У народній класифікації сир буває «звичайним», м'яким і зернистим (або зерновим), жирним і знежиреним, магазинним, фермерським і домашнім. Причому кожному виду приписують свій набір корисних властивостей: наприклад, один сир ефективніший для відновлення дефіциту кальцію, а інший - для схуднення. Ми розберемося в видових особливостях продукту і дамо узагальнені рекомендації щодо його вживання з користю для здоров'я.
Корисні властивості сиру
Склад і калорійність
| Основні речовини (в 100 г): | [1]Tvorog |
| Вода | 81,01 |
| Вуглеводи | 6,66 |
| Цукор | 1,85 |
| Білки | 10,34 |
| Жири | 0,29 |
| Калорії (Ккал) | 72 |
| Мінерали (мг/100 г): | |
| Калій | 137 |
| Фосфор | 190 |
| Кальцій | 86 |
| Натрій | 372 |
| Магній | 11 |
| Залізо | 0,15 |
| Цинк | 0,47 |
| Мідь | 0,03 |
| Вітаміни (мг/100 г): | |
| Вітамін В6 | 0,016 |
| Вітамін PP | 0,144 |
| Вітамін B1 | 0,023 |
| Вітамін B2 | 0,226 |
| Вітамін E | 0,01 |
Дані в цій таблиці наведені для продукту, який в Європі, США і деяких країнах Близького Сходу прийнято називати «cottage cheese» (дослівний переклад - «сільський сир»). У нас в країні цей продукт найчастіше називають зернистим (або зернятком) творогом, в рідкісних випадках використовуючи назву «литовський сир».
Калорійність сиру типу «cottage cheese» невисока - всього 72 ккал. Але треба враховувати, що сам він являє собою один з різновидів сиру зниженої жирності (від 0%). У той час як на прилавках наших магазинів і ринків можна зустріти і набагато більш жирний продукт (до 23%), який теж називається творогом, але містить в 3 рази більше калорій, має іншу консистенцію, кислотність і здатність «віддавати» корисні мінерали (наприклад, кальцій), якщо вживати його як самостійну страву. Помітно відрізняються жирний і нежирний продукти вмістом вітамінів А, Е, В12, а також наявністю цинку, фтору, міді, фолієвої кислоти.
Лікувальні властивості
Свої лікувальні властивості сир проявляє завдяки наявності в складі амінокислот, серед яких виділяється метіонін, мінералів (особливо кальцію і фосфору) і ряду вітамінів. Завдяки їм, цей продукт покращує стан кісткової та хрящової тканин, забезпечує регенеративну здатність нервової системи, підвищує гемоглобін у крові, допомагає в лікуванні хвороб серцево-судинної системи, печінки. Його включають у дієтичне харчування для поліпшення жирового обміну та лікування ожиріння.
Сир відноситься до легкозасвоюваних продуктів. Після обробки молочний білок у творозі стає навіть більш доступним для ферментного розщеплення, ніж цільне і сквашене молоко. Також для його обробки організму потрібно менше соляної кислоти.
У лікувальних цілях використовуються і діуретичні властивості сиру, завдяки чому поліпшується стан людей з підвищеним тиском, проблемами з нирками, хворобами серця і судин.
Метіонін
Великою кількістю цієї незамінної амінокислоти пояснюється користь сиру для печінки. Завдяки метіоніну, вирішується відразу кілька завдань:
- Допомога в розчиненні жирів. Метіонін попереджає жирове відкладення, забезпечує нормальне вироблення жовчі та виведення надлишків холестерину. Для оздоровлення печінки краще підійде продукт з 5% жирністю.
- Боротьба з вільними радикалами. Антиоксидантний ефект дії кислоти захищає клітини від руйнування.
- Посилення кишкової перистальтики. Творожний білок створює сприятливе середовище для мікрофлори кишківника і посилює його перистальтику, що допомагає при запорах (хоча це правило і не поширюється на знежирений сир, який може тільки погіршити проблему).
Кальцій
Однією з головних корисних властивостей творога є високий вміст кальцію. Залежно від виду продукту цього мінералу в сузі міститься від 70 до 170 мг/100 м. Кальцій необхідний для нормального формування кісткової тканини, роботи серцево-судинної системи, здійснення гормонального обміну, забезпечення передачі нервових імпульсів. Без кальцію неможливе засвоєння інших мікроелементів (фосфору, магнію, вітамінів K і D).
Репутація сиру (без поділу на види продукту) в питанні вмісту кальцію довгий час залишалася бездоганною. Але в останні роки про сир перестали говорити як про головне джерело кальцію в раціоні. По-перше, лідерство за цим параметром зараз однозначно віддається твердим сирам, капусті деяких видів, насінням маку, кунжуту, чіа (іспанської шавлії). Навіть серед близькоспоріднених продуктів у сира є сильніші конкуренти (сироватка, молоко). А, по-друге, не менше значення, ніж кількість мінералу, має фактор його біодоступності. У кисломолочних продуктах засвоюється до 80% кальцію, проте не у всіх, оскільки засвоюваність залежить від супутньої кількості жирів.
