівку плоду з хвостиком зрізають так, щоб відокремлена частина нагадувала кришку. М'якоть і насіння видаляють, а порожнину, що утворилася, промазують медом з корицею і відправляють на 1 годину в духовку для запікання, поки корочка не підрум'яниться, а м'якоть не розм'якшиться. Підрум'янені сухофрукти і обсмажені на вершковому маслі горіхи змішуються з рисом і викладається в підготовлену гарбузу шарами, кожен з яких промазується медом. Закритий «кришкою» і змащений вершковим маслом плід ще близько 40 хвилин доводиться в духовці до повної готовності.

На один гарбуз середнього розміру знадобитися 1 склянка рису, по 100 грамів мигдалю, волоського горіха і меду, по горсті чорнослива, родзинка і кураги, 50 грамів вершкового масла і чайна ложка кориці.

Важливою кулінарною особливістю гарбузів вважається їх здатність майже повністю зберігати свої корисні властивості і після термічної обробки. Вчені з інституту Гвадалахари проаналізували всі види кулінарної обробки гарбузів, щоб визначити, який спосіб приготування зменшує або збільшує корисні властивості цього овочу. За заявою співробітника інституту Джессіки Дель Піллар Рамірес Анаят, навіть оскарження шкідливе тільки тим, що на продукті залишаються надлишки олії. Якщо дати маслу збігти після приготування, користь від страв з гарбуза буде гарантовано перевищувати потенційну шкоду від оскарження. Крім того, використання масла ще й покращує засвоюваність лід-каротину [3].

Цікаві факти

Нестандартне використання

У різних країнах з висушеного гарбуза виготовляють національні музичні інструменти. Від форми плоду залежить їх звучання і тональність. Японець Мікі Сюндзі створив цілий оркестр з гарбузів, але і до нього вже були відомі інструменти, виконані з цього овоча. Так перші зразки перського струнного інструменту «руд» робилися з гарбуза, а наступні інструменти, виконані вже з дерева, нагадували гарбуз за формою. В африканській традиційній музичній практиці використовується схожий на маракас ударний інструмент (ідіофон) під назвою «шекере». Він теж виготовлений з висушеного гарбуза-горлянки.

Нестандартним для європейців чином гарбуз використовують в Індії, де з її допомогою ловлять мавп. Щоб зловити тварин, їх приманюють рисом, який кладуть у плід через вузький висвічений отвір, порівнянний по діаметру з діаметром лапки мавпи. Тварина протискує лапку в отвір за ласощами, затискає «здобич» в кулак, але висунути лапу з кулаком вже не може, а розтиснути кулак часто не хоче. Ловцю залишається підійти до такої жадібної мавпи і легко схопити її, тому що, будучи «на прив'язку» у важкого овоча, маленька тварина втекти не може.

ПО ТЕМІ:

Величезні овочі та фрукти в нашій статті «Продукти-рекордсмени »

«Гарбузові» рекорди

Гарбуз вважається найбільшою ягодою. На різних сільськогосподарських ярмарках у змаганнях фермерів, які спеціалізуються на вирощуванні гігантських плодів, рекордні значення за останні 30 років зросли в 6 разів. Так, наприклад, 1981 року вдалося подолати рекорд у 207 кг. Того року на конкурсі переміг гарбуз вагою 225 кг. Перемога дозволила фермеру навіть запатентувати «переможця» як самостійний сорт під назвою Dill's Atlantic Giant. Через чверть століття в 2007 році при зважуванні черговий гарбуза-рекордсмена вимірювання показали вагу вже в 760 кг. А ще менше ніж через десять років нове рекордне значення склало 1190,5 кг.

Фермер, який посів перше місце, на ім'я Маттіас Віллемайнс (Mattias Willemyens) з Бельгія зізнався, що виростити такий гігантський плід йому допомогли сучасні добрива. Але Маттіас, однак, не вважається найбільш наполегливим і відомим фермером, що спеціалізується на виставкових зразках. Наприклад, Олівер Лангейм (Німеччина) навіть отримав прізвисько «Гарбузовий Оллі» саме за те, що системно займається вирощуванням гарбузів-переростків для змагань.

