Баклажани

Корисні властивості баклажан

Склад і калорійність

Слід врахувати, що в процесі обробки особливо помітно падає концентрація цінного калію, що працює на забезпечення серцево-судинної системи і виведення надлишкової рідини з організму. Це робить вживання сирого (в салатах) або тушоного баклажана більш кращим. При консервуванні також втрачається частина вітамінів і мінералів (фосфор, магній), але показники інших складових можуть як збільшуватися, так і зменшуватися.

Лікувальні властивості

Плоди баклажана демонструють численні лікувальні властивості. Так, завдяки великій кількості непереварюваної клітковини, що діє в травній системі як поршень, з організму ефективно виводиться холестерин (знижується в крові до 40% залежно від режиму вживання продукту). Це, в свою чергу, не дає утворюватися новим холестериновим бляшкам на стінках судин, тим самим гальмуючи розвиток атеросклерозу і знижуючи ризик виникнення ішемічної хвороби серця.

Крім того, вживання баклажанів в їжу здатне:

• попередити утворення каменів у жовчному міхурі;
• полегшити стан хворих на діабет 2-го типу;
• зняти набряки і вивести солі сечової кислоти, що особливо важливо для тих, хто страждає від подагри;
• стимулювати роботу шлунково-кишкового тракту, позбавивши від хронічних запорів;
• відновити сольовий і кислотно-лужний баланс;
• стабілізувати гемоглобін при малокровії.

Присутність у баклажанах вітаміну РР (нікоторої кислоти) може полегшити курцям процес відмови від шкідливої звички.

Селекційні роботи останнього часу дозволили вивести майже чорні гібриди баклажана з дуже високим вмістом антоціанів, здатних відновлювати клітини організму і перешкоджати їх пошкодженню.

Використання в медицині

У складі медичних препаратів, на поточний момент, найбільш істотну роль відіграє отримане з баклажана з'єднання Solasodine Rhamnosyl Glycosides, Його включають до складу крему «Курадерм» (Curaderm), який призначається як допоміжний засіб при лікуванні немеланомного раку шкіри. У медичних журналах описується успішний досвід застосування крему в ході лікування базаліоми (базально-клітинного раку шкіри) в області голови та шиї.

Хоча в науковій офіційній медицині корисні властивості баклажана ще тільки вивчаються, вже відомі фармакологічні можливості ряду елементів, що входять до складу овочу у великих кількостях. Завдяки їм, найбільш перспективними можна вважати наступні напрямки медичних розробок.

• Використання хлорогенової кислоти. Баклажан містить різні поліфеноли, але хлорогенова кислота за своєю антиоксидантною активністю в 27 разів випереджає флавоноїд нарінгенін. Ця кислота благотворно впливає на серцево-судинну систему шляхом зниження чутливості до окислення ліпопротеїнів низької щільності. Вона здатна перешкоджати розвитку діабету, туберкульозу і навіть онкологічних захворювань, виявляючи протипухлинну дію. Крім того, вона здатна забезпечувати захист клітин печінки, активна в протистоянні штаммам стафілокока і кишкової палички. Деякі форми кислоти проявляють активність проти збудників герпесу.
• Використання солей калію. Солі допомагають виведенню рідини з організму, створюючи м'який сечогінний ефект, перешкоджають розвитку ішемічної хвороби і поліпшують роботу всієї серцево-судинної системи.

У народній медицині

Народна медицина швидше офіційної навчилася використовувати цілющі властивості баклажанів. У хід йдуть (разом або окремо) різні частини плоду.

• М'якоть. Використовується в різних варіантах при атеросклерозі (як засіб очищення судин від холестеринових відкладень), при набряках, викликаних порушеннями в роботі серця, а також в якості профілактики подагри як ефективний спосіб виведення сечової кислоти. Народна терапія широко використовує баклажан для стимулювання обмінних процесів, жовчовідділення і перистальтики (хвилеподібного скорочення стінок кишківника для просування вмісту порожнечі кишки до вихідного отвору).
• Шкірка. Висушена і перетерта в порошок шкіряка баклажанів призначається при захворюваннях ротової порожнини (як основа для полоскання) і при підвищеному тиску. Треба тільки враховувати, що в класичних гірких сортах цих овочів у шкірці концентрується найбільша кількість отруйного соланіна, тому слід з обережністю ставитися до самолікування таким способом.
• Сік. У народній медицині активно використовується свіжовіджатий сік баклажанів, який завдяки своїм антисептичним і антибактеріальним властивостям, бореться з екземами, зовнішніми виразками і пошкодженнями кожного покриву. Їм же обробляють рани для запобігання поширенню інфекції.

