Яловичина - це м'ясо великої рогатої худоби (биків, телиць, корів, бичків і волів).
Якість їх м'яса залежить від віку, виду кормів, утримання та статі тварини. Витримка м'яса, тобто процес дозрівання м'яса, а також стрес, який тварини відчувають перед забоєм, теж значною мірою визначають якість м'яса.
Ділиться яловичина на 3 сорти. До вищого сорту належить спинна, грудна частини, філе, оковалок, кострец і огузок; до першого - лопаткова і плечові частини, а також пашина; до другого - зарез, передня і задня голяшка.
Найбільш цінується яловичина, одержувана від м'ясних порід худоби, і особливо більш ніжна телятина - одержувана від неполовозрілих бичків і телочок.
Якість м'яса - яловичина повинна бути соковито-червоного кольору, мати приємний запах свіжого м'яса, а також ніжно волокнисту мармурову структуру. Жир при цьому повинен бути м'яким і мати білувато-кремовий колір. Під час натискання і розрізання м'ясо має бути досить пружним і в місцях розрізу - блискучим, легко піддаватися натисканню пальцем, до того ж місце натискання за певний час повинно саме вирівнятися. М'ясо старої тварини відрізняється темно-червоним відтінком, жир має велику кількість плівок, а тканини м'яса дряблі
Калорійність яловичини
Яловичина вважається найбільш низькокалорійним видом м'яса, оскільки вміст жиру в ній мінімальний (у самому м'ясі є невеликий жировий прошарок). Важливо пам'ятати, що різні частини тіла тварини мають різну жирність, в середньому від 150 кКал до 500 кКал. У 100 г яловичини міститься 187 кКал. У відвареній яловичині - 153 кКал на 100 г м'яса. У смаженій яловичині - 180 кКал. Вживання такого виду м'яса в помірній кількості показано всім, в тому числі і людям, які страждають на ожиріння.
Харчова цінність у 100 грамах:
У яловичині міститься 315-334 мг% калію, 60-65 мг% натрію, 9-10 мг% кальцію, 21-26 мг% магнію, 198-210 мг% фосфору, 2,6-2,8 мг% заліза, вітаміни групи В, РР. Малоцінних білків колагену та еластину в яловичині 2,6%.
| Білки, гр | Жири, гр. | Вуглеводи, гр. | Зола, гр. | Вода, гр. | Калорійність, кКал |
| 17 | 17,4 | - | 0,8 | 65 | 150-180 |
Корисні властивості яловичини
У яловичій печінці міститься вітамін А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) тощо. Яловиче м'ясо є і постачальником мінеральних солей (натрію, калію, магнію, фосфору, заліза, міді, цинку, кобальту тощо). Найбільший вміст заліза, встановлений у яловичій печінці, становить 8.4 мг%.
Яловичина є одним з основних постачальників повноцінних білків у харчуванні людини. При варінні яловичина втрачає до 40% води, 2% білка і 1% жиру. Практично білки в харчуванні використовуються повністю. Для найбільш цінного білкового харчування найкраще використовувати вирізку - найм'якшу частину туші.
Вітамін В12 (утворюється завдяки тому, що корова жує жуйку - зелену траву), бере участь у процесі засвоєння заліза в нашому організмі. Яловичина допомагає успішно справлятися зі втомою, корисна при залізодефіцитній анемії, а британські лікарі, радять чоловікам, у яких високий рівень поганого холестерину, з'їдати до 200 грн на день нежирної яловичини. Вони встановили, що при такому харчуванні, холестерин знижується майже на 20%.
Стара яловичина важче засвоюється, її не рекомендують їсти дітям і людям похилого віку - краще замінити телятиною.
Яловичу печінку рекомендують для профілактики інфаркту, при лікуванні сечокам'яної хвороби. Відварена телятина допомагає відновитися після інфекційних хвороб, травм, опіків.
Небезпечні властивості яловичини
Слід пам'ятати, що в м'ясі крім корисних речовин містяться пуринові підстави, в процесі обміну яких в організмі може утворитися сечова кислота. Накопичення сечової кислоти, що має місце при надлишковому м'ясному харчуванні, може порушувати проникність капілярів ниркових нефронів, сприяти розвитку подагри, остеохондрозу та інших захворювань. Доведено, що надмірне споживання м'яса знижує імунітет організму, опірність його різним захворюванням.
Наявність в яловичині холестерину сприяє розвитку серцево-судинних захворювань, а також хвороб нирок і печінки.
Крім того, при варінні яловичини необхідно міняти воду кілька разів, щоб зливати шкідливі речовини, які є в яловичині. Смажену яловичину лікарі не рекомендують вживати в їжу, оскільки в ній утворюються канцерогени, здатні викликати онкологічні захворювання.
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
