Масло вершкове

Корисні властивості вершкового масла

Склад і калорійність

Вершкове масло - результат поетапної переробки молока тварин. У наші дні мова йде переважно про молоко корів, хоча в давнину вершкове масло робили з молока овець і кіз. Та й зараз у деяких країнах за основу беруть молоко яків або буйволів.

З молока отримують вершки, які в свою чергу збиваються або сепаруються, в результаті чого виходить емульсія - жир (у вищих категоріях олії його частка досягає 85%) з включенням води (15-25% залежно від категорії і типу).

Крім жиру і води, вершкове масло містить молочні білки і незначну кількість вуглеводів. З жироподібних речовин, що містяться в вершковому маслі, найбільшу тривогу у прихильників здорового харчування викликають холестерин і трансжири. Частка останніх може становити 3-6%, що зазвичай перевищує кількість трансжирів у сучасних спредах.

Особливості харчування корів в зимовий і літній періоди дещо розрізняються, а це обумовлює і невелику різницю в складі «зимового» і «літнього» масла. Так, наприклад, в «літньому» в 2-4 рази більше вітаміну D, ніж в «зимовому». Також в «літньому» маслі близько 0,17-0,55 мг/100г каротину, який в якості харчового барвника додається штучно в «зимове» масло на етапі виробництва. Крім того, вершкове масло містить від 2 до 5 мг/100 г токоферолів - біологічно активних сполук, які часто об'єднаються під загальним найменуванням «вітамін Е». Багатий цей продукт і вітаміном A.

Оскільки вершкове масло - це результат поетапного виробничого процесу, по ходу в складі можуть з'являтися і якісь додаткові інгредієнти, регульовані нормативними документами, на які орієнтуються виробники. Так, наприклад, олія може додатково збагачуватися вітамінами. Практично завжди до складу більшої або меншої міри включають сіль (хлорид натрію), яка діє і як консервант, і як підсилювач смаку.

Кисломолочне масло робиться зі зброджених вершків, які скисли природним чином під час ферментації, коли бактерії переводять цукор у молочну кислоту. Солодколивальне масло готується зі свіжих вершків. Ферментацію, як правило, забезпечують шляхом введення в пастеризовані вершки культури бактерій і/або молочної кислоти. У результаті ферментації утворюється діацетил та інші ароматичні сполуки, що роблять кінцевий продукт більш насиченим.

Лікувальні властивості

Вершкове масло - один з найбільш суперечливих продуктів. Він то піддається жорсткій критиці за присутність насичених жирів, то реабілітується за високий вміст легкозасвоюваних жирних кислот або, наприклад, за здатність підвищувати рівень «хорошого» холестерину.

У підсумку, з одного боку, існують обґрунтовані і чіткі обмеження щодо максимально допустимої кількості споживаної олії. З іншого - з'являються дослідження, що ставлять під сумнів причинно-наслідковий зв'язок споживання вершкового масла і збільшення смертності від захворювань судин і серця.

Загальні рекомендації ВООЗ обмежують надходження насичених жирів 10% на добу (від загальної калорійності). В цілому, це означає, що з'їдаючи в день приблизно 15-25 грамів олії можна залишатися за межами зони ризику. Але оскільки, крім вершкового масла, є й інші джерела надходження насичених жирів, краще орієнтуватися на нижні позначки діапазону. В якості альтернативи пропонується перехід з вершкового масла на рослинні: соєве, рапсове, соняшникове та ін., багаті поліненасиченими жирами.

У Великобританії денною нормою вживання насичених жирів вважається приблизно 30 г для чоловіків і 20 г для жінок - тобто, до 11% від вступників калорій. У США, як і в рекомендаціях Всесвітньої організації охорони здоров'я, - до 10%. А американська Асоціація кардіологів зменшує верхню межу взагалі до 5-6%.

При цьому, якщо вибирати таку кількість тільки вершковим маслом, то, може здатися, що звичний обсяг його споживання можна і не знижувати - адже 20 грамів - це близько 2,5 столових ложки. Однак якщо враховувати, що 20 грамів насичених жирів набираються всього одним гамбургером з сиром або беконом і двома-трьома сосисками, то місця для вершкового масла в раціоні практично не залишається.