Зазвичай сік баклажана витягують, спочатку натираючи овоч на тьорці, а потім пропускаючи отриману кашицю через прес (або просто видавлюючи сік вручну). При цьому, для зменшення інтенсивності окислювальних процесів по можливості використовують пластикові, а не металеві терви. Якщо таких немає, можна дрібно накрошити м'якоть керамічним ножем, і потім видавити сік вже з цього пюре.

Для нормалізації роботи серця і поліпшення стану судин (шляхом виведення холестеринових утворень) сік сирого баклажана п'ють по 1-2 чайні ложки під час їжі протягом 10 днів.

Настої

Жовчогінний настій баклажана народними цілителями готується наступним чином:

• Середнього розміру овоч очищується від шкірки.
• М'якоть нарізається невеликими кубиками (приблизно 2х2х2 см. або мельче) і заливається склянкою окропу.
• Вже обварений баклажан витримується ще приблизно півгодини на водяній лазні.
• Отримана суміш проціжується через марлю.

Такий настій приймається по 100 мл тричі на день перед їжею.

Антисептичний засіб для полоскання рота готують зі шкірки овоча:

• Шкірку плоду тонко зрізають і викладають на паперовий рушник для усунення вологи.
• Висохлу шкірку перемелюють у порошок.
• Отриману пудру заливають окропом і дають настоятися до остигання.

Проціжену рідину використовують для полоскання рота при появі запалень і виразок.

У східній медицині

У східній медицині до баклажану ставлення неоднозначне. Лікар-тибетолог Чжома Дунчжі у своїй книзі «Неправильне харчування» заявляє, що надлишкове вживання баклажанів людям з ослабленим здоров'ям загрожує розвитком онкологічних пухлин. Також він застерігає хворих на туберкульоз від включення баклажана в раціон, оскільки на тлі лікарських препаратів від туберкульозу це може спровокувати гіперчутливу реакцію.

На думку автора, страви з баклажанами і крабом негативно вплинуть на діяльність кишківника і шлунка. Потерпілим від хронічної діареї та інших проблем з травленням їх їсти не слід зовсім, а людям зі шкірними захворюваннями потрібно скоротити споживання цього овоча.

При цьому відомо, що в традиційній тибетській медицині рекомендації щодо вживання тих чи інших продуктів залежать від конституційного типу людини (всього таких типів налічується сім). І якщо людям одного типу є баклажан дійсно не радять, то людям іншого типу цей овоч може принести користь. Так, наприклад, для типу «лунг-трипа» з переважанням двох життєвих почав «вітер-жовч» дійсно потрібні зменшення в раціоні ряду продуктів, в число яких входить баклажан. А для типу «лунг» з переважанням життєвого початку «вітер» цей овоч цілком допускається.

В цілому, тибетська медицина застосовує баклажан при хворобах Крові і Спека, серед яких - кишкові кровотечі, виразкові коліти, затримки в сечовипусканні. Використовують баклажан при лікуванні кожного зуду, для загоєння мікропошкоджень у молочних залозах і навіть для зниження кров'яного тиску.

У китайській традиційній медицині, яка класифікує продукти харчування за наявністю в них почав Інь і Ян зі шкалою від «-3» до «+ 3» відповідно, баклажан займає крайню позицію зі значенням «-3», що відповідає максимальній концентрації початку «Інь». З урахуванням того, що збалансованими продуктами вважаються ті, які знаходяться поблизу нейтрального нуля, використовувати баклажан в їжу слід з великою обережністю і тільки при особливо слабкому початку «Інь».