При надходженні з їжею завдяки 1 граму жиру засвоюється 10 мг кальцію. Якщо прийняти в розрахунок вміст кальцію на рівні 85-95 мг/100 г продукту, то вийде, що для його засвоєння знадобиться близько 8,5-9,5 г жиру. Такий баланс досягається в класичному сирі середньої 9-відсоткової жирності. Потенційно кальцій в тому ж обсязі можна отримувати і з знежиреного сиру, але тоді необхідний для засвоєння жир потрібно буде додавати самостійно. При цьому доведеться враховувати, що надлишок жирів теж порушує засвоюваність мінералу.
Якщо відсоток кальцію в 100 грамах продукту вищий, то і жирність для кращого засвоєння повинна бути вищою. Парадокс у тому, що в нежирному сузі кальцію навіть трохи більше, ніж у жирному, через що мінерально-жировий природний баланс починає порушуватися.
Виправити ситуацію можна шляхом усунення дефіциту вітаміну D, в парі з яким добре засвоюються і кальцій, і магній. Всього налічується кілька форм вітаміну D, але найбільш згадувані - це холекальциферол (D3, який синтезується під впливом ультрафіолету) і ергокальциферол (D2, який ми отримуємо з їжі). D2 багато в риб'ячому жирі, грибах портобелло (різновиди шампіньйонів) і Шіїтакеаці. Однак здоровій людині, яка живе в середній смузі, зазвичай вистачає D3, що утворився при природному способі життя (тобто, для цього не треба спеціально збільшувати кількість часу, проведеного на сонці). А ось передозування D2, отриманого з харчовими добавками, небезпечне і може призвести до гіперкальціємії з масою негативних наслідків. Тому вітамінізовані зміни в уже збалансований 9% -ий продукт слід вносити з великою обережністю.
Загальна кількість кальцію в сузі збільшується і в разі використання для створожування хлористого кальцію. Однак засвоюється такий кальцій погано, а у виробництві застосовується не стільки для поліпшення корисних властивостей, скільки для збільшення виходу продукту і прискорення коагуляції білка.
Практично ті ж лікувальні властивості, що й у сирога, є у творожної сироватки. На 93-94% вона складається з води, а в решту 6-7% входять лактоза, сироваткові білки, невелика кількість легкоусвояемого молочного жиру, завдяки яким і проявляється користь сироватки. Калорійність сироватки в середньому в 3 рази нижче, ніж у молока, тому саме вона часто стає основним продуктом в дієтичному харчуванні.
Якщо немає непереносимості лактози, сироватка допомагає в роботі ЖКТ. Але з урахуванням того, що у східних слов'ян відсоток непереносимості знаходиться в діапазоні 16-18% від усього дорослого населення, краще перед вживанням сироватки звернути на це окрему увагу.
У медицині
У класичній медицині для безпосереднього лікування сир не використовується. Але в деяких випадках лікарі рекомендують включати в дієти сир різного типу, залежно від захворювання пацієнта. Так найчастіше знежирений продукт вводиться в раціон діабетиків, жирний продукт - в раціон страждають запорами, 5% продукт рекомендують для поліпшення роботи печінки. Припустимо сир низької жирності при холециститі (в нестрій фазі) і при панкреатиті (після консультації з лікарем).
У народній медицині
Загальнотерапевтичні властивості сиру використовуються і в народній медицині. Його їдять для зміцнення кісток, хрящів і зубів, для поліпшення стану при атеросклерозі, гіпертонії, проблемах з ЖКТ і вивідними системами (призначається для зняття набряків).
Але народні цілителі розширюють спектр використання сиру. З його допомогою лікують кашель різної природи, бронхіти і запалення легких. Існує рецепт компресу, який замінює собою гірчичник. Щоб приготувати компрес, на 200 г сиру (як правило, кислого) беруть 2 столові ложки меду і підігрівають суміш на водній лазні або в мікрохвильовій печі. Потім склад розкладають в один шар на тканину або складену в 2-3 шари марлю, накривають такою ж тканиною і фіксують на спині та/або верхній частині грудей, фіксуючи на тілі спочатку харчовою плівкою, а потім шарфом.
У східній медицині
Незважаючи на те, що сир вважається традиційним продуктом, в першу чергу, для країн Східної, Північної і Центральної Європи, існують і східні традиції застосування цієї кисломолочної їжі в лікуванні хворих. Так, у підручнику тибетської медицини сир (там він називається «шо») з молока корови і кози як кислий холодний і важкий продукт рекомендований при хворобах Желчі. У профілактичній дієті, призначеній здоровим людям з неврівноваженим травленням (з 1-м і 2-м ступенями шлункового вогню), сир рекомендують вживати між 11 і 16 годинами дня.
