Кукурудза

Корисні властивості кукурудзи

Склад і калорійність

Найбільші втрати вітамінів і деяких мінералів виникають при консервуванні продукту. Так, майже в 2 рази скорочується присутність калію, фосфору і магнію.

Натрій у кукурудзі - мінерал, вміст якого піддається найзначнішій зміні залежно від типу приготування. Якщо при варінні натрій майже зникає зі складу, то при консервуванні його концентрація виростає більш ніж в 10 разів.

Якщо свіжа кукурудза недоступна, то найбільш повноцінною її заміною стане заморожений варіант, в якому частка вітамінів і мінералів не тільки не зменшується, але за деякими позиціями навіть збільшується.

Лікувальні властивості

Основну лікувальну функцію виконують кукурудзяні рильця і олія, які благотворно впливають відразу на кілька органів і систем життєзабезпечення організму:

• У кровоносній системі виділені з рилець речовини збільшують кількість тромбоцитів, сприяють нормалізації процесу згортання крові, а вітамін Е в олії зменшує концентрацію холестерину після пошкодження внутрішньої стінки судини.
• Антиоксидантні властивості і здатність захищати клітини печінки дозволяє використовувати рильця в лікуванні токсичних гепатитів і ускладнень цукрового діабету.
• Жовчогінний ефект кукурудзяної олії та рилець, а також збільшення жовчної секреції зі зменшенням її в'язкості та щільності допомагає боротися з низкою захворювань жовчного міхура, печінки.
• Волосини маїсу у водних настоях різної концентрації використовуються для розчинення карбонатних каменів.

Деякі лікувальні властивості сирої кукурудзи посилюються після обробки, а деякі, навпаки, губляться. Наприклад, попкорн (якщо його не «дискредитувати» додаванням великої кількості цукру і солі) збільшує кількість рослинних антиоксидантів (поліфенолів), що перешкоджають окисленню клітин і їх старінню. А кукурудзяні пластівці, пройшовши стадії переробки і приготування, втрачають практично всі фенольні кислоти, здатні боротися з раковими пухлинами [5].

Використання в медицині

У медичних цілях використовують сировину, відому як «кукурудзяне волосся», отримуване з кукурудзяних стовпчиків з рильцями. Рильці містять жиророзчинні, гідрофобні вітаміни (що беруть участь у синтезі білків і забезпечують нормальний рівень згортання крові), аскорбінову кислоту (що забезпечує функціонування сполучної і кісткової тканини), жирну олію, деякі стероїдні спирти, глікозиди, сліди ефірної олії.

Оскільки вони надають жовчогінну і сечогінну дію, їх екстракт в рідкому вигляді прописують при недостатньому жовчовідділенні, а також при інфекційному запаленні жовчних протоків (холангіті), запаленні жовчного міхура (холецистите), утворенні там карбонатних каменів, захворюваннях печінки (гепатиті). Трохи рідше - при запаленнях передміхурової залози, сечостатевих шляхів, а також в якості засобу для уповільнення кровотечі.

Жирне нерафіноване масло, якого в зародках деяких сортів маїсу міститься до 57%, прописується як допоміжний і профілактичний засіб при ожирінні, порушеннях ліпідного і білкового обміну при атеросклеротичних утвореннях, а також - при порушенні засвоєння глюкози і небезпеки розвитку цукрового діабету.

У народній медицині

Незважаючи на деякі відмінності в підході до лікування, нерідко народні цілителі застосовували кукурудзяні засоби при тих же показаннях, що і сучасні лікарі, які представляють наукову медицину.

• Південнослов'янська традиція наказувала використовувати відвар кукурудзяних рилець при сечокам'яній хворобі і запаленні сечовевидних шляхів. Але крім того, їх призначали для боротьби зі стрічковими глистами.
• Східнослов'янські цілителі «прописували» кукурудзяні відвари при хворобах жовчного міхура і протоків, а також як сечогінний засіб.
• У Центральній Азії кукурудзу застосовували для лікування туберкульозу. У відвареному вигляді кукурудзяні пелюшки з оцтом прикладали до екземів, загоювали ними шкірні тріщини на руках і ногах. Жоване кукурудзяне зерно вважалося засобом, здатним поліпшити зір, якщо прикласти кашицю, що утворилася, до очей. В якості лікувального снадобя таку кашицю застосовували і при укусі комах. З'їдена кукурудза відносилася до скріплюючих засобів при розладі ЖКТ. А клізма з відвареного борошна, на думку народних цілителів, могла вилікувати виразки кишківника.