У терапії баклажан, згідно з лікувальною китайською практикою, здатний заглушати жар сечового міхура, а також відрегулювати повноту перикарда (Ян Огня). У східній традиції до перикарда відносять надниркові, які шляхом контролю за обмінними процесами, системою кровообігу та водно-електролітного балансу, відповідають за рівновагу фізичного (сексуального) і духовного (чуттєвого) задоволення.

Відомі і курйозні випадки, що виникають при відсутності критичного погляду в застосуванні деяких рецептів східної медицини. Так, нещодавно в новинній стрічці з'явилося (підтверджене численними фотографіями) повідомлення про китайця, який за порадою місцевого цілителя застосував старовинну баклажанну терапію для виліковування від запору і болю в животі. Пацієнт через пряму кишку засунув у себе цілком овоч довжиною цілих 30 см., причому робив він це з такою наполегливістю, що пошкодив одне легке. Баклажан після такого лікування довелося видаляти хірургічним шляхом.

Наукові дослідження

В останні роки цілющий потенціал баклажана цікавив вчених по всьому світу:

• Китайські дослідники витягли з місцевих сортів овоча антоціани і деякі інші похідні, щоб оцінити їх вплив на клітини товстої кишки людини. У результаті порівняння різних антоціанів вчені дійшли висновку, що всі вони більшою або меншою мірою захищають ДНК від пошкоджень і мають виражену антиоксидантну активність [4].
• Бразильські вчені досвідченим шляхом перевіряли вплив соку баклажана на рівень ліпідів і їх стан у плазмі, а також на здатність соку виводити «поганий холестерин». В описаному експерименті кроликам зі штучно підвищеним рівнем холестерину щодня протягом 14 днів давали 10 мл соку баклажана. Дослідники дійшли висновку, що у піддослідних кроликів після такої дієти якісно зменшувалася вага, і падав рівень холестерину в плазмі та аорті, а також значно знижувалися показники тригліцеридів, високий рівень яких збільшує ризик розвитку серцево-судинних захворювань [5].
• Американські фахівці з Центру серцево-судинних досліджень Університету Коннектикуту теж зацікавилися здатністю баклажанів усувати дисфункцію серцевого м'яза і його поразок. Причому вчені порівнювали дієвість сирих і смажених на грилі баклажанів, вводячи протягом 30 днів в раціон лабораторних тварин підготовлені продукти на овочевій основі. Приготовані на грилі плоди тестувалися нарівні з сирими, щоб зрозуміти, наскільки серйозно змінюється хімічний склад з точки зору впливу такого баклажана на роботу серця.
  Дослідження з використанням ізольованої моделі перфузійного серця показали, що, незалежно від способу приготування, баклажани зберігають сильнодіючі кардіопротекторні сполуки, які мають виражену захисну здатність. Концентрація одних компонентів (наприклад, вітамінів-антиоксидантів А, С, лід-каротину) після підсмажування на грилі зменшувалася, а інших (наприклад, антиоксидантного з'єднання назуніну) - збільшувалася. Однак якісних відмінностей у захисному ефекті це не створило - в будь-якому вигляді баклажани виявилися корисними для серця [6].
• Лабораторія харчової біотехнології Массачусетського університету досліджувала здатність фенольних сполук баклажана покращувати стан хворих на гіпертонію та діабет 2-го типу. На підставі експериментів «у пробірці», дослідники рекомендували баклажанну дієту як лікувальну при діабеті 2-го типу, виявивши, що збагачені фенолом екстракти баклажана з помірною антиоксидантною активністю здатні придушувати і блокувати альфа-глюкозиди, знижувати асоційований з цим високий тиск і, як наслідок, покращувати стан хворих [7].
• Австралійські вчені в 2011 році представили розгорнуті клінічні випробування нового на той момент класу протипухлинних засобів на основі отриманих з баклажанів з'єднань (Solasodine Rhamnosyl Glycosides - SRG; вони ж BEC-препарати). Застосовувані засоби продемонстрували високу ефективність при внутрішньовенному і внутрішньодюшинному введенні, а також при місцевому застосуванні в складі крему (Curaderm) в ході лікування немеланомного раку шкіри. Була відзначена більш висока ефективність крему, ніж у ряду інших протиракових препаратів, і отримані вражаючі косметичні результати [8].