Втім, останнім часом все голосніше звучать голоси і захисників вершкового масла. У дослідженні 2015-го року вплив введення в раціон помірної кількості вершкового масла оцінювався в експерименті з 47 здоровими жінками (70%) і чоловіками. Вони протягом 10 тижнів (з двотижневою перервою) додавали до свого звичного меню або вершкове, або рафіноване оливкове масло. [2]

Наприкінці експерименту в групі «вершкового масла» вчені зафіксували більш виражене підвищення загального холестерину і концентрацію «поганих» ліпопротеїнів низької щільності, ніж у групі «оливкової олії». Одночасно з цим вершкове масло підвищило в учасників експерименту рівень «хороших» ліпопротеїнів високої щільності. При цьому не спостерігалося істотних відмінностей в концентраціях тріацилгліцерину, C-реактивного білка, інсуліну і глюкози.

Така оцінка ролі вершкового масла дуже ілюстративна. Наприкінці своєї статті вчені озвучують висновок, до якого сьогодні найчастіше приходять і інші дослідники: пацієнтам з гіперхолестеринемією слід звести споживання вершкового масла до мінімуму, а люди з нормохолестеринемією можуть вводити вершкове масло в помірних кількостях у свій раціон.

В універсальному і спрощеному вигляді оцінка ролі вершкового масла звучить зазвичай так: багато вершкового масла є шкідливо навіть здоровим людям, а тим, у кого вже виявлені проблеми зі станом серцево-судинної системи або жовчного міхура бажано вживати вершкове масло в мінімальних кількостях. Але здоровим людям повністю відмовлятися від цього продукту все-таки мало хто з фахівців радить.

Таке порівняно лояльне ставлення до вершкового масла обґрунтовується теоретично і підтверджується деякими масштабними спостереженнями.

У рамках теоретичного обґрунтування захист вершкового масла будується на важливій і позитивній ролі жирів у житті людини, які входять до складу клітин органів і тканин, беруть участь у формуванні нових клітинних структур. З жирами надходять в організм і речовини з високою біологічною активністю: від вітамінів A, E, K, D, і лецитину до незамінних жирних кислот і горезвісного холестерину.

Лецитин, до речі, належить до протихолестеринових факторів. І хоча в вершковому маслі його в 5-7 разів менше, ніж в нерафінованих рослинних маслах, але він там все-таки теж виявляється.

Що ж стосується холестерину, то сам по собі він необхідний організму. Завдяки йому регулюється проникність клітинних мембран, у шкірних покривах формується вітамін D, синтезуються статеві гормони тощо.

У вершковому маслі дійсно міститься багато холестерину, хоча і значно менше, ніж у яєчних жовтках, чорній ікрі або печінці. І дійсно при порушеннях обміну речовин різної природи і пошкодженні внутрішніх стінок судин, «важкі» фракції холестерину можуть відкладатися в судинах, стаючи однією з причин атеросклерозу.

Однак захисники вершкового масла в цьому випадку нагадують, що з їжею щодня надходить близько 0,5 г холестерину, а організм за той же час синтезує його в кількості 1,5-2 грамів - в 3-4 рази більше. При цьому різка відмова від холестериновмісних продуктів призводить до збільшення його синтезу організмом. Тож навіть при діагностованій жовчнокам'яній хворобі або атеросклерозі не слід поспішати повністю виключати «холестеринові» продукти. Вважається, що доцільніше просто знизити обсяг споживання холестерину до 0,25-0,3 г на добу. У перерахунку на «вершкове масло» це буде приблизно 10-13 грамів.

На захист вершкового масла говорять і результати декількох досліджень, в яких оцінювалася і переоцінювалася роль цього продукту в підвищенні ризику смерті від різних серцевих захворювань та інсульту.

Доктор Даріуш Мозаффаріан (Dr. Dariush Mozaffarian), декан Школи дієтології та політики при університеті Тафтса в Массачусетсі, заявив, що отримані в результаті аналізу попередніх досліджень дані «не підтверджують необхідність робити особливий акцент у дієтичних рекомендаціях на збільшення або зменшення споживання олії».