У довідниках східної медицини зустрічається і рецепт від облисіння з кислим сиром і великою сіллю (помол № 2) в рівних пропорціях. Сир у цій парі повинен розм'якшити старий огрубілий епідерміс, а сіль - стимулювати утворення нових волосяних цибулин. Таку суміш потрібно нанести ватним тампоном, втерши в коріння волосся і на 40 хвилин прикрити поліетиленовим пакетом-шапочкою з зігріваючим шарфом або рушником. Правда, автори попереджають, що вище шанси на відновлення волосяного покриву у холериків і сангвіників, а також людей з високим рівнем гемоглобіну.
Наукові дослідження
У своїх дослідженнях вчені найчастіше вивчають не сам сир, а його компоненти (наприклад, амінокислоти) і їх вплив на організм. Але іноді в центрі інтересу виявляється саме творожний білок, який порівнюється як з аналогічним відокремленим компонентом з біодобавок, так і з білками інших продуктів харчування.
Вплив творожного білка на глюкорегуляцію порівняно з впливом білків тріски і сої.[2]
Вивчаючи потенційне застосування різних білкових продуктів у лікуванні діабету 2-го типу (у зв'язку з впливом білка на рівень глюкози в плазмі крові), вчені провели порівняльний експеримент з білками тріски, сої і сиру. В експерименті взяли участь 17 здорових дорослих людей. У результаті було встановлено, що вживання сиру разом зі звичайним прийомом їжі призводило до посиленої інсулінової відповіді через 4 години і до кращого співвідношення інсулін/глюкоза через 2 години, в порівнянні з білками тріски і сої (хоча білок тріски викликав більш сильну відповідь глюкози через 1,5 години, в порівнянні з сиром і соєю). Примітно те, що через 40 хвилин після їжі спостерігався однаковий інсуліновий пік при прийомі всіх видів білка, але рівень залишався таким же високим більш тривалий час тільки в разі вживання сиру.
В описуваному експерименті вчені не змогли точно сказати, чи стало це наслідком того, що у відповідь на вживання сиру вироблялося більше інсуліну, або наслідком того, що печінка швидше вичищала інсулін, вироблений білкам тріски і сої. Також вчені не могли гарантувати, що ефект отриманий в експерименті зі здоровими людьми повторитися в експерименті з хворими на діабет. Однак вони точно визначили, що різниця між впливом на організм досліджуваних білків існує, що діяти ці білки можуть по-різному (стимулювати вироблення інсуліну або безпосередньо регулювати рівень глюкози) і що тема повинна бути розглянута в контексті формування перспективних терапевтичних програм для лікування діабету 2-го типу.
Порівняння впливу на метаболізм БАД-білка як окремого компонента з творожним білком у складі продукту [3].
У цьому дослідженні порівнювали вплив білка-добавки і білка в складі сиру, оскільки іноді вплив цілого продукту відрізняється від впливу окремого його компонента. Досвід проводили з зернистим сиром. Активні молоді дівчата (в середньому близько 20 років) вживали від 30 до 60 г зернистого сиру за 30-60 хвилин до сну - через 2 години після останнього прийому їжі. Всього в експерименті брали участь 10 дівчат, які приходили в лабораторію до 18:00 і залишалися там до ранку.
Вранці, з 5 до 8 ранку, у учасниць експерименту заміряли 2 параметри: RER (Respiratory Exchange Ratio) - дихальний коефіцієнт обміну (співвідношення витраченого O2 і вироблення CO2) і REE (Resting Energy Expenditure) - витрата енергії в стані спокою. Вчені відзначили поліпшення метаболізму і позитивний вплив на стан м'язів у всіх дівчат, проте різниці між білком-добавкою і сиром не виявили. Висловлювали учасниці і суб'єктивну думку про посилення/ослаблення ранкового апетиту після різних білків. Тут різниці теж виявлено не було.
Для схуднення
Сир для схуднення використовується практично у всіх програмах, що дозволяють скинути зайву вагу. Калорійність сиру залежить від його жирності, і може бути приблизно описана наступною таблицею:
- Знежирений - 70 ккал/100 г.
- Нежирний - 85-90 ккал/100 г.
- Класичний - в середньому 150 ккал/100 г.
- Жирний - понад 220 ккал/100 г.
Дані приблизні, оскільки під визначення «класичний сир» потрапляють продукти в діапазоні від 4 до 18%. Але зрозуміло, що поживна цінність тут тим нижча, чим менший відсоток жиру вказано на упаковці.
В екстремальних випадках худіючі люди переходять на знежирений сир з 0-1,8% жирності, проте такий підхід виходить з моди через дієтичну незбалансованість цього продукту. Щоб ефективно худіти, достатньо вибирати творожну дієту на основі 5-9% -го сиру, але не зловживати кількістю (частотою обідів, обсягом порцій, солодкими і калорійними заправками).
У класичному вигляді при творожній дієті в день з'їдається півкілограма продукту. Цей обсяг поділяється на 5 прийомів їжі з включенням невеликої кількості банана, насіння льону або меду. Запивається сир склянкою нежирного кефіру вранці і склянкою ввечері. До речі, крім зниження енергетичної цінності, такий раціон допомагає ще й висушуватися завдяки діуретичним властивостям сиру.