Для схуднення

Особливу роль у процесах схуднення за допомогою баклажанів відіграє хлорогенова кислота, яка ще в більшій кількості міститься в шкірці зелених кавових зірок. Механізм дії хлорогенової кислоти, завдяки якому при фізичних навантаженнях в першу чергу витрачається підшкірний жир, описується наступним чином.

Потрапляючи в організм, речовина пов'язує глікоген (полісахарид), який утворюється залишками глюкози і вважається її основною формою зберігання. При збільшенні фізичних навантажень вільний глікоген починає витрачатися із запасів, забезпечуючи організм енергією. Але якщо полісахарид затримується кислотою, то в тій же ситуації організм змушений звернутися до інших джерел енергії - до підшкірних жирових відкладень.

Ефективність схуднення за участю хлорогенової кислоти оцінюється приблизно в 10%. При цьому для перевірки дії описаного механізму розгорнутих незалежних досліджень не проводилося, а спонсорами тих експериментів, на які іноді посилаються в Мережі, називають продавців зеленої кави, матеріально зацікавлених в отриманих результатах. Таким чином, тільки нові дослідження зможуть скласти повну картину дієтичного впливу кислоти на організм.

На щастя, у справі схуднення у баклажана є й інше, вже незаперечне, гідність - в сирому вигляді він містить дуже мало калорій (всього 24-25 ккал/100г), і, хоча в запеченому варіанті калорій в два рази більше, це все одно порівняно небагато. На жаль, просмажений на олії баклажан збільшує калорійність вже в десятки разів, перестаючи бути дієтичним продуктом. Щоб прибрати надлишкову олію, смажені овочі кладуть на паперовий рушник або обробляють пором протягом 10-15 хвилин, проте все одно калорійність такої страви залишається високою.

У кулінарії

На європейському континенті кулінарні гідності баклажана люди зуміли розпізнати досить пізно - тільки в XIX столітті, проте з тих пір, за двісті років, різні національні кухні встигли включити цей овоч до складу традиційних страв. Причина цього - хороша поєднаність баклажана з крупами, м'ясом, іншими овочами. До того ж, овоч не просто привносить свій смак у страви. Він надає їм об'єм і бере участь у створенні форми, зберігаючи при цьому ніжну консистенцію, чого не можуть інші овочі.

У різних народів світу існують свої унікальні баклажанні страви:

• Хіт кавказького літа - аджапсандал.
  В його основі - баклажани, солодкий і гострий перці, томати, цибуля, часник, зелень (кріп, базилік, кінза, петрушка) з можливим додаванням картоплі. Згідно з рецептом, у каструлю поступово додається обсмажена цибуля, очищені від шкірки помідори, перець, часник, зелень. Гаситися страву близько 10 хвилин, після чого рагу перемішується з обсмаженими на соняшниковій олії баклажанами і витримується в холодильнику кілька годин.
  Подається аджапсандал і в холодному, і гарячому вигляді і відрізняється від свого більш стародавнього європейського аналога - рататуя - тим, що в останньому баклажанів може не бути зовсім, а в аджапсандалі - це базовий інгредієнт. Показово, що в сучасних варіантах рататуя баклажан тепер теж часто зустрічається.
• Східна закуска бабагануш (або баба ганудж).
  Одні називають бабагануш кашею, інші - паштетом, а треті - соусом. Але полюбилася ця закуска дуже багатьом, а в Ізраїлі (де страву частіше називають «салат хацилім») без неї взагалі не обходиться жодне велике і святкове застілля.
  Для приготування бабагануша баклажан цілком кладуть на вогонь (зазвичай на гриль, але можна навіть на вогонь домашньої газової плити або в духовку), щоб полум'я обвуглило шкірку зовні. Потім плід розрізається вздовж, а ніжна м'якоть вискаблюється так, щоб горіла шкірка не потрапила в страву, але все найсмачніше після такої екстремальної обробки вогнем збереглося. Далі м'якоть подрібнюють в однорідну масу, додають прянощі, олію і, як правило, кунжутну пасту.
• Турецькі «човники», або Імам Баялди.
  З тюркської мови назва страви перекладається як «Імам втратив свідомість (непритомний)». Одна з декількох популярних версій пов'язує це з відмінними смаковими якостями фаршированих баклажанів. Для приготування «човників» в баклажані робиться глибокий поздовжній надріз і через нього спочатку вибирається все насіння і 2/3 м'якоті, а потім в нього ж закладається підготовлений рис, густа томатна начинка, овочі (цибуля, часник, солодкий перець, в'ялений або свіжий помідор), спеції (мускатний горіх, коріандр, лимонний перець, персоний, солар, цар, сукор.
  Набір продуктів і форма Імам Баялди в різних варіантах приготування може відрізнятися. У тій же Туреччині його іноді подають, наприклад, і у вигляді запіканки (і взагалі тільки в Туреччині близько 600 рецептів з включенням цього овочу). Але сутність Імам Баялди залишається однаковою - баклажан вбирає аромати і соки всіх інших інгредієнтів, додаючи до них свій власний смак.