Сама робота групи вчених, куди входив Доктор Мозаффаріан, являла собою метааналіз інформації з 9-ти раннє опублікованих досліджень, які в сукупності описували динамічні показники здоров'я більш ніж 636 тисяч осіб з 15-ти країн. [3] Автори тих проектів протягом мінімум 10-ти і максимум 23-ох років спостерігали за станом різних груп популяції. За час цих спостережень померло понад 28 тис. осіб. У 9,78 тисяч були діагностовані хвороби серця, у 23,95 тисяч - діабет 2-го типу. Середня кількість вершкового масла, яку споживали люди в дослідженнях, варіювалася від однієї третини столової ложки до 3 столових ложок на день.

Зіставляючи з'їдану кількість олії з діагностованими хворобами, вчені не виявили істотного статистичного зв'язку вживання цього продукту з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань. Зокрема, при з'їданні в середньому 1 столової ложки вершкового масла на добу (близько 14 г, що відповідає одній порції, визначеній Міністерством сільського господарства США), ймовірність смерті від зазначених хвороб збільшувалася на 1%.

Більш того, посилаючись на аналіз здоров'я медсестер, проведений в 2015 році [4], автори звертають увагу на те, що в ході того експерименту заміна 8 грамів оливкової олії еквівалентною кількістю вершкового масла була пов'язана з 8% зниженням ризику розвитку діабету 2-го типу. Загалом метааналіз показав, що різні порції олії (до 3 ст. ложок на день) зменшували в спостережуваних групах частоту діабету 2-го типу. А вживання рекомендованої 14-грамової порції в день зменшувало ймовірність розвитку діабету на 4%.

Такі «відсотки» дозволили вченим припустити відносно невеликий або нейтральний загальний зв'язок олії з діабетом 2-го типу і смертністю від серцево-судинних захворювань.

Перегляд ролі вершкового масла в збільшенні ризику ішемічної хвороби серця стався і в іншому метааналізі. [5]

Автори взяли раніше неопубліковані дані тривалого дослідження 1968-73 рр, проведеного в рамках «Міннесотського коронарного експерименту», і помістили ці результати в новий контекст, з урахуванням правил проведення сучасних рандомізованих контрольованих досліджень. Також вчені оцінили ефективність заміни деяких компонентів вершкового масла теоретично більш безпечними альтернативами.

Судячи з результатів метааналізу, заміна насичених жирів у раціоні на лінолеву кислоту ефективно знижує рівень холестерину в сироватці, але не підтримує гіпотезу про те, що це призводить до зниження ризику смерті від ішемічної хвороби серця. Іншими словами, дослідники не знайшли доказів, що саме насичені жири стають прямою причиною ішемічної хвороби.

Зате існує поширена думка про те, що необережна і непродумана заміна вершкового масла іншими продуктами може бути небезпечніше для здоров'я, ніж саме масло. Люди в приватному порядку відмовляються від «шкідливих» компонентів, переглядаючи свій раціон так, що в результаті збільшуються ймовірність розвитку вже інших захворювань, які теж пов'язані зі збільшенням смертності.

Наприклад, сліпо дотримуючись рекомендацій дієтологів, люди виключають з раціону вершкове масло, але переходять на каші швидкого приготування і йогурти з високим вмістом рафінованих вуглеводів. В результаті перевищення норми споживання цукрів виникає маса патологій, починається розвиток хронічних запальних процесів і, як наслідок, погіршується, крім іншого, і стан серцево-судинної системи.

Досить ризиковано також замінювати вершкове масло класичним маргарином. У самому маргарині немає тварин жирів, але при виготовленні цього продукту відбувається гідрогенізація олій рослинного походження, що призводить до появи трансненасичених жирних кислот. А ось вони якраз і створюють умови для пошкодження стінок судин і утворення тромбів. Трансжири викликають і онкологічні захворювання. Їх також називають фактором, що викликає депресію.

Маргарин з високим вмістом молочного жиру менш шкідливий. Пальмову та кокосову олії у складі теж у процесі гідрогенізації практично не утворюють трансизомерів (на відміну, наприклад, від соняшникової або соєвої олій). Але, в більшості випадків, назвати маргарин продуктом більш корисним, ніж вершкове масло, все-таки не можна.