Не повсюдно, але досить широко в народній медицині досі використовується здатність кукурудзяних рилець знімати нервове напруження і діяти заспокійливо. Крім того, в примочках і шляхом внутрішнього вживання рильця рекомендують при глаукомах і крововиливах у склоподібне тіло і кон'юнктиві ока.

Відвари і настої

Існує кілька рецептів відварів і настоїв рилець кукурудзи, які готують залежно від того, які проблеми зі здоров'ям необхідно вирішити.

• При захворюванні жовчних шляхів. Сировина в обсязі 2 ст. ложок подрібнюється і заливається 250 мл окропу. Після 30 хвилин наполягання рідина проціжується і потім теплою приймається по 60-70 мл перед їжею тричі на день.
• Для відновлення згортання крові. Використовується аналогічний спосіб приготування, але береться 100 г сировини, і відвар приймається за 1 ст. ложці щогодини.
Як
• сечогінний засіб при набряках і хворобах нирок. Сировина в об'ємі 1 год ложки подрібнюється, засипається в емальовану каструлю, заливається 200 мл окропу, закривається кришкою і витримується півгодини до остигання. Після проціжування рідина приймається за 2-3 ст. ложки перед їжею тричі на день.
• Для розчинення каменів у нирках і сечонечниках. Сировина в об'ємі 1 год ложки подрібнюється, заливається 200-250 мл води і протягом години кип'ятиться на дуже повільному вогні. У разі викіпання, можна додати трохи води до відновлення обсягу. Відвар наполягається до остування і приймається за 1-2 ст. ложки перед їжею чотири рази на день.
• При очних крововиливах. Сировина в обсязі 15 г заливається 200 мл окропу і наполягається 40 хвилин. Після проціжування рідина приймається за 2 ст. ложки тричі на день.
• При маточній кровотечі. Приготування настою відбувається аналогічним чином, але використовується 1 ч. ложка сировини і час наполягання скорочується до 20 хвилин. Приймається за 2-3 ст. ложки перед їжею (за 20 хвилин) тричі на день.
• У настоях для схуднення сировина (3-4 ст. ложки) зазвичай наполягається близько 3 годин у термосі, а сама рідина приймається за 1 ст. ложці перед їжею (за 30 хвилин) тричі на день.

У східній медицині

У традиційній китайській медицині продукти класифікуються за тим, якою мірою в них представлені два основоположних початку Інь і Ян (за шкалою від -3 до + 3 відповідно). Кукурудза в цьому поділі, разом з іншими злаками лежить в основі харчування людини, зі значенням «-1» (мінімальний ступінь Інь), вважаючись дуже збалансованим продуктом.

Вона тонізуюче впливає на життєву енергію підшлункової залози і селезінки, заспокоює і «гасить» жар печінки, регулює повноту сечового і жовчного міхурів, а також рухає кров «потрійної грілки/обігрівача», через систему якої енергія Ці виконує свої функції.

Тибетська медицина розширює список захворювань і патологічних станів, при яких корисна кукурудза, додаючи в нього запори, отруєння, білі, затримку сечі. Вважається, що кукурудза може незначно погіршити хвороби Холода з Капхою (Слізью) в основі. Їх набагато більше, ніж хвороб Спека і, якщо запустити, лікувати їх складніше.

Наукові дослідження

Наукові дослідження останнього часу дозволили говорити про препарати на основі кукурудзи, як про спосіб ефективної боротьби з ожирінням, діабетом другого типу, і запальними процесами різного роду.

Навесні 2019 року група дослідників з університету Іллінойсу перевірила, як феноли пурпурової (фіолетової) кукурудзи у водних екстрактах, витягнуті з навколоплідника гібридів сорту Apache Red, впливатимуть на лабораторних мишей. Концентрація отриманих антоціанів і фенольних сполук значно відрізнялася залежно від конкретного гібриду, але лікувальний ефект в тій чи іншій мірі був зафіксований у всіх випадках.