Творожна дієта (точніше, монодієта) підійде далеко не всім, тому що складно триматися на одному продукті протягом тижня. У різних людей вона дає різний ефект, але зазвичай мова йде про скинуті 1,5-2,5 кг за 7 днів з нерівномірним зменшенням обсягу в області талії, бідер і грудей.
Одна з популярних порад дієтологів свідчить, що білкова їжа насичує краще, якщо вона має тверду (не рідку) форму. І хоча не кожна рада дієтологів працює однаково добре, цю пораду деякі добровольці перевіряли на собі, визнавши її ефективність. Так, у наведених звітах, після випитого на сніданок йогурту довелося повертатися за стіл через півгодини, а після з'їденого сиру можна було порівняно спокійно дочекатися обіду.
Деякі дієтологи звертають увагу на те, що не слід для схуднення їсти сир на ніч. Пояснюється це тим, що при невеликому глікемічному індексі (30) інсуліновий індекс сиру набагато вище (120) - тобто, підшлункова заліза реагує на сир викидом інсуліну, що блокує роботу ліпази як ключового жироспалюючого ферменту і «гормону стрункості» соматотропіну, що відповідає за згоряння жиру. А оскільки пік вироблення цього гормону відбувається вночі, вечірній сир починає заважати його роботі.
У кулінарії
У кулінарії сир їдять у сирому, смаженому, запеченому, вареному видах. При цьому для приготування страви сир зазвичай попередньо перетирають (протирають) - пропускають через сито за допомогою ложки або «толкушки». На сучасно обладнаних кухнях для цього використовують блендери. У перетертому вигляді сир виходить більш ніжним, повітряним і однорідним.
У списку найбільш відомих творожних страв:
- сирники (творожники) - їх найчастіше смажать на олії або запікають у духовці, рідше - готують на пару,
- паски (пасхи) - великодня страва, яка може робитися як з вареного, так і сирого сиру,
- запіканки,
- вареники,
- ватрушки.
Оскільки сир відмінно поєднується з сухофруктами (родзинка, курага, чорнослив), ягодами і свіжими фруктами (полуниця, малина, яблуко, груша), горіхами, то і творожні страви часто включають в себе ті ж добавки. Крім того, сирники часто роблять з додаванням зелені (Кріпу, пір'я зеленого лука) і овочів (моркви, картоплі).
До столу творожні страви традиційно подаються з медом, сметаною, згущеним молоком. Але зустрічаються і несподівані поєднання. Так, наприклад, 37-ий президент США Річард Ніксон, за свідченням біографів, любив їсти сир з кетчупом. Зараз у нашій країні стрімко набирає популярності комбінація сиру з лляною олією.
Пара «нежирний сир + лляна олія» стала відома завдяки роботам німецького дієтолога і фармаколога Йоханни Будвіг, яка ще в середині XX століття представила цілющий «протокол харчування», покликаний змінити співвідношення жирних кислот (знизити надлишок насичених і заповнити нестачу поліненасичених) в організмі людини. Щільний ранковий сніданок на основі нежирного сиру, заправленого лляною олією з додаванням меду, фруктів, горіхів, лляного насіння, з паралельною відмовою від ряду інших продуктів розглядався дієтологом як спосіб лікування багатьох хвороб, включаючи онкологічні. Однак наукова спільнота ідеї Йоханни Будвіг не підтримала.
Відповідь на питання, «коли краще їсти сир - на сніданок, обід чи вечерю?», залежить від мети вживання сиру. Як вже говорилося вище, вважається, що для схуднення краще відмовитися від поїдання сиру на ніч через блокування роботи жироспалюючого ферменту і «гормону стрункості». Якщо мета - краще засвоєння кальцію, то доцільніше з'їдати сир перед сном. Пояснюється це активізацією роботи паращитовидних желіз ночами і прискореним виділенням мінеральних солей в цей час.
Крім цього, у творозі досить багато триптофану. У 18% сирі міститься приблизно 210-215 мг/100г, що становить близько 85% добової потреби, а в нежирному - близько 180 мг/100 г. Ця амінокислота викликає сонливість і, відповідно, допомагає позбутися від безсоння.
Іноді, щоб запобігти «вимиванню» кальцію, дієтологи не рекомендують запивати сир напоями з високим вмістом кофеїну (чай, кава). Залежність між кофеїном та інтенсивністю виведення кальцію дійсно є, але та кількість кальцію, яка організм втрачає після чашки кави, легко компенсується однією-двома ложками сиру. Тому занадто суворо обмежувати себе не обов'язково.
У косметології
Склад сиру дає можливість вирішувати з його допомогою відразу кілька косметологічних завдань:
- вітамін А допомагає знімати запалення,
- вітамін В2 стимулює обмін речовин у шкірі,
- вітамін РР захищає від впливу сонячної радіації,
- кальцій і магній роблять шкіру гладкою, пругою і еластичною.