Крім приватних ініціатив, існують приклади державних програм відмови від вершкового масла на користь більш безпечних продуктів. Ймовірно, найбільш масштабним проектом такої зміни харчових звичок стала фінська державна програма, відома під назвою «Північна Карелія». В рамках цього проекту вершкове масло почали поступово замінювати на спреди.

Доцільність заміни вершкового масла спредами

Спред - це продукт на основі вершкового масла і/або молочного жиру з включенням в різних частках рослинних масел. Спред не такий жирний, як олія (загальна частка жиру по ГОСТу повинна бути не менше 39%) і набагато більш м'який і пластичний (власне, англійське слово «spread» і означає «розмазування»). За смаком масло і спреди схожі - особливо вершково-рослинні спреди з 50-відсотковим і більше вмістом молочного жиру. Але і насичених жирних кислот у спредах відповідно, в 2 рази (а часто і в 3-4 рази) менше, ніж у вершковому маслі. У багатьох спредах холестерину немає взагалі.

При цьому і від класичного маргарина спред теж принципово відрізняється тим, що в його виробництві застосовуються, головним чином, переетерифіковані жири. Відсутність гідрованих жирів дозволяє і істотно знизити відсоток трансизомерів. У сучасних спредах трансизомерів жирних кислот міститься не більше 2%, що, як правило, навіть менше, ніж у вершковому маслі. Приблизно на 50% спреди випереджають вершкове масло за вмістом ненасичених і майже в 4 рази - за вмістом поліненасичених жирних кислот. Все це дало підставу фінській владі спробувати за допомогою спредів змінити харчові звички населення Північної Карелії (області Східної Фінляндії).

Проект «Північна Карелія» стартував у 70-х роках. У той час проводилися початкові дослідження факторів ризику шляхом вибіркового обстеження жителів Північної Карелії і Куопіо. Судячи з опублікованих результатів [6], хліб з вершковим маслом в той період надавали перевагу 83% населення. До кінця проекту, в 2006 році, коли ряд харчових звичок був змінений, вершкове масло на хліб намазувало вже тільки 7% населення.

В результаті проекту було зафіксовано істотне зниження кількості смертей від цілого ряду серцево-судинних хвороб і пухлин:

• від ішемічної хвороби - на 85% у чоловіків і на 90% у жінок,
• від цереброваскулярної хвороби, що викликає порушення мозкового кровообігу - на 69% у чоловіків і 82% у жінок,
• від серцево-судинних хвороб - на 80% у чоловіків і на 83% у жінок,
• від пухлин і новоутворень різної природи - на 67% і 27% у чоловіків і жінок, відповідно.

Але, незважаючи на це, не можна приписувати весь позитивний ефект переходу населення з вершкового масла на спреди. У рамках програми зміни харчових звичок близько 70% фінів:

• почали в 22 рази частіше готувати їжу на рослинній олії,
• у 6 разів знизили середнє споживання жирного молока,
• стали в 3 раз більше є овочів,
• зменшили кількість солі тощо.

Крім того, з 70-х років змінився рівень соціального та медичного забезпечення.

Таким чином, більшість дослідників корисних і шкідливих властивостей вершкового масла вважають, що зменшувати кількість насичених жирів все-таки необхідно, хоча і не обов'язково шляхом зменшення споживання саме вершкового масла. Важливіше комплексне зниження надходження насичених жирів з їжею.

У народній медицині

Вершкове масло в народній медицині люди застосовували як мінімум з часів існування Стародавнього Єгипту. Тоді з його допомогою позбавляли наслідків опіків і лікували очні захворювання. Хоча, найімовірніше, масло використовували як ліки і набагато раніше.

У Стародавньому Римі також вважалося, що вершкове масло добре допомагає в загоєнні ран, але, крім цього, їм змащували суглоби для зняття болю, а також додавали в різні мікстури для позбавлення від кашлю.

