Чого очікувати від рослини, яка офіційно називається спаржа лікарська або аптечна? Дійсно, позитивний ефект при вживанні різних частин і екстракту спаржі проявляється і підтверджується науковими дослідженнями. Необхідно тільки розібратися за яких умов і в якому вигляді спаржа буде найбільш корисною.
Корисні властивості спаржі
Свіжа спаржа містить (в 100 г): [1]
| Вітаміни | мг | Мінерали | мг |
| Вітамін B4 | 16 | Калій, К | 202 |
| Вітамін С | 5,6 | Фосфор, Р | 52 |
| Вітамін Е | 1,13 | Кальцій, Ca | 24 |
| Вітамін B3 | 0,978 | Магній, Mg | 14 |
| Вітамін B5 | 0,274 | Селен, Se | 2,3 |
Найбільш поширена у світі спаржа звичайна (вона ж лікарська) багата біологічно активними речовинами. Коріння рослини містять аспарагін (який вперше і був виділений зі спаржі), стероїдні сапоніни, флавоноїди, органічні кислоти, сліди ефірної олії. У траві теж виявлені сапоніни, коніферин, бурштинова і хелідонова кислоти. У спаржевих втечах багато аспарагіну та аргініну, є невелика кількість каротину, лізин.
До специфічних сполук, знайдених у молодих стеблях рослини, належить аспарагузова (спаржева) кислота, завдяки якій після вживання спаржі в їжу змінюється запах сечі. Виділення починають дуже неприємно пахнути сірководнем, що відзначали як пересічні споживачі продукту, так і перші дослідники цієї рослини. Ще Марсель Пруст з іронією писав, що спаржа «перетворює [його] нічний горщик на флакон парфумів». Пов'язати зміни запаху сечі з попереднім вживанням спаржі в їжу допоміг порівняно швидкий прояв ознак. Запах починає змінюватися вже через 15 хвилин після з'їдання стеблів рослини і зазвичай виводиться тільки протягом 4 годин, хоча швидкість виведення у різних людей сильно (більш ніж на 40%) розрізняється.
Лікувальні властивості
Спаржа аптечна проявляє сечогінні та слабкі, знеболюючі та спазмолітичні, протизапальні та протипухлинні властивості. Спаржеві екстракти здатні благотворно впливати на нервову систему і покращувати когнітивні функції, розширювати судини і знижувати артеріальний тиск, покращувати роботу печінки і нирок, стимулювати імунну і травну системи. Всі ці та інші лікувальні властивості спаржі люди століттями використовували в різних терапевтичних практиках. А сьогодні більшість з них підтверджуються в лабораторних експериментах на тваринах, а деякі - і в клінічних дослідженнях за участю людей.
Протипухлинний потенціал
Сапоніни, отримані зі старих стеблів спаржі (які зазвичай в кулінарії відбраковуються) насправді володіють потенційною інгібуючою активністю щодо зростання пухлини і метастазування. Такий сапоніновий екстракт знижував життєздатність клітин раку молочної залози, товстої кишки і підшлункової залози залежно від його концентрації в лабораторному експерименті. Але ще більш ефективним він показав себе в придушенні рухливості пухлинних клітин за рахунок модуляції сигнального шляху. [2]
Метанольний екстракт пагони білої спаржі активував процес відмирання ракових клітин людини і гальмував канцерогенез товстої кишки у лабораторних щурів. [3] Крім того, виділений зі спаржі аспаринін А виявляв в експериментах in vitro («в пробірці») і in vivo («в живому організмі») протипухлинні властивості. Однак вчені продовжують знаходити в спаржі нові активні фенольні сполуки, які потенційно можуть проявляти порівнянний протипухлинний ефект. [4]
Протиракову дію щодо гепатоцелюлярної карциноми надавали і полісахариди спаржі (in vitro і in vivo). Так, депротеїнізований спаржевий полісахарид продемонстрував сильну селективну цитотоксичність щодо клітин гепатоцелюлярної карциноми людини. Пізніше з'ясувалося, що він же може посилювати дію протипухлинного антибіотика мітоміцину, провокувати смерть ракової клітини і зупиняти поділ в декількох клітинних лініях. Все це робить спаржеві полісахариди потенційними терапевтичними агентами для терапії раку печінки. [5]
Китайські вчені з зеленої спаржі виділили й інші активні сполуки, які різко знижували активацію клітин, що призводять до продукції фіброзного матриксу. Протифіброзний ефект був обумовлений інактивацією жирозапасаючих зіркових клітин печінки. [6]
Індійські вчені, ґрунтуючись на стародавніх аюрведичних традиціях, розглядали екстракт спаржі як заміну синтетичних хіміотерапевтичних агентів, які викликають безліч побічних ефектів, мають імунодепресантні властивості і цитотоксичні. На відміну від синтетичних препаратів, екстракт спаржі, навпаки, виявляв імуномодулюючі властивості і допомагав у відновленні організму після хіміотерапії в експериментах на мишах. [7] Коріння спаржі теж показали здатність мати виражений імуномодулюючий вплив на організм, принаймні, у лабораторних тварин. [8]