У косметології сир застосовується зазвичай у вигляді масок, основу для яких підбирають, виходячи з параметра жирності і шкіри, і продукту: для догляду за жирною шкірою використовують знежирений сир, для догляду за сухою - жирний. Сир з 5-18% підійде для комбінованого і нормального типу шкіри. Як і в будь-якому іншому випадку, перед нанесенням слід перевірити склад на можливість виникнення алергічної реакції.
Ось кілька прикладів популярних масок, які достатньо наносити раз на тиждень:
- Поживна маска. Сир (1 ст. л.) і в рівних пропорціях мід і лимонний сік (за 1 ч. л.) змішуються і накладаються на 15-20 хвилин на очищену шкіру обличчя, виключаючи області очей і доль.
- Омолоджувальна маска. Сир (1 ст. л.) змішується з медом (2 ч. л.), м'якоттню банана, полуниці і гарбуза (всі інгредієнти за 1 ч. л.) і накладається на особу на 15-20 хвилин. Змивається склад теплою водою.
- Маска для сухої шкіри. Сир 9-18% (2 ст. л.) перемішується з теплим молоком (2 ст. л.), бананом і хурмою (по половині кожного плоду). Як і попередні маски, ця наноситься на 15-20 хвилин на чисту шкіру.
Небезпечні властивості творога і протипоказання
Будь-який сир - продукт досить кислий, тому при гастритах з підвищеною кислотністю і виразках ЖКТ його або повністю виключають з раціону, або вживають після термічної обробки і в опрісненому вигляді. У гострих фазах коліта, панкреатиту сир теж зазвичай на кілька днів виключається з раціону, повертаючись через 3-5 діб і за рекомендацією лікаря.
Переїдання сиру може спровокувати загострення захворювань нирок (через велику кількість білкових складових) або підвищити рівень холестерину (при зловживанні жирним продуктом). Виключається жирний сир при ожирінні.
Також потенційну небезпеку становить прострочений сир або продукт, вироблений з порушенням санітарних норм. У поживному творожньому середовищі легко розмножуються патогенні бактерії (наприклад, сальмонела). Причому в сирозі з меншою присутністю молочно-кислих бактерій, у відсутності природної «конкуренції за ресурси», кишкова паличка може оселятися навіть легше і розмножуватися швидше.
Вибір і зберігання
При виборі розвісного сиру, в першу чергу, слід звертати увагу на колір, запах і структуру. Продукт повинен бути білим, хоча допускається незначний кремовий відтінок, що рівномірно фарбує всю творожну масу. Ніяких сторонніх запахів (крім кисломолочного) бути не повинно.
Фахівці радять віддавати перевагу однорідному продукту або розсипчастій, або пастоподібній консистенції. В останньому випадку маса повинна бути ніжною і м'якою. Чим гірше продукт, тим вища ймовірність, що він був виготовлений з «молочного конструкту», який іноді ще називають рекомбінованим молоком. До складу такого «конструкту» входять знежирена суха молочна основа, сироватка, вершки, молочні жири. Крім того, жорсткість сиру і наявність в масі крупинок і твердих зірок побічно свідчить про застосування при виробництві хлориду кальцію. Застосування високих температур при коагуляції білка дозволяє збільшити термін зберігання, але робить продукт щільним і «гумовим».
У будь-якому випадку, при купівлі розвісного сиру «з рук», слід брати до уваги ризики, пов'язані з потраплянням в продукт патогенних мікроорганізмів, які могли оселитися там як в процесі виготовлення, так і в період неправильного передпродажного зберігання. Однак це не означає, що магазинний розфасований і запечатаний сир повністю застрахований від небезпеки бути зіпсованим. Споживачеві корисно звертати увагу і на температуру в холодильнику (вона повинна бути не вище 6 С), і на упаковку. У поліетилені, полімерній упаковці і кашированій фользі сир може зберігатися не більше тижня, а в пергаменті - не більше 3 днів.
Інформація на упаковці взагалі багато про що може розповісти покупцеві.
- 1 Найкращим творогом вважається той, у складі якого тільки молоко, закваска і сичужні ферменти. Припустимо і хлористий кальцій, хоча з його використанням може бути порушена однорідність.
- 2 Стабілізатори, консерванти (найчастіше це Е201-203), ароматизатори, підсилювачі смаків, крохмаль, пальмова або ланолінова олія говорять про те, що в упаковці знаходиться творожний продукт, створений «за мотивами» якісного зразка.
- 3 Згадка поруч з молоком, закваскою і ферментами рослинних жирів може говорити про спробу виробника знизити кислотність.
- 4 Досить рідко в переліку складових можна зустріти тільки молоко і закваску (без згадки ферментів). Це говорить про те, що згортання білків проводилося за допомогою нагрівання («варіння»). Такий сир погано підходить для запіканок і сирників, оскільки при повторній температурній обробці сир пересушується. Для запіканок краще купувати кислотно-сичужний сир.