Вчені відзначили зміну розвитку клітин жирової тканини (адіпоцитів) під впливом маїсового екстракту і зменшення вмісту жиру на 8-56% (залежно від досліджуваного фенолу). Крім того, вони виявили, що ключовий маркер резистентності до інсуліну знизився на 29-64%, а поглинання глюкози клітинами зменшилося на 30-139% (залежно від хімічного складу антоціанів).

Передбачається, що незабаром вибір ідеальної концентрації фенольних сполук і хімічного складу дозволить зменшувати вплив окислювальних процесів в інсулінрезистентних жирових клітинах і, в цілому, покращувати інсуліновий профіль у людей, які страждають від ожиріння [6].

За кілька років до цього, в 2012 році, корейська дослідницька група з факультету біохімії університету Hallym теж експериментувала з фіолетовим маїсом з Чилі і Перу, щоб визначити, як отримані з цієї кукурудзи антоціани вплинуть на розвиток діабетичної поразки нирок (нефропатії). Експеримент проводився в 2 етапи: спочатку «в пробірці» (in vitro), а потім на мишах.

Протягом 6 годин на клітини впливали антоціанами кукурудзи в різних концентраціях від 1 до 20 мкг/мл. Мишам (як хворим на діабет, так і контрольну групу) вводили препарати протягом 8 тижнів. В результаті було зафіксовано переривання клітинного сигналу, який стимулює механізм розвитку нефропатії, а також може інгібувати інфільтрацію макрофагів, тісно пов'язану із запаленням нирок. Таким чином, дослідники дійшли висновку, що використання маїсових антоціанів може розглядатися як елемент загальної стратегії запобігання нирково-судинних захворювань при діабеті 2-го типу [7].

Цілий комплекс досліджень був присвячений впливу на організм високофруктозного кукурудзяного сиропу (з вмістом глюкози і фруктози у співвідношенні 45:55, відповідно), який у промислових масштабах додається в солодку воду, хліб, кетчуп, майонез, йогурт і використовується в кулінарії.

• Дослідження, проведені в Бейлорському медичному коледжі в березні 2019 року, показали, що щоденне вживання кукурудзяного сиропу в напоях навіть у невеликій кількості (для людини це приблизно 0,35 літра на добу) призводить до прогресивного зростання кишкових пухлин незалежно від ступеня ожиріння. Передбачається, що сироп «підгодовує» ракову пухлину, завдяки чому вона росте швидше. Дослідження проводилося на мишах, у яких шляхом видалення певного гена була створена мишача модель раку товстої кишки. Контрольна група гризунів пила протягом експерименту чисту воду, і у них такого інтенсивного зростання раку не спостерігалося [8].
• У 2008-10 рр. вчені з Медичного центру Університету Дьюка, вивчивши дієтичні питачі 427 дорослих пацієнтів з неалкогольною жировою хворобою печінки, припустили, що саме підвищене вживання кукурудзяного сиропу призводило до появи рубців і розвитку .фіброза[9]
• Згідно з даними дослідницької групи Принстонського університету, кукурудзяний сироп більшою мірою провокує ожиріння, ніж рівні за калорійністю інші підсолоджувачі. В одному експерименті піддослідні самці щурів отримували воду з сиропом, а контрольні групи - підсолоджену столовим цукром і цукрозою. Самці, що п'ють сиропотримуючу воду, набирав вагу набагато швидше. Причому вони не просто товстіли, а демонстрували ознаки патологічного ожиріння. Другий експеримент, який проводився протягом півроку, призвів до аналогічних висновків [10].

Треба сказати, що практично на всі критичні дослідження вчених з відповідною реакцією виступає Асоціація переробників кукурудзи, вказуючи на ті чи інші помилки (або некоректне трактування) в проведенні експериментів. Але вчені продовжують роботу. І частіше вона спрямована не на розвінчання кукурудзяних продуктів, а на пошук їх корисних властивостей.