Органи ЖКТ
Захисний ефект метанольного екстракту свіжого спаржового коріння вивчали на різних моделях виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. Як правило, при виразках, спровокованих різними причинами, дослідники виявляли терапевтичну ефективність впливу екстракту на стан органів ЖКТ. Виняток склали виразки, викликані аспірином і етанолом, при яких спаржевий екстракт був неефективний. При цьому дослідження шлункового соку і слизової оболонки показали, що екстракт коренів все-таки значно збільшував захисні фактори слизової оболонки (такі як секреція січів, клітинний слиз, тривалість життя клітин), а також мав виражений антиоксидантний ефект. Правда, при цьому він практично не впливав на такі агресивні фактори, як кислота і пепсин. [9]
Спаржа, багата рутином, знизила важкість захворювання і пошкодження тканин після коліту. Модуляція мікросреди товстої кишки за допомогою спаржових харчових добавок в експериментах з мишами призводила до зменшення запалення, відновлення пошкоджень слизової оболонки органу, ослаблення дисбактеріозу, пов'язаного з колітом. [10]
В експериментах на тваринах вчені також виявили деяку антидіарейну активність етанолового і водного екстрактів кореня спаржі. [11]
Нирки і печінка
У низці експериментів на тваринах етанольні спаржеві екстракти перешкоджали каменеутворенню в нирках. Препарат спаржі не тільки знижував концентрацію іонів, що призводять до утворення каменів (оксалат, фосфат, кальцій), але і підвищував рівень магнію - одного з інгібіторів кристалізації. [12]
Спаржа вважається дієвою добавкою для полегшення алкогольного похмілля і захисту клітин печінки від токсичних уражень. При порівнянні біохімічних властивостей листя і пагони рослини особливу ефективність у цих процесах продемонстрували багаті амінокислотами і неорганічними мінералами спаржеві листки. [13]
Цукровий діабет
Спаржеві дієтичні добавки, що містять джерело активних компонентів, можуть відкрити нові можливості і в лікуванні діабету. Один з видів рослини - спаржа кистевидна - виявився здатним стимулювати секрецію інсуліну і придушувати перетравлювання крохмалю. [14] Але екстракт спаржі лікарської теж контролював рівень глюкози в крові, покращуючи секрецію інсуліну і функцію лід-клітин. Принаймні, такі результати були отримані на лабораторних тваринах з діабетом 2-го типу. Лікування діабетичних щурів проводилося екстрактом спаржі в дозах 250 і 500 мг/кг, що знижувало підвищений рівень глюкози в крові залежно від дози і часу. [15]
Водний екстракт нижньої прикореневої частини спаржі був корисний для запобігання діабетичних ускладнень, пов'язаних з гіперглікемією і гіперліпідемією. [16]
Клінічне дослідження, в якому 28 добровольців протягом 10 тижнів приймали в день по 6 г подрібнених нижніх «відходних» частин спаржових стеблів, показало, що це значно знизило рівень глюкози в плазмі натщесерце. Крім цього, прийом спаржевого порошку призвів до зниження артеріального тиску і показників загального холестерину. [17]
Потенція
Різні частини спаржі, як і багато інших рослин і плодів, традиційно застосовувалися в народній медицині для поліпшення еректильної функції чоловіків. Але, на відміну від багатьох інших рослинних препаратів, спаржеві екстракти пройшли перевірку в лабораторії, де їх активність тестувалася на самцях щурів-альбіносів. Виявилося, що водні екстракти спаржі, вплив яких був подібний до впливу тестостерону, дійсно посилювали ерекцію статевого члена і скорочували час коливань у фазі потягу до самок. Крім того, скорочувалася фаза спокою після еякуляції, і збільшилася середня частота спарювань. [18]
Є дані і про позитивний вплив екстрактів коріння спаржі і на розвиток яйцеклітин. В одному з досліджень спаржеві екстракти ефективно стимулювали секрецію гіпоталамо-гіпофізарно-гонадної системи і кількість фолікулів яєчників у дорослих самок щурів. [19]
Мозок і нервова система
Цілий пласт досліджень (які детальніше ми розглянемо нижче) говорить про позитивний вплив спаржових препаратів на стан мозку і нервової системи. Результати показують, що спаржа має антидепресивні й антистресові властивості. Кошти на її основі підвищують якості сну і знімають психічну напругу, покращують пам'ять. Вони мають профілактичний вплив при хворобі Альцгеймера і терапевтичний вплив при порушенні когнітивних функцій.
