Жиросмісна частина молока, що відстоявся, яку можна злити. Звідси і назва цього продукту. На молокозаводах вершки відокремлюють від пастеризованого молока з використанням центрифуг. Вміст емульгованого жиру в вершках з коров'ячого молока досягає 35 г%. На натуральному сирому молоці вже через півгодини-годину після дійки утворюється помітний шар вершків: йде процес їх відстоювання. Створюється видимість розшарування молока. Але це тільки уявне розшарування, оскільки емульсія при цьому не руйнується і оболонки жирових кульок ще повністю неушкоджені. Більш великі жирові кульки піднімаються вгору швидше дрібних. Процес йде повільно, оскільки висока в'язкість безпосередньо залежить від температури молока. Вчені підрахували, що для окремих жирових кульок, з діаметром 3-6 мкм, що найбільш часто зустрічається, необхідно кілька годин, щоб піднятися на висоту 1 см. Процес відстоювання відбувається тільки тоді, коли молоко знаходиться в стані спокою.
За способом обробки молочні вершки поділяють на пастеризовані і стерилізовані. Так досягається бактеріальна чистота продукту. У пастеризованих більш виражений смак кип'ятіння, оскільки вони проходять обробку при більш низькій температурі, ніж стерилізовані. Відрізняються вони і за термінами зберігання. Пастеризовані можуть зберігатися не більше трьох діб, стерилізовані - до чотирьох місяців.
Вершки всіх видів повинні мати однорідну консистенцію: без грудочків жиру або пластівців білка. Колір повинен бути білим, можливий кремовий відтінок. На смак - солодкі, але не приторні. Гірке післясмак - вірна ознака зіпсованого продукту. Найчастіше гірчать саме стерилізовані вершки з закінченим терміном придатності. Це пов'язано з тим, що стерилізований продукт не піддається скисанню, а відразу починає гнити. Пастеризовані вершки просто перетворяться на дуже жирний-жирний кефір.
У харчовій промисловості застосовуються володіють великим терміном зберігання «рослинні вершки» - замінник натуральних вершків, одержуваний з рослинних жирів (найчастіше використовують кокосову, пальмову, або пальмоядрову олію). До складу суміші, тим не менш, входять і молочні білки (головним чином казеінат натрію), що дають смак, колір і аромат натуральних вершків. До складу «рослинних вершків» входять також регулятори кислотності, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори і барвники.
Корисні властивості вершків
Вершки - молочний продукт з 10-35% жиру, отримують сепаруванням молока. Вершки мають високий вміст жиру. Вони дуже поживні, містять мінеральні солі та вітаміни, такі, як А, Е, С, В1, В2, РР. У вершках утримується 3,5% білків, 4,3% вуглеводів, калій, фосфор, магній, хлор, залізо, цинк.
Крім того, вершки містять вітамін D, необхідний для засвоєння кальцію і фосфору. Доведено, що кальцій з вершків засвоюється краще, ніж з круп, хліба та овочів. Вершки смачні, і їх часто використовують для приготування кондитерських виробів.
Вершки містять у досить великих кількостях Л-триптофан, який допомагає боротися з безсонням, і заспокоює нервову систему. Отже вершки рекомендуються при нервових розладах і депресіях. Вершки можуть у деяких випадках допомогти при отруєннях. Вершки, змішані з медом і морквяним соком, посилять роботу статевих залоз. Вершки з морквяним соком допоможуть при захворюваннях нирок, при набряках. Вершки містять лецитин, який не дає утворюватися відкладенням холестерину в судинах. А жири вершків відносять до найбільш корисних і легко засвоюваних організмом видів жирів.
Оптимальна жирність для питних вершків - 10%. Не варто перевантажувати підшлункову залозу вживанням вершків з більшою жирністю. Вершки дуже жирний продукт, тому його не рекомендує людям, які страждають на ожиріння і серцево-судинні захворювання.
Приготування вершків будинку: молоко процедити і дати відстоятися жиру, який спливає на поверхню молока окремим шаром. Зливаючи молоко, відокремити цей шар (вершки). Потім вершки пастеризують при 85 ° С, або стерилізують при 100 ° С, а після охолоджують і розливають у посуд. Термін придатності пастеризованих вершків - 12 годин, стерилізовані можна зберігати протягом місяця.
Небезпечні властивості вершків
Вершки протипоказані в разі індивідуальної непереносимості молочного білка. Вони не рекомендуються при підвищеному холестерині або атеросклерозі, порушеннях обміну речовин, різних серцево-судинних захворюваннях, гіпертонії, ожирінні та патологіях печінки.
Лікарі не радять давати вершки дітям до 3 років, так вони важко перетравлюються.
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