Культурна спадщина

Як атрибут центральне місце гарбуз займає у святкуванні Хелловіна (Halloween). День усіх святих, який католиками відзначається 1-го листопада, став результатом змішання гельської та римської католицької традицій - підсумком трансформації старовинних Ірландських і Шотландських обрядів. У сучасному світі свято відзначають у всіх країнах, де відчувається американський та англійський культурний вплив.

Одна з найбільш впізнаваних ознак Хеллоуїна - порожній гарбуз з отворами, що імітують злісну ріжицю, виставлена на поріг будинку із запаленою свічкою всередині. У такому вигляді атрибут отримав назву «Джек-Ліхтар» або «Світильник Джека» (Jack-o'-lantern). Воно виникло завдяки ірландському міфу про скупого коваля - п'яницю Джека. Цей персонаж протягом життя кілька разів обманював диявола.

Наприклад, одного разу коваль випивав з сатаною в трактирі, і коли прийшов час розплачуватися, запропонував тому обернутися монеткою. Диявол погодився, але, коли перетворення відбулося, Джек поклав монету в кишеню до срібного хрестика, що позбавило диявола сили і протягом довгого часу не давало йому можливості знайти початковий вигляд. Щоб звільнитися, Сатані довелося пообіцяти Джеку відмовитися від його душі після смерті. В результаті, коли коваль помер, його як грішника не пустили в рай і, згідно з домовленістю, не прийняли в пеклі. Щоб знайти чистилище Джек узяв тліючий куточок, кинутий дияволом йому наостанок, і, вклавши вогник в півний гарбуз, відправився в безстрокову мандрівку (в одному з варіантів міфу - з гарбузом або ріпою замість голови).

ПО ТЕМІ:

35 ідей стрАААшно смачних страв на Хелловін

З часом склалося так, що створений гарбузом образ, що відповідає символізму торжества, почав виконувати відразу кілька функцій.

1. 1Функція маяка. У символіці стародавніх кельтських свят гарбузовий світильник (спочатку для цього використовувалася ріпа і брюква) був аналогом маяка, що допомагає душам знаходити шлях до чистилища . [19]
2. 2Функція захисника. Зловісна загрозлива фізіономія, виконана шляхом наскрізного вирізання в зовнішній оболонці овоча контурів «око», «рота» і іноді «носа», повинна була загрозливим виразом рожиці і вихідним зсередини світлом свічки відлякувати від будинку злих духів, які напередодні Дня всіх святих приходять у світ людей . [20]

У звичному нам вигляді «Джек-Ліхтар» з'являється вже в першій половині XIX століття (приблизно до 40-их років), але стійкий зв'язок з Хеллоуїном світиться гарбуз з прорізами набув до початку 70-х років XIX століття.

Функцію захисника від злих духів гарбуз також виконує і в магічних обрядах країн Південно-Східної Азії. Там з її допомогою можна залучити в будинок багатств і достаток. Для цього потрібно надрізати верхівку плоду, обчислити гарбуз від насіння, заповнити порожнину монетами, і виставити цей ритуальний атрибут біля входу в будинок. У Тайланді гарбуз нерідко називають словом «faktong», яке можна перекласти як «золоте сховище».

У Китаї плоди Лагенарії (відомої також як «посудний гарбуз» і «горлянка») теж здавна ставали талісманом, який приваблює в будинок достаток. Але, крім цього, талісман з горлянки, який називався Ху-лу, давав молодій подружній парі плодовитість, а у зрілих подружжя знову розпалював згасаючу пристрасть.

Як один з найпоширеніших городніх продуктів, гарбуз з'являється в ряді легенд, а також літературних і народних казок:

• У казці про Попелюшку з гарбуза фея помахом чарівної палички створила карету.
• Товста тітонька Гарбуз була персонажем китайської народної казки.
• У творі Джанні Родарі кум Гарбуз був добродушним старим.
• У Лаоському аналозі легенди про всесвітній потоп якийсь диво-птах попередив праведника про майбутню повінь, завдяки чому він зі своєю сім'єю встиг сховатися у величезному гарбузі, де і перечекав потім. Після того, як вода схлинула, праведник висадив гарбузове насіння, а з вирослих плодів пізніше вийшли кхмери і народ мон.