Оскільки сир іноді купують не просто для різноманітності раціону, а з якоюсь певною метою, повторимо кілька правил:
- Якщо купувати сир заради кальцію, то в усередненому варіанті найкраще брати зернятий вигляд з 9-відсотковою жирністю (з розрахунку вмісту кальцію в межах 90 мг/100 г). На упаковці, швидше за все, не буде зазначено, скільки саме кальцію містять у цьому виробі, але можна спробувати дізнатися про це на сайті виробника.
- Любителям не дуже кислого сиру слід вибирати більш жирний вид або вживати «варений» продукт, в якому при нагріванні загинули молочно-кислі бактерії. Можна також використовувати в домашньому приготуванні кефірну закваску, що знижує кислотність або вибирати виробників, які відпрацювали технологію виготовлення зерненого сиру зі зниженою кислотністю.
Зберігати будь-який сир слід в холодильнику в скляному або емальованому посуді, що закривається, при температурі не вище 6 ° С і до терміну придатності, вказаного на упаковці. При інших рівних зернистий сир здатний зберігатися довше м'якого, але все одно він відноситься до легкопсувних продуктів. Термін його зберігання в запечатаному вигляді зазвичай не перевищує 7 днів. Свіжий «сьогоднішній» домашній сир, вручну розкладений по пакетах, можна тримати в холодильнику до трьох діб. Але, за особливої необхідності, його можна заморозити в морозилці приблизно на місяць.
У минулому сир «консервували» впрок, щоб надовго зберегти надлишки молока. Для цього «варений» сир після віджиму знову відправляли в піч і на віджим, доводячи його до повної сухості. Потім цю масу засипали в дезінфікований глиняний горщик і заливали топленою олією. У холодному погребі запас міг пролежати кілька місяців.
Як приготувати сир вдома
У домашній практиці існують швидкі (з додаванням лимона), середні (з нагріванням) і повільні (з використанням ферментів) способи приготування сиру. Опишемо тут спосіб з нагріванням, при якому за добу-півтори можна отримати відмінний результат.
У каструлі змішується 5 літрів 3-відсоткового молока і 350-370 мл 3-відсоткового кефіру для закваски. Ця «заготовка» залишається на добу при кімнатній температурі. Через добу частину (теж приблизно 300-350 мл) отриманого сквашеного продукту можна відкласти, щоб наступного разу для приготування використовувати вже не кефір, а власну закваску. Каструля з іншим молоком, що заквасився, ставиться на найменший вогонь, де витримується близько 20 хвилин до моменту згортання білків (створожування).
Важливо в ході підігрівання не дати суміші закипіти, тому краще стежити за станом підготовлюваного сиру, регулярно його перешкоджаючи. У той момент, коли творожні згустки піднімуться на поверхню каструлі, а сироватка відокремитися і опуститися вниз, вогонь можна вимикати.
У такому вигляді (прямо в каструлі) продукт витримується до повного остигання, після чого сир відкидається на сито, або збирається в марлю. Оскільки ця творожна маса ще напитана сироваткою, необхідно дати сироватковим надлишкам збігти. Для цього творожна грудка прямо в марлі підвішується (як правило, над тією ж каструлею) і витримується до готовності.
Цікаві факти
Незважаючи на те що сир користувався популярністю ще за часів Стародавнього Риму, де його заквашували згустком «молока», витягнутого зі шлунка ягнят або телят, всесвітнього визнання він, як не дивно, не отримав. Сьогодні сир стрімко набирає популярності в США, відомий в Японії, але його все ще майже неможливо купити в Китаї, а в Південній Європі, його витісняє більш традиційний для цього регіону м'який сир. На відміну від східнослов'янської традиції, в англо-саксонській культурі сир взагалі часто описується як сорт молодого сиру. Хоча зв'язок сиру з сиром закріплений і в деяких слов'янських мовах. Так, наприклад, в українській мові словом «сир» (укр. «сир») називають і сир, і всі тверді сири.
У деяких ранньохристиянських церковних канонах існували обмеження на літнє вживання сиру в їжу. Зате ґудзики, які виходили зі спресованого на зиму і затверділого продукту, ніхто не заважав робити.
І ще один цікавий факт про сир: в улюбленому в нашій країні фільмі «Діамантова рука» в сцені, де Геша (А. Миронов) знайомиться з сім'єю Горбункова (Ю. Нікулін), син головного героя за сюжетом стріляє в обличчя друга сім'ї морозивом. Але насправді в зйомках використовували не морозиво, а суміш сиру з молоком, яка краще прилипала до обличчя і повільніше сповзала по щоці.
Види сиру: загальні та відмінні характеристики
Будь-який сир - це нежидкий продукт, який отримують шляхом сквашування молока. Відповідають за це культури молочнокислих бактерій. Під час процесу приготування іноді використовують (а іноді - ні) сичужний фермент і хлористий кальцій, а в завершенні - видаляють частину сироватки. Але оскільки і сировина, і особливості виробництва сиру різняться, кінцевий продукт теж матиме різну структуру, консистенцію, кислотність і жирність.