Наприклад, дослідники з Університету Пердью недавно дійшли висновку, що додавання розчинного кукурудзяного волокна може допомогти накопичувати і утримувати кальцій в кістках, якщо вживати волокно в критичні для процесу утворення кальцію моменти життя жінки - в підлітковому віці і в період постменопаузи . [11]

Для схуднення

Використання кукурудзи в дієтах для схуднення викликає суперечливі реакції фахівців. Частіше її на час курсу рекомендують виключати з раціону або звести вживання до мінімуму. Однак є люди, які практикують моно-харчування в експрес-дієтах, розповідаючи про почуття ситості і кілограми, що швидко йдуть. 4-денна програма канадського дієтолога Ізмаїла Кітнера теж заснована на вживанні саме цього злака.

• Перші два дні з'їдаються: зірна 2-х початків вареної кукурудзи (якщо немає можливості використовувати свіжі або заморожені зірки, то підійдуть консервовані); овочі та фрукти по 1 штуці - морква, огірок, помідор, солодкий перець, цибуля, ківі.
• Останні два дні вживається те ж саме, тільки ще з додаванням відварених шампіньйонів в кількості 150 г.
• Протягом усього цього часу бажано випивати не менше літра води на добу, а також додавати в раціон напій із заварених волокон початків.

Незалежно від дієтичних переваг, при виборі кукурудзи потрібно враховувати її сорт і спосіб приготування. Найменше калорій в сирому варіанті - близько 85 Ккал/100 г, варена і консервована в підсолодженому сиропі кукурудза містять приблизно рівну кількість - 120-125 Ккал/100 г, в попкорні з смаковими добавками - близько 325-350 Ккал/100 г, а в смаженому продукті зазвичай більше 400 Ккал.

У кулінарії

Існує безліч варіантів застосування кукурудзяних продуктів у кулінарії.

Зірна в стадії молочної стиглості можна їсти сирими або відвареними. З одних маїсових сортів виходить відмінний попкорн, з інших - прекрасні кукурудзяні пластівці. Консервований маїс входить до складу рецептів численних салатів. Відомий у кулінарії також кукурудзяний глюкозно-фруктозний сироп, який, втім, викликає критичне ставлення і навіть побоювання у дієтологів і вчених.

З борошна великого помолу роблять каші. А при додаванні борошна тонкого помолу в торти і пудинги, ті стають більш розсипчастими. Використовують кукурудзяне борошно також для приготування оладій і вареників. Це особливо актуально для людей, з непереносимістю глютену, які не можуть їсти традиційний пшеничний, ячмінний або житній хліб. Однак кукурудзяне борошно може стати справжнім випробуванням для кулінара-початківця. Вона важка, і тісто не хоче з нею підніматися. Тому якщо її використовувати, то краще мати справу з борошном самого дрібного помолу.

У кухнях народів усього світу можна знайти традиційні страви з маїсу: від аргентинського супу локро і італійської каші поленти, до китайських пампушок і єгипетського торта з ананасами. У Мексиці з пророслих маїсових зірок варять пивний напій chicha (чича).

У косметології

З маїсу отримують цілий ряд різних косметичних компонентів, але найбільш затребуваним в б'юті-ідустрії вважається крохмаль за його абсорбуючі можливості і здатність надавати шкірі шовковисту гладкість. «Універсальним сенсорним модифікатором» називають його самі виробники. При нанесенні косметичних засобів на його основі з'являється пудровий матуючий ефект, завдяки якому шкіра відчувається сухою і гладкою, зникають зайвий блиск, липкість. Крохмаль, замість тальку в складі, вбирає надлишки сальних виділень і одночасно делікатно шліфує поверхню кожного покриву.

Крім цього, крохмаль у косметичних засобах виконує роль емульгатора, консерванта, загусника. Залежно від конкретного завдання його концентрація може досягати різного рівня:

• у присипках - до 99%,
• в кремах - до 30%,
• у лосьйонах - близько 0,5-3%.

Похідні кукурудзи в косметиці виконують і інші ролі. Протеїн з кукурудзяних зірок - живить і кондиціонує шкіру і волосся. Складні ефіри спирту кукурудзи (гліцериди) - зволожують, а в комбінації з маслом кукурудзяних зародків ці компоненти захищають шкіру від пошкодження і подразнення.

У домашніх умовах можна легко зробити маску для обличчя з використанням однієї столової ложки кукурудзяного борошна, залитого окропом. Набухлу від води кашицю наносять на попередньо очищені ділянки шкіри і залишають на 15 хвилин. По закінченню цього часу кашиця змивається теплою водою без мила.