Пам'ятники гарбуза

• У Сочі (Росія) на площі Мистецтв недалеко від Художнього музею є лава, виконана у вигляді гарбузового ломтика з надрізаним плодом.
• У місті Гола Пристань (Україна) в 2013 році на набережній відкрили пам'ятник гарбузу, як ще один символ Херсонської області, відомої своїми баштанними культурами. Гарбуз тут виглядає, як вусатий товстун з добродушним виразом «обличчя».
• У місті Урава (Японія, префектури Сайтама) в одному пам'ятнику зійшлися відразу два овочі - гарбуз і батат, - врятували селян у голодні часи. У композиції селянин схилився перед невеликим гарбузом, тримаючи в руках пучок батата.

Походження назви

Слово «гарбуз» (згідно зі словником російського лінгвіста Лева Успенського, а також словником німецького мовознавця і славіста Макса Фасмера) має дві основні версії походження. За першою версією, «гарбуз» - це похідне від загальнослов'янського слова «tyky» («тук»), яке, своєю чергою, пов'язане зі словом «tykati» - «жиріти». За іншою версією, слово стало запозиченням з пелассько-франкійської мови, сходячи до індоєвропейської «k^ k », що перекладається як «пухкий плід». Ця етимологія розглядається як можлива і в словнику Миколи Шанського.

Історія

Археологічні знахідки, зроблені в долині Оахакі на території сучасної Мексики, говорять про те, що вирощуванням плодів гарбуза заради насіння, м'якоті і матеріалів для побутових предметів люди займалися, за різними даними, вже 5,5-8 тисяч років тому [1]. На території, що належала ацтекам, цей овоч вперше в історії сучасної Європи був виявлений прибулими до Америки зі Старого світу шукачами пригод і колоністами, які досить швидко познайомили батьківщину з новою рослиною. У богослужбовій книзі 1505 року, відомій як «Часослов Анни Бретонської», міститься орнаментальне, але реалістичне зображення стеблів, квіток і плодів гарбуза. Але, судячи з візантійських згадок гарбуза в джерелах X століття, про це овочі в Старому світі люди знали задовго до плавання Колумба.

У європейській науковій літературі гарбуз вперше було описано в середині XVI століття у фундаментальних працях францисканського ченця Бернардіно де Саагуна, який у 1529 році відбув з просвітницькою місією в Новий світ, де, крім іншого, зайнявся вивченням природи континенту, громадського устрою ацтеків, їх науки і культури. Кілька книг свого наукового трактату Бернардіно де Саагун присвятив питанням медицини і ботаніки, описавши, серед інших рослин, гарбуз як об'єкт кулінарного інтересу аборигенів, а також як сировину для виготовлення ліків місцевої медицини [2].

У тому ж XVI столітті вже «американський» гарбуз з'явився в Старому світі, швидко поширившись по Європі (крім північних країн) та Азії. На початку XVII століття вівоч став розглядатися в якості харчової культури. Приблизно в цей же час гарбуз починають вирощувати і в Росії, яка і сьогодні входить до п'ятірки найбільш продуктивних країн-виробників. Перше місце в рейтингу з великим відривом від інших країн займає Китай (близько 28,7% загальносвітового ринку), на другому місці Індія (19,7%), на третьому місці Росія (4,8%), на четвертому - Україна (4,3%), на п'ятому - США (3,4%). Північна Європа і Великобританія через досить тривалий період вегетації гарбуза з кліматичних причин меншою мірою підходять для вирощування цієї культури.

Незважаючи на поширення плодів у Європі, масло із насіння гарбуза масово почали виробляти досить пізно - тільки до початку ЦК III. Перша відома згадка про нього відноситься до 1739 року. У документах про спадкування, знайдених в австрійській Штирії (федеральні землі на південному сході країни), згадуються заповідані 14 фунтів олії, яку в цьому регіоні іноді досі називають «зеленим золотом».