Загальноприйнятий і офіційний поділ сиру відбувається за параметром жирності. Фізико-хімічні показники дозволяють виділити 4 основні групи продукту:
- Знежирений (дієтичний) - 0%. Невеликий відсоток жиру в ньому все одно зберігається, але він зазвичай менше одиниці.
- Нежирний -1,8%.
- Середньої жирності (класичний) - 4-18%.
- Жирний - 19-23%.
При цьому народна традиція вводить численні додаткові градації, серед яких одна з найпоширеніших - ділення сиру на магазинний і домашній.
Порівняння домашнього і магазинного сиру
У народі прийнято протиставляти домашній і магазинний сир, причому в цій конкурентній боротьбі перевага чомусь відразу віддається домашньому способу приготування, як більш правильному і корисному. Але чи так це? Порівняємо домашній і заводський сир, розглянувши в загальних рисах процес їх виробництва.
Стандартизація
На виробництві всі процеси стандартизовані, а використовувана сировина перевіряється на відповідність вимогам. В результаті виходить однаковий продукт з прогнозованими смаковими, фізичними та хімічними властивостями.
У домашніх умовах складно домогтися такої ж високої стабільності. Домашній продукт буде змінюватися в міру зростання майстерності «автора», навіть якщо «автор» дуже уважно ставиться до процедури приготування і не допускає помилок або недбалості.
Молоко
Заводський сир робиться виключно з пастеризованого молока, що обумовлено вимогами ДЕСТу. При такому щадному способі температурного впливу знищуються неспороносні вегетативні бактерії. А щоб на виході отримати продукт із планованою нормою жирності, вихідна сировина теж зазвичай береться нормалізоване за жирністю. Причому в будь-якому випадку на виробництві використовується суміш молока цілого стада корів (або зібране від корів різних фермерських господарств).
У міських домашніх умовах для приготування сиру теж іноді використовується пастеризоване молоко. Але частіше як сировина береться свіже цільне молоко однієї корови, яке не пастеризується і майже завжди схильне до неконтрольованого бактеріального впливу в ході дійства і переливання. Це не обов'язково «погіршує» сир (молочнокислі бактерії просто необхідні для заквашування молока), але ризики зараження патогенними мікробами зростають.
Закваска
На виробництві в пастеризоване молоко, як в очищене живильне середовище, вносяться культури бактерій, яким для розмноження потрібні білки, жири, цукру (лактоза). Результатом поїдання бактеріями лактози стає молочна кислота, завдяки якій свіжий продукт і перетворюється на кисломолочний. Отже, чистота бактеріальної культури значною мірою впливає на смак отримуваного сиру. Найчастіше технологами використовуються комбінації 3-4 штамів різних бактерій в експериментально перевірених співвідношеннях.
У домашньому сузі сквашування відбувається як завдяки тим бактеріям, які вже стриматися в молоці, так і тим, «випадковим», які надходять в молоко ззовні. Закваскою може бути квас, кефір, сметана тощо. Але про чистоту колонії бактерій тут говорити складно, оскільки навіть у магазинному пастеризованому молоці після певного терміну зберігання починають неконтрольовано розмножуватися різні мікроорганізми. У підсумку і смак дозрілого домашнього сиру щоразу буде, швидше за все, хоч трохи, але відрізнятися.
Згортання (коагуляція) молочних білків
Для отримання творожного згустку в заквашеній сировині білок повинен згорнутися. Досягається це нагріванням (кислотний спосіб) або ферментизацією (кислотно-сичужний спосіб). Нерідко в сировину додається хлористий кальцій, який прискорює згортання і відділення від сироватки, а також дає більший вихід продукту.
На виробництві створожування проводять різними способами із зазначенням вибору технології на упаковці. Так, якщо на етикетці написано, що до складу входять тільки молоко і закваска (без згадки ферментів), то це означає, що продукт просто нагрівали («варили» кислотним способом).
Вважається, що оскільки нагрівання призводить до загибелі молочних бактерій, то потенційної користі від такого сиру менше. Тому інформація про внесення сичужного ферменту (або пепсину) для отримання творожного згустку виноситься на упаковку, швидше, як перевага продукту. При цьому треба стежити за присутністю суміші рослинних жирів, за допомогою яких виробники іноді знижують надлишкову кислотність продукту.
У домашньому виробництві вибір технології, в першу чергу, залежить від сімейних і регіональних традицій. За класичною слов'янською рецептурою творожний згусток отримували з простокваші - її або залишали в охоплюючій печі, або нагрівали до 85-90 С. Тобто, застосовували спосіб, що отримав у наш час назву «кислотний». Південна традиція, навпаки, передбачала повсюдну ферментизацію. Наприклад, на Кавказі для обробки сичужним ферментом молоко заливали у вимитий козій (овечий) шлунок і виставляли на сонце. Людям залишалося тільки час від часу постукувати по бурдюку палицею - решту робили бактерії і сичужні ферменти шлунка.
