Маргарин - продукт на основі олії, води, емульгаторів з додаванням ароматизаторів. Як твердий кулінарний жир маргарин широко використовується як інгредієнт для приготування багатьох страв.
З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла. У просторіччі і в прихованій рекламі маргарин також часто називають олією (наприклад, «Легка олія»), проте в більшості країн законодавчо заборонено вказувати слово «олія» на упаковках маргарина.
Сучасний маргарин може вироблятися з різних видів рослинних жирів, як рафінованих, так і додатково гідрованих, можливе також введення тварин жирів. Для надання високих смакових якостей до його складу вводять різні смакові добавки: сухе молоко, сироватку, сіль, цукор, ароматизатори та інші харчові добавки.
Останнім часом на упаковці можна зустріти слова «маргарин» і «спред». Продавці часто заявляють, що це одне й те саме. Виробництво цих продуктів дуже схоже, але регламентується різними нормативними документами. У спредах обмежено застосування гідрогенізованих жирів і нормативно контролюється вміст трансизомерів жирних кислот, а в маргарині ці параметри майже не мають законодавчих обмежень.
Три основні типи маргарину
- Твердий, як правило неокрашений маргарин для кулінарії або випічки з високим вмістом тваринного жиру. «
- Традиційні» маргарини для намазування на тости з відносно високим процентним вмістом насичених жирів. Виробляються з тваринного жиру або рослинної олії.
- Маргарини з високим вмістом моно- або полі-ненасичених жирів. Виробляються з сафлора красильного (Carthamus tinctorius), соняшнику, сої, бавовняної або оливкової олії і однозначно є більш корисними для здоров'я, ніж вершкове масло або інші типи маргарину через значно нижчий вміст у їх складі насичених жирів і повну відсутність холестерину.
Багато популярних сьогодні «мажущих продуктів» є сумішшю маргарина і олії, тобто те, що тривалий час було нелегальним у США та Австралії, а також інших країнах. Ці продукти створювалися для об'єднання таких характеристик як низька ціна і легко намащуване штучне масло зі смаком сьогодення.
Корисні властивості маргарина
Маргарин. Його основою є гідрогенізовані рослинні масла, до складу входять також вода, емульгатори та ароматизатори. У багатьох країнах маргарин є найбільш продаваним продуктом з усіх харчових жирів. Крім того, він широко використовується в кулінарії і в прихованій формі входить до складу дуже багатьох продуктів.
Основою технології виробництва маргарину, як і раніше, є каталітична гідрогенізація ненасичених жирів. При гідрогенізації рідких рослинних олій виходить так званий саломас, який потім використовується як основний компонент маргарину.
Спреди і топлені суміші. Спред (читається «спред») - це «м'яка олія», харчовий продукт, що містить суміш рослинних і молочних жирів. Він легко розмазується, навіть після охолодження. Згідно з ДСТУ Росії, спреди діляться на три види:
- Вершково-рослинні містять понад 50% молочного жиру (вони також близькі до натурального вершкового масла);
- Рослинно-вершкові містять від 15 до 49% молочного жиру;
- Рослинно-жирові не містять молочного жиру (фактично, чистий маргарин).
Відмінність спреду від маргарину в тому, що в спреді обмежено вміст гідрогенізованих жирів. У маргарині такого обмеження практично немає.
Вміст у спредах транс-ізомерів жирних кислот не повинен перевищувати 8 відсотків. У європейських країнах вміст цих речовин регламентується в межах від двох до п'яти відсотків.
Дуже важливо, які саме рослинні жири використані для виготовлення спреду. Жири з суміші пальмової та кокосової олій майже не містять транс-ізомерів, а от гідрогенізовані рослинні олії вже містять від 16-ти до 26-ти відсотків трансжирів.
Більшість з нас постійно використовує маргарин під час приготування їжі, а також як самостійний продукт харчування. В умовах кризи більшу роль відіграє ціна - маргарин значно дешевше, ніж вершкове масло.
Небезпечні властивості маргарина
Вже давно навколо трансжирів йдуть наукові суперечки. Одні вчені вважають, що трансжири не становлять особливої небезпеки для організму людини, інші доводять, що трансжири завдають істотної шкоди нашому здоров'ю.
Впливаючи на клітинні стінки, молекули трансжирів роблять їх твердими. У свою чергу, відвердження стінок клітин збільшує ризик серцево-судинних захворювань. Крім того трансжири підвищують рівень «поганого» холестерину в сироватці крові, знижують захисні сили організму, а також негативно впливають на якість сперми у чоловіків.
Замість маргарина медики радять споживати традиційні рослинні масла і вершкове масло, але в розумних межах. Також слід уважно читати на етикетках готових продуктів (випічки, печива, чіпсів, кондитерських виробів, напівфабрикатів та інших), чи не містяться в них гідрогенізовані, тобто ті самі, небезпечні, трансжири, передають
В Австрії, Данії та Швейцарії трансжири перебувають під забороною. У США заборону на трансжири введено в окремих містах і штатах, зокрема, в Нью-Йорку і штаті Каліфорнія. Із закликом заборонити трансжири до свого уряду звернулися лікарі Британського факультету охорони здоров'я.
Всесвітня організація охорони здоров'я закликає заборонити трансжири на території всіх країн.
Ризикують своїм здоров'ям і ті, хто вживає занадто багато насичених жирів, а саме, вершкового масла. Медики вважають, що вживання насичених жирів провокує розвиток атеросклерозу, інфарктів та інсультів.
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