Марія Терезія Австрійська, ерцгерцогиня Австрії і королева Богемії та Угорщини, за кілька років до своєї смерті в 1773 році, в рамках проекту реформування різних господарських галузей, наказала використовувати гарбузову олію не в якості продукту харчування, а в якості лікувальної основи для мазей. У ті ж роки розглядалася і можливість застосування цього продукту у військовій справі.

Сорти

Гарбуз - це однорічна рослина з гілковим стрижневим коренем, довгим (до 8 метрів) стеблем і з великим (до 25 см) листям, покритим жорстким волоссям. Плід рослини відноситься до ягод і являє собою шароподібну або овальну гарбузу переважно з гладкою шкіркою. «Гарбузами» називають усі плоди сімейства Гарбузових, але, залежно від ґатунку, вони можуть дуже сильно відрізнятися формою, розміром, масою, забарвленням, хімічним складом, товщиною шкірки, кількістю насіння, врожайністю тощо.

Селекціонери налічують різну кількість гарбузових сортів, але, в будь-якому випадку, рахунок йде, як мінімум, на десятки. Найчастіше все сортове розмаїття поділяють на три види:

Великоплідні.

Цей вид представлений не тільки найбільшими, а й найсолодшими плодами. Цукристість ряду сортів може досягати 15%, що перевищує, наприклад, цукристість солодкого кавуна. Такі гарбузи краще за інших переносять зміни температури і відмінно зберігаються без погребів в умовах квартири.

Тверді.

Плоди цього виду відрізняються не розміром, а товстою огрубілою кіркою. До твердокорих гарбузових належать патісони (з дисковидними приплюснутими плодами) і кабачки (з подовженими плодами). Вважається, що саме у сортів твердокорих гарбузів найсмачніше насіння. Гарбузи цього виду дозрівають рано - вже наприкінці серпня - на початку вересня.

Мускатні.

Мускатні гарбузи вважаються найбільш корисними і смачними. Основний їх недолік - теплолюбивість у поєднанні з пізньоспілістю. У середній смузі Росії такі гарбузи можуть просто не встигати визріти. Тому в більш північних районах їх вирощують через розсаду і, в разі несприятливих погодних умов, знімають недозрілими. Мускатний гарбуз може дозрівати і поза баштанням.

При виборі плодів треба розуміти, до якого виду належить той чи інший сорт, тому що одні плоди більше підійдуть для приготування певної страви в певний час, а інші - менше. Наприклад, любителям гарбузового соку і запечених овочів краще вибирати мускатні і великоплідні сорти.

Сортове розмаїття гарбузів різних видів дуже велике. Кожен овочевод може скласти з них власний «Топ-5 особливих гарбузів». А в рейтинг, представлений нижче для ілюстрації різноманітності, входять сорти значно відрізняються один від одного за зовнішнім виглядом.

1. 1 «Марина-ді-Кьоджа».
   Італійський мускатний сорт легко впізнається завдяки бугристій зморщинистій кірці, що покриває плід чалмовидної форми. Колір корки може змінюватися у синьо-зеленому спектрі. Гарбузи виростають до 10-12 кг і без втрати якості можуть зберігатися більше року. Характеризується відмінним смаком і крохмалистою м'коттю, завдяки чому нерідко подається в сирому вигляді без додаткового термообробки.
2. 2 Потімарон «Червоне сонце».
   Сорт належить до великоплідного вигляду, але зазвичай плоди виростають невеликого розміру вагою приблизно 2-3 кг. Овоч має щільну солодку м'якоть жовтого кольору. Може зберігатися до новорічних свят, не втрачаючи смакових якостей. Відрізняється яскравими помаранчевими плодами з витягнутою шийкою. Іноді на помаранчевій поверхні можуть проступати зелені смужки.
3. 3 «Крихітка».
   « Крихта» виростає до 1-3 кг, і, хоча за формою нагадує класичний гарбуз, аристократичним світло-сірим, майже білим кольором виділяється серед більш звичних помаранчевих плодів. Сорт має малосочну, але солодку м'якоть яскраво-жовтого кольору з щільною консистенцією.
4. 4 «Вітамінна».
   Цей мускатний гарбуз має коротко-овальні плоди із середньою вагою близько 4-6,5 кг. Шкірка у сорти тонка зеленого кольору з жовтими плямами, яка в процесі дозрівання починає бурити або жовтіти. Зберігатися може до настання весни, майже не втрачаючи смаку соковитої, ніжно-солодкої (цукристість до 7%) м'якоті, яка у цього сорту майже червоного кольору. Цінуватися дієтологами за високий вміст каротину, тому її нерідко використовують у дитячому харчуванні.
5. 5 «Грибівська зимова».
   Сорт відрізняється і зовнішнім виглядом, і смаковими якостями. Цукристість щільної соковитої м'якоті досягає 10-10,5%. Гарбузи цього сорту виростають до 3-4 кг і мають шароподібну форму. Сіра шкірка без малюнка і яскраво-помаранчева м'якоть створюють ефектний декоративний контраст.