У сучасній народній медицині теж є рецепти засобів від кашлю і захворювань органів дихальної системи з вершковим маслом у складі:

• При кашлі. Вершкове масло, мед, хрін і часник змішується в пропорції 1:5:0,5:0,5, відповідно, а потім 10 хвилин витримуються на водяній лазні. Сироп, що вийшов, приймається по 40-50 г до зменшення або зникнення симптому.
• При туберкульозі. У суміш, що складається з вершкового масла, порошку какао, меду, сала (несолоного), взятих у рівних пропорціях, додається 0,15 частки соку алое. Цей засіб приймається двічі на день протягом трьох тижнів шляхом додавання ст. ложки засобу в тепле молоко (200 мл).
• При плевріті. Розтоплений шматочок масла змішується з розтопленим цукром і приймається після обіду за однією ст. ложці на день.

У Середньовічній Європі вершковим маслом лікували сечокам`яну хворобу. У сучасній народній медицині під час лікування захворювань сечостатевої системи вершковим маслом приправляють яйце всмятку.

При дизентерії рідке випорожнення нормалізують шляхом приготування суміші олії (30 г) і теплого гранатового соку (180 г), або суміші розтопленого масла і теплого червоного вина в такій же пропорції.

Для зняття симптомів при появі п'яточних шпор готують мазь на основі сирого яйця, яке прямо зі шкаралупою заливають розтопленим вершковим маслом (100 мл.) і оцтовою есенцією (2 ч. л.). Мазь перед застосуванням повинна настоятися 3 доби. Але багато впрок готувати не потрібно, оскільки термін «життя» кошти - не більше тижня.

Як загальноукріплюючий засіб для прийому всередину народні цілителі рекомендують приготувати суміш вершкового масла, меду, волоських горіхів, м'якоті калини, соку алоє в пропорції 1,5:1,5:1,5:1:0,5, відповідно. Зберігати суміш потрібно в закритому вигляді без світла при температурі 0-3 ° C. А приймати - по 2 ч. л. тричі на день.

У східній медицині

На шкалі продуктів «Ян-Інь» (від + 3 до -3, відповідно) вершкове масло має оцінку «-3». Це означає, що при регулярному вживанні вершкове масло може викликати дисбаланс і сильний перекіс енергії в бік «Інь». Це, як і будь-який процес створення дисбалансу в здоровому організмі, вважається в східній медицині нездоровою практикою. Однак деякі поєднання продуктів здатні врівноважувати один одного і не викликати побічних ефектів.

Так діє, наприклад, поєднання вершкового масла і гарячої води з додаванням меду. Ця комбінація покращує стан пам'яті, апетит, оптимізує «травний жар», сприяє виведенню продуктів метаболізму. А ось поєднання олії з холодною водою збільшує навантаження на систему травлення двох важких «продуктів» і сприяє утворенню закупівель кровоносних судин, призводить до накопичення рідини в тканинах.

Крім того, вважається, що в разі виникнення хвороб Вітру, в якості коригуючої міри, вершкове масло може призначатися деяким пацієнтам з урахуванням їх фізіологічних даних і стану організму. Для цих цілей рекомендується «однорічне» вершкове масло (витримане протягом року). А ось свіжу олію можна вживати при хворобах Желчі. Корисно воно і для людей з нездорово жовтим кольором обличчя і проступаючими на шкірі червоними прожилками.

Небезпечне вживання прогорклого вершкового масла - це обіцяє загострення хвороб Сітей.

В індійській медицині паливна олія («гхі») широко використовується для лікування опіків. Згідно з канонами, спочатку рану треба обробити холодною водою, а потім накласти примочку з цілющих трав, виварених в маслі. Ідея в тому, щоб компенсувати збудження вогняної доші протилежною за властивостями «холодною» мазтю.

Наукові дослідження

Дослідницькі групи по всьому світу постійно працюють над вдосконаленням технології виробництва масла і над питаннями поліпшення його смакових якостей. Але є ще один цікавий напрямок дослідницької діяльності, коли вершкове масло вивчається, не для того щоб безпосередньо поліпшити його споживчі та лікувальні властивості, а для того щоб створити йому здорову альтернативу. І в цих пошуках вчені іноді знаходять дуже несподівані рішення.