Відділення сироватки
На виробництві частину сироватки відокремлюють від творожної маси або на спеціальних машинах, що використовують відцентрові сили при обертанні, або на перфорованих прес-ваннах, або методом самопресування. У домашніх умовах застосовують різні способи фільтрації і віджиму, що часом призводить до «зневоднення» і пересихання сиру. Надлишок відбування сироватки може бути також ознакою порушення температурних умов зберігання.
Структура і консистенція: відмінності між «звичайним», зернятком, м'яким сиром
Принциповим фактором, що впливає на консистенцію сиру, вважається спосіб коагуляції молочних білків. При однаковій вологості (рівній масовій частці вологи) більш м'яким, пастоподібним продуктом на виході буде сир, приготований із застосуванням ферментів. Після такого приготування виходить більш міцний згусток, який при необхідності легше розмазувати, оскільки ефективна в'язкість такого продукту вдвічі перевищує в'язкість сиру, приготованого кислотним способом.
При згортанні білків нагріванням сир буде виходити більш розсипчастим і сухуватим. Структурно його вже можна співвіднести з зерненим (зерновим) сиром. Але на сучасних виробництвах при виготовленні брендового зернового сиру («cottage cheese») пепсин або сичужний порошок, як правило, все-таки додають. А, крім того, існують додаткові технологічні хитрощі, що дозволяють готувати для «cottage cheese» ніжне творожне зерно:
- дотримання необхідної концентрації сухих речовин в знежиреному молоці (іноді для коригування до складу додають протеїн),
- вибір закваски і співвідношення штамів (з включенням таких штамів бактерій, які не виділяють великої кількість вуглекислого газу),
- специфічна обробка згустку (для збереження балансу кислотності).
Чи не найбільша плутанина в поняттях виникає, коли говорять про «звичайний» творог. Тут слово «звичайний», як правило, стає синонімом слова «звичний» (для мовця). І тому в одному контексті «звичайним» може вважатися зернистий сир, а в іншому контексті - м'який, пастоподібний. В результаті в двох схожих питаннях - «Чим звичайний сир відрізняється від зернистого?» і «Чим м'який сир відрізняється від звичайного?» - «звичайним» будуть називати абсолютно різний по консистенції і структурі продукт.
Ще іноді «звичайним» називають сир, приготований традиційним кислотним або кислотно-сичужним способом у протиставленні роздільному способу виробництва. «Роздільним» такий спосіб називається, тому що з молока сепарацією спочатку отримують знежирену сировину і 50-відсоткові вершки. Потім з молока за допомогою ферментної коагуляції білків готують знежирений сир. І потім вже його змішують з вершками.
Кислий і прісний сир
Кислотність сиру тісно пов'язана з життєдіяльністю бактерій. Якщо продукт в ході виготовлення не піддавався тепловій обробці, то, значить, бактерії не були знищені нагріванням, тому кислотно-сичужний сир вийде, при інших рівних, більш кислим, ніж кислотний (нагрітий). Крім того, його кислотність буде підвищуватися в міру розмноження і активізації життєдіяльності молочно-кислих бактерій, що завжди відбувається в процесі зберігання.
Однак треба враховувати, що активність бактерій у продукті гальмують молочні жири, стаючи для мікроорганізмів так званим стоп-фактором. Тому чим жирніше сир, тим менш кислим (більш «прісним») він виходить і навпаки - знежирений сир вийде найбільш кислим, якщо його смак штучно «не виправити». Залежність кислотності від жирності сиру можна виразити в таблиці, де кислотність позначена в градусах Тернера (оТ):
- До 240 оТ - знежирений сир (0%).
- 170-230 оТ - середньожирний сир (5-9%).
- Менше 200 оТ - жирний сир (19-23%).
Але сир - це в будь-якому випадку досить кислий продукт. У цьому можна переконатися, порівнявши його показники з показниками інших кисломолочних продуктів, де сметана і ряжанка зазвичай вкладаються в діапазон 65-90 оТ, кефір - у 80-120 оТ. Однак, оскільки кислий смак подобається далеко не всім, в домашніх умовах сировину заквашують кефіром, який в результаті робить продукт більш прісним.
Джерела інформації
- US National Nutrient Database, джерело
- Von Post-Skagegard M., Vessby B., Karlstrom B. Glucose and Insulin Responses in Healthy Women after Intake of Composite Meals Containing Cod-, Milk-, and Soy Protein. Eur. J. Clin. Nutr. 2006;60:949–954. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602404
- Samantha M. Leyh, Brandon D. Willingham, Daniel A. Baur, Lynn B. Panton, Michael J. Ormsbee. Pre-sleep protein in casein supplement or whole-food form has no impact on resting energy expenditure or hunger in women. British Journal of Nutrition, 2018; 120 (9): 988 DOI: 10.1017/S0007114518002416
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