Крім перерахованих вище, у світі існують й інші знамениті страви з баклажаном: сицилійська капоната, марокканський заалук, грецька мусака та ін.

Завдяки письменнику Валентину Катаєву стала широко відома і одна одеська традиція - різати баклажан дерев'яним ножем. Приїхавши з Одеси до Москви Катаєв намагався приготувати домашню баклажану ікру «по-одеськи», але без дерев'яного ножа, яким слід було рубати запечену м'якоть плоду йому це зробити не вдалося.

У використанні дерев'яного або керамічного (але не металевого) ножа при нарізці баклажанів є сенс. Антиоксиданти (поліфеноли), що містяться в овочі, завдяки іонам заліза окисляються легше і швидше, ніж просто при контакті з киснем. Тому якщо різати м'якоть залізним ножем або пропускати її через металевий гвинт м'ясорубки, вона потемніє (окислитися) сильніше. На швидкість реакції впливає і високотемпáний вплив, який порушує структуру ферментів, а значить, при запіканні баклажана цілком з подальшим розрізанням він потемніє менше, ніж якщо його спочатку розрізати, а потім запекти.

У косметології

Косметологічні достоїнства баклажана оцінили як виробники масової косметики, так і цінували домашнього догляду за шкірою обличчя і рук. Особливо полюбився екстракт баклажана південнокорейським компаніям, одні з яких обіцяють, що цей інгредієнт у складі маски сприятиме позбавленню шкіри від оброговілих платівок, згладжуванню епідермісу і звуженню пор, інші - що він вирівняє тон шкіри і висвітлить її, а треті - що він попередить старіння клітин і активізує механізми самозахисту.

Приблизно того ж чекають від баклажана і виробники домашньої косметики, розраховуючи, що приготована з нього маска:

• освітлить пігментні плями;
• розгладить зморшки і відновить тонус;
• зволожить шкіру;
• вилікує від вугревих висипань.

Ось рецепти кількох популярних косметичних складів:

• Маска для проблемної шкіри. 10 г перетертого баклажана змішуються з такою ж кількістю глини і 15 краплями масла льону. Склад наноситься на обличчя щільним шаром на 15-20 хвилин. Така процедура усуває сальні закупорки гирла волосяного фолікула, звужує пори і стимулює мікроциркуляцію в судинах.
• Маска від пігментних плям і веснушок. 15 мл вичавленого за допомогою преса соку баклажана змішуються з соком грейпфрута (в пропорції 3/1), 10 г вівсяної пудри (борошна), і грамовою тріскою імбиру. Склад вкладається на попередньо очищену шкіру на 15 хвилин, після чого зніметься вологою ватою або спонжем.
• Тонізуюча маска. 15 мл вичавленого баклажаного соку змішуються з 10 г меду і однією розтлумаченою в пудру таблеткою аскорбінової кислоти. Як і в попередніх процедурах, склад наноситься на очищену шкіру приблизно на чверть години.

З наведених прикладів видно, що хоч баклажан і вважається основним компонентом у рецептах, цільову орієнтацію у використанні косметичного засобу дають допоміжні компоненти. Для очищення шкіри до баклажаного соку додають морську сіль (5 г) і активоване вугілля (таблетку), для відбілювання - соду (5 г) і лимонний сік (5 мл), для зволоження - сир (10 г) і вершки (15 мл).