Існують і спеціальні декоративні сорти гарбузів, які вирощуються вже не заради смакових якостей, а також різні овочеві комбінації: кабаксон (з'єднання кабачка і патисона), гарбуопат (з'єднання гарбуза і патисона) та інші гібриди.

Вибір і зберігання

Переваги того чи іншого виду гарбуза при виборі залежить від цілей. Дуже часто сірі і зовні менш презентабельні овочі смачніші і корисніші за великі плоди насиченого кольору. Тому при виборі орієнтуються не стільки на «стиглий» вид, скільки на рецептурні вимоги. Для літніх страв з вареною, тушкованою або смаженою м'якоттю зазвичай вибирають твердокірі сорти, для запікання м'якоті - мускатні і великоплідні, для закладання в салати в сирому вигляді - сероплодні солодкі сорти, для приготування фрешів - будь-які мускатні сорти культури.

Вважається, що дозрілий гарбуз, після зняття з бахчі, може зберігатися до 2 років. Таку думку висловив, наприклад, співробітник Всеросійського НДІ, заввідділом селекції баштанних культур, Сергій Соколов [3]. Багато що в цьому питанні залежить від якості плоду, сорту і умов, в які поміщений плід, але при температурі 6-8 С і вологості повітря 75-80% більшість сортів можуть лежати, як мінімум, від 2 місяців до року. Однак у цей період хімічний склад гарбуза може істотно змінюватися.

Група російських вчених провела дослідження якості плодів 6 різних сортів залежно від термінів їх зберігання і прийшла до таких висновків [4]:

• Гарбузові вуглеводи в процесі зберігання схильні до найбільш значних змін.
• У перші 1-2 місяці при дозріванні в гарбузі відбувається накопичення моносахаридів з підвищенням їх рівня на 1-5% (залежно від сорту).
• Протягом перших 2-х місяців вміст крохмалю знижується на 30-40%.
• Вміст сухих речовин зменшується поступово і повільно (з діапазону в 8,4-20,2% до діапазону в 7,5-19,6% відповідно).
• Кількість каротиноїдів (жиророзчинних рослинних пігментів) збільшується майже вдвічі, що пов'язується з перебудовою в період зберігання їх структури.
• Показник накопичення каротину в м'якоті при дозріванні співвідноситься з підвищенням рівня цукрів і збільшенням активності таких ферментів як поліфенолоксидаза та аскорбіноксидази. При цьому в корі гарбузів майже завжди вміст каротину зменшується. При зберіганні плодів протягом 3 місяців зменшується концентрація каротину у всіх сортів (на 51-85%).
• Незважаючи на те, що плацента (близько 10% маси гарбуза) при переробці викидається, саме в ній відзначається найбільша концентрація каротину з тенденцією до збільшення його в плаценті на 45-87%.

Загальним у цьому дослідженні став висновок про те, що для споживання і в переробленому і в сирому вигляді, гарбуз краще зберігати не більше 3 місяців. По закінченню цього терміну гарбуз не псуватися, але якість плодів все-таки помітно знижується.

Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!

Олексій Ямпольський
Тетяна Єлісєєва
Задати питання

Дивіться також властивості інших овочів:

Кавун

Батат

Кабачок

Капуста білокачанна

Брокколі

Огірок

Пастернак

Патісон

Перець солодкий

Ріпа