Антивірусна активність
Індійські фахівці встановили, що екстракт спаржі може проявляти противірусну активність щодо вірусу грипу A і вірусу простого герпесу 1-го типу. [20] Однак ці результати були отримані в лабораторії, «в пробірці», тому поки передчасно говорити про те, що спаржа «на сніданок» вилікує грип. Для того щоб це стало можливим, потрібні численні додаткові дослідження.
У медицині
Екстракти спаржі в капсулах, таблетках та інших формах від вітчизняних і зарубіжних виробників вільно продаються серед інших рослинних добавок з біологічно активними компонентами. В інструкції до них рекомендується використовувати спаржеві препарати в якості адаптогену, імуномодулятора, діуретика, загальноукріплюючого і очищуючого засобу.
Незважаючи на те що спаржа включена до Фармакопеїв різних країн, серед яких Китай, Франція, Болгарія, Португалія, Венесуела, Мексика та ін., в нашій країні її терапевтичне застосування представниками офіційної медицини носить епізодичний характер. Хоча відомі випадки системного використання деякими лікарями спаржевих відварів для лікування хвороб нирок, серцевих неврозів, гіпертонічної хвороби.
Дієтологи, які спеціалізуються на еко-харчуванні, охоче «прописують» спаржу для лікування хвороб печінки, передміхурової залози, сечового міхура, нирок, а також при цукровому діабеті, подагрі, атеросклерозі та патологіях серця.
У народній медицині
У народній медицині використовуються всі частини рослини - від коренів до ягід, але заготівля сировини відбувається в різні періоди:
- кореневища збирають на початку весни або наприкінці осені,
- траву зрізають у період цвітіння,
- ягоди - в момент їх повного дозрівання.
Спаржеві кореневища в народній медицині використовують у початкових стадіях гіпертонії та венозної недостатності. Також їх призначають для створення діуретичного ефекту та зняття запалення сечовевидних шляхів. Для зменшення зубного болю цілителі радять просто пожувати шматочки свіжого спаржевого кореня. Однак найчастіше сировина з підземної частини рослини використовується у вигляді відварів і настоянок.
Для створення настою коріння спаржі зазвичай на склянку окропу беруть столову ложку висушеної сировини. При приготуванні відвару та ж кількість сировини заливають 1,5 склянками води, які спочатку доводять до кипіння, а потім витримують на повільному вогні ще близько 2 хвилин.
Для приготування відвару трави знадобляться 2 ст. л. сухої сировини на півлітра води. Траву спочатку кип'ятять 5 хвилин, а потім залишають наполягатися до остигання. Приймають такий відвар по півсклянки тричі на день.
Хоча багато лікувальних ефектів підземних і надземних частин рослини збігаються, в народній медицині склалася певна традиція застосування спаржевих відварів і настоїв з урахуванням захворювання.
- Настій кореневищ спаржі: ниркова хвороба, цистит з утрудненим сечовипусканням, водянка, епілепсія, тахікардія. В останньому випадку до ще гарячого відвару коріння (350 мл) додають суху траву (2 ч. л.) і наполягають у закритому вигляді 2 години. Для відновлення серцевого ритму приймають такий засіб 3 рази на день до їжі по 2 ст. л.
- Настій молодих стеблів і трави: хвороби шлунка, нирок, серця.
- Настій насіння спаржі: імпотенція.
- Відвар кореневища: неврози та істерії, пієлонефрит, цистит, аденома передміхурової залози, сечокам'яна хвороба, цукровий діабет.
- Відвар кореневищ і молодих втечей: запальні висипання на шкірі, екземи, вугрі, золотуха.
- Відвар плодів спаржі: діарея, дизентерія, імпотенція.
Також у народній медицині деяких країн красиві, але несмачні ягоди спаржі використовують для лікування подагри, кашлюку та діабету. Нерідко для цього їх просто висушують, перемелюють, а порошок використовують для заварки, замінюючи їм каву. Однак треба враховувати, що у великій кількості спаржеві ягоди шкідливі для здоров'я, тому доцільніше приймати препарати на їх основі в терапевтичних дозах - чайними ложками, а не склянками.