Наприклад, біоінженери з Бельгії в якості оптимізованої заміни вершкового масла розробили технологію отримання «жиру з комах», а не з молока корів. [7] Така «олія», так само як і більш звичний нам продукт, легко засвоюється організмом, володіє безліччю додаткових корисних ефектів (від антибактеріального до антигрибкового) і має споживчі властивості, дуже схожі на властивості класичного вершкового масла.

Принаймні, групи добровольців, які дегустували випічку, приготовану з вершковим і «комахою» маслами, різниці не виявили. Все було ідентично: і смак, і запах, і колір, і консистенція.

Поки виробництво нової олії обходиться дуже дорого, але зростання виробничих обсягів має виправити становище. Крім цього, виготовлення «жиру з комах» допомогло б знизити навантаження на екологію і спростило б логістичні завдання.

Для схуднення

Як дуже калорійний продукт вершкове масло погано уживається з ідеєю схуднення. Калорійність олії у наведеній вище таблиці становить 731 ккал, це далеко не межа. До того ж олія добре засвоюється організмом (на 90-91%). Так що якщо прагнути знизити добову кількість споживаних калорій, то при включенні масла в раціон, для інших продуктів залишиться мало «місця».

Теоретично під час розвантажувального дня у форматі екстремальної монодієти можна вибрати всю знижену норму калорій виключно вершковим маслом. Але практично при можливості вільно регулювати раціон, доцільніше сформувати більш збалансоване вітамінне харчування з включенням білків і «повільних» вуглеводів.

У довгострокових програмах дієтичного харчування, коли на тривалий термін меню вибудовується з таким розрахунком, щоб кількість витрачуваних калорій перевищувала кількості споживаних, можна і вершкове масло час від часу включати до переліку споживаних продуктів. Однак робити це потрібно, швидше, для розширення спектру продуктів і уникнення одноманітності.

Не слід також сліпо формально замінювати вершкове масло рослинними, оскільки всі популярні сьогодні у шанувальників ЗОЖ масла оливок, авокадо і льону, теж дуже калорійні, і теж потребують обмежувального підходу.

У кулінарії

Як дуже калорійний продукт вершкове масло саме по собі може дати енергію на тривалий час. Серед європейських виробників навіть поширена практика харчуватися протягом усього робочого дня невеликим - з волоський горіх - шматочком вершкового масла. Його цілком вистачає, щоб підтримувати сили між сніданком і вечерею.

Але взагалі як самодостатній продукт вершкове масло в кулінарії використовується рідко. Хоча без олії деякі страви, звичайно, втратили б свою привабливість, а класичний бутерброд (нім. butterbrot як поєднання слів «масло» і «хліб»), взагалі втратив би сенс.

У деяких країнах вершкове масло позиціонується як національний делікатес і має власну унікальну назву. Єменське топлене масло - змін (смін) - рясно приправляють ароматними травами і сіллю, а щоб надати продукту глибокий аромат, його коптять всередині гарбуза.

У Північній Африці масло з такою ж назвою спочатку кип'ятять чверть години (іноді досипаючи насіння пажитника або тем'яна), а потім закопують у землю для дозрівання. Дозрілий смен нагадує до смаку сир з цвіллю. Але чим тепліші погодні умови, тим довше дозріває страва. У прохолодний сезон для приготування потрібно приблизно 1-2 місяці.

У Тибеті вершкове масло з молока яке змішується з ячмінним борошном і в такому вигляді позиціонується як один з основних продуктів харчування. Там же п'ють і «масляний чай», в який кладуть сіль і прогорклу олію. Чай з маслом п'ють і в усіх сусідніх регіонах: Індії, Непалі, Бутані та ін.

Велику роль топльона олія відіграє в приготуванні соусів у європейській (особливо французькій) кухні. Так, знамениті соуси Beurre noisette і Beurre noir підігріваються до тих пір, поки топлене масло не потемніє до золотого і темно-коричневого кольорів, відповідно.

У Польщі з шматків олії ліплять прикраси для інших страв або святкового столу. Так, наприклад, до Великодня робиться Baranek wielkanocny - «масляний баранчик».