У східній медицині
Традиційна китайська медицина використовує 9 видів спаржі (аспарагуса). Серед них виглядом з найбільш вираженим лікувальним ефектом вважається аспарагус світлий, відомий також як спаржа південновйотнамська або кохінхінкська (за назвою регіону в дельті Меконга). Його китайські цілителі застосовують вже не менше 2 тисяч років.
Спаржа в цій традиції класифікується як «гіркий» і «дуже холодний» продукт, що впливає на меридіан легких і меридіан нирок. Однак самостійно вона практично не використовується, а входить до складу багатокомпонентних рецептів, які прописують для лікування хвороб органів дихання, селезінки, нирок.
Зокрема, спаржеві препарати полегшують дихання шляхом зволоження легенів, і, значить, показані при сухому кашлі. Крім того, вони ефективні при появі липкої та/або кривавої мокротиння, і тому призначаються при туберкульозі легких і бронхіті.
Оскільки від нормального функціонування легких опосередковано залежить стан шкіри, вважається, що тривалий прийом препаратів на основі спаржевого кореня забезпечує її еластичність і м'якість.
Щоб не нашкодити органам ЖКТ і селезінці, від вживання спаржі слід утримуватися людям, яким протипоказаний «холод». Згідно з традиційними і сучасними поглядами, уникати спаржі слід також вагітним через загрозу викидня.
У лікувальних формулах китайської медицини спаржу кохінхінкську можна зустріти поруч з женьшенем, аїром, реманією, мати-і-мачухою та іншими рослинними складовими. Нижче наведено приклади цілющих поєднань і їх призначення:
- Fu Zi Tian Men Dong San - для посилення Ци, продовження активності і гальмування процесу старіння. Формула включає спаржу, аконіт, костус, аір і ряд інших рослин.
- San Cai Tang - для позбавлення від дефіциту рідини, діабету, сухості в роті і лихоманки, пов'язаної з дисбалансом Інь. До складу засобу, крім спаржі, входять женьшень і поширена на Сході реманія клейка.
- Tian Men Dong Wan - для відновлення апетиту, позбавлення від легкових патологій, викликаних тіфом, а також припинення кашлю і хрипів, спровокованих пошкодженням внутрішніх органів. У цьому рецепті спарже «допомагають» ширококолокольчик, мати-і-мачуха, клопогон (ціміцифуга) та ін.
- Tian Men Dong Jiu - для відновлення функцій неміючих кінцівок, позбавлення від сухості і болю в горлі, нормалізації діяльності ЖКТ при запорах.
Плодами аспарагусу в китайській традиційній медицині відновлюють потенцію і, в цілому, покращують еректильну функцію. Для лікувального ефекту 1 ч. л. сухих подрібнених ягід заливають окропом (200 мл) і ще близько 7-8 годин наполягають в теплій печі (або духовці). Приймають засіб 3-4 рази на день за 30 хв. до їжі по 1 ст. л.
У монгольській народній медицині спаржеві ягоди рекомендуються вже при поперекових болях і набряках (як сечогінне). У традиційних індійських терапевтичних практиках з коріння спаржі кістевидної готують засоби для лікування епілепсії. Також спаржа (у просторіччі - шатаварі/Shatavari) згадується в аюрведичних давньоіндійських текстах, у розділах, присвячених лікуванню виразки шлунка, діареї, дизентерії, онкологічних захворювань.
Наукові дослідження
Спаржа - популярний об'єкт наукового дослідження. Однією з причин цього стало широке і ефективне застосування спаржі в народній медицині різних країн, де ця рослина створила собі відмінну репутацію універсального лікарського засобу. Сьогодні вчені активно перевіряють ті численні терапевтичні властивості, якими славиться спаржа в народі. І однією з найбільш затребуваних стала тема впливу спаржевих екстрактів на працездатність мозку і стан нервової системи. Приклади таких робіт наведені нижче:
Метанольний екстракт коріння спаржі має значну антидепресивну активність (на моделях лабораторних гризунів). [21]
Для оцінки впливу екстракту коренів рослини на стан тварин, їм давали препарати спаржі в дозах 100, 200 і 400 мг/кг щодня протягом 7 днів, а потім піддавали «тесту примусового плавання» і «тесту вивченої безпорадності». В обох випадках поведінкові фактори явно свідчили про антидепресантний ефект екстракту, який, на думку вчених, опосередкований з серотонінергічною і норадренергічною системами, а також посиленням антиоксидантного захисту.