Всі категорії вершкового масла розрізняються смаком. Для більш жирних категорій характерний смак кип'ячого молока. У менш жирних - наприклад, у «Селянському» (72,5%) може відчуватися додатковий горіховий присмак. У трохи заквашених вершків помітні у смаку кислуваті відтінки, які популярні у німців. Деякі люди люблять більш солоні види. Але найпопулярнішим у нашій країні залишається трохи солодкуватий продукт з пастеризованих свіжих вершків.

Рецепт вершкового масла

Як приготувати вершкове масло вдома? Домашнє вершкове масло і сьогодні готується з дотриманням тих же принципів, які лежали в основі технології виробництва тисячі років тому. Ось яким найпростішим рецептом пропонує скористатися популярний британський кухар і популяризатор здорового харчування Джеймс Олівер:

1. 1 Охолоджені вершки 33% жирності (або більше) піднімаються в міксері на максимальній потужності 10 хвилин. З 400 мл вершків має вийти близько 150 г масла.
2. 2 Рідина, що відокремилася за цей час, зливається, а масляниста маса збивається в такому ж режимі ще до 5 хвилин.
3. 3 Цикл відділення рідини і взбивання повторюється ще раз протягом 2-3 хвилин, поки маса не ущільниться.
4. 4 Масло, що вийшло, збирається ложкою в «колобок» і злегка приминається. Такий колобок повинен трохи «відпочити», щоб випустити ще трохи зайвої рідини.
5 Потім
5. масляна грудка розкочується на пергаменті і солиться до смаку. До нього можна додати дрібно порубану зелень або спеції. Щоб добре перемішати, його кілька разів складають навпіл і знову розкочують. Крім перемішування таким чином можна позбутися і залишків вологи.

Цей сучасний домашній спосіб приготування вершкового масла цікаво порівняти з древнім, класичним способом заквашування вершків, що збалтовуються до відділення жиру від водної фракції (пахти).

Наприклад, за однією з класичних кустарних технологій тверде масло, витягнуте з пахти, слід було промити в холодній воді. Так, крім іншого, збільшувався термін зберігання продукту. Причому промивати потрібно було до тих пір, поки вода не ставала абсолютно чистою. А ту воду, яка все ще утримувалася в масляній грудці, вибивали, з силою кидаючи грудку об тверду поверхню.

Крім того, ще на стадії підготовки вершків, їх слід було відфільтрувати, пропускаючи через щільний пучок трави або тканину. У першому випадку додавалася деяка кількість молочнокислих бактерій. У другому - на висушеній в кінці сезону тканині збиралися суперечки бактерій, які в новому «молочному сезоні» давали нове покоління. Мабуть, такі тканини сушилися в темряві - інакше складно пояснити, чому суперечки не руйнувалися під впливом ультрафіолету.

Сквашені вершки раніше теж збивалися, зрозуміло, не міксером. Для взбивання їх зазвичай заливали в бурдюки зі шкіри тварин і інтенсивно розгойдували, підвісивши шкіряну «бульбашку» на гілку дерева.

У косметології

Як основу для масок, бальзамів кремів і мазей вершкове масло в домашній косметології застосовується досить широко. Отримані кошти призначені для поліпшення стану шкіри, волосся, нігтів. Ось приклади рецептів домашньої косметології різного призначення:

• Для обличчя. Відбілююча маска для сухої шкіри готується з масла, жирних вершків, і перемолотих вівсяних пластівців в рівних частках - по 3 ч. л. Перед нанесенням на обличчя суміш для маски наполягають протягом 10 хвилин, а саму маску змивають прохолодною водою.
• Для волосся. Сухе, тьмяне і ламке волосся змащується підтаявшим вершковим маслом і розподіляється щіткою по всій довжині. Голову після нанесення маски потрібно на півгодини прикрити косинкою або шапочкою, а по закінченню цього часу - змити масло шампунем.
• Для нігтів. Комбінація 4-часток вершкового масла і 1 частки відвару крапиви утворює мазь, яку необхідно втирати в шкіру пальців навколо нігтьових пластин. Така процедура робить нігті менш ламкими.