Водні екстракти стеблів спаржі запобігають погіршенню пам'яті у мишей. [22]
Вплив спаржевих екстрактів на пам'ять і активність, пов'язану з ацетилхолінестеразою, в моделі амнезії, викликаної скополаміном, вивчався в експерименті з 60-ма мишами, яких роздягли на 6 груп. У трьох з них тварини отримували низькі (1,6 мл/кг), середні (8 л/кг) і високі (16 мл/кг) дози екстракту. Результати показали, що середня доза значно покращувала когнітивні порушення у мишей в тесті розпізнавання нового об'єкта, в Y-лабіринті та деяких інших тестах. Аналіз біохімічних показників підтвердив поведінкові показники і дозволив стверджувати, що екстракт стеблів спаржі захищав функцію навчання і пам'яті у мишей, посилюючи активність холінергічної нервової системи. Потенційно такий екстракт може запобігати когнітивним порушенням при вікових захворюваннях, таких як хвороба Альцгеймера.
Ферментовані спаржеві екстракти зменшують психічну напругу і покращують ефективність сну у дорослих здорових чоловіків при психологічних стресах. [23]
Японські вчені провели подвійне сліпе плацебо-контрольоване перехресне дослідження, яке вивчало вплив спаржі на сон і гормони, пов'язані зі стресом. Фактичний час сну суттєво не відрізнявся між групою «екстракту спаржі» і плацебо. Однак, коли учасники були розділені на дві категорії за критерієм ефективності сну або середнього часу нічного сну з'ясувалося, що вживання препарату було ефективним для модуляції стану сну серед людей з низькою ефективністю сну або надлишковим часом сну.
Для схуднення
Завдяки низькій калорійності (близько 20 ккал), дуже незначній кількості жиру (0,12 г/100 г), діуретичним властивостям, а також збалансованому комплексу вітамінів і мінералів спаржа вважається відмінним продуктом для включення в дієти, спрямовані на позбавлення від зайвих кілограмів.
Непрямим свідченням того, що вживання спаржі може допомогти в контролі ваги, служать результати експериментів з лабораторними тваринами, які отримували харчування з високим вмістом жирів. Висококалорійне харчування передбачувано призводило до ожиріння і негативно впливало на стан печінки тварин. Але коли піддослідним протягом 8 тижнів паралельно давали харчові спаржеві добавки (водний і етанольний екстракти), заміри показали, що у них значно знизився рівень збільшення маси тіла. Крім того, істотно нижче стали рівні загального холестерину сироватки і «поганого» холестерину (ліпопротеїдів низької щільності), підвищилася загальна антиоксидантна здатність і покращився ряд інших показників.
І хоча прямо переносити результати експериментів з тваринами на людину не можна, відгуки людей, які спробували дієту з включенням спаржі, дозволили деяким профільним виданням включити спаржу в 10-ку кращих продуктів для схуднення. Крім того, завдяки великій кількості харчових волокон зелена спаржа довше зберігає почуття ситості, не дає переїдати і спрощує процес схуднення.
У кулінарії
Незвичайний солодкуватий смак свіжої спаржі, що віддає легким присмаком сірки, люди оцінили дуже давно. В одній з найдавніших кухонних книжок давньоримського напівлегеолог ного гурмана Апіція «De re coquinaria» вже можна зустріти рецепти страв з цієї рослини. Історики стверджують, що любителями спаржі були Юлія Цезар, Людовик XIV, Томас Джефферсон, Лев Толстой.
Перед приготуванням зеленої спаржі нижня частина паростків зазвичай обламується, а решта стебель найчастіше очищається, хоча це правило і не універсально. Деякі кухарі спаржу не чистять, а просто вибирають максимально ніжні молоді пагони. При цьому, в будь-якому випадку кращим продуктом вважається той, який був приготований в день збору врожаю.
Найпростішим і, ймовірно, найпопулярнішим способом готування рослини залишається швидка варіння протягом 3-4 хвилин. Стеблі рослини зв'язуються в пучок (до 10 штук) і опускаються вертикально у вузьку каструлю з такою кількістю киплячої води, щоб головки залишалися на поверхні і «доходили» на пару. Переварена спаржа стає несмачною, і такий спосіб дозволяє синхронізувати час проварювання більш жорстких стеблів і більш ніжних верхівок. Однак і інші способи приготування стеблів в нашій країні вже теж досить поширені. Сьогодні спаржу запікають, гасять, смажать, консервують, додають в супи і гарніри.
У класичному варіанті варена спаржа подається з голландським соусом, але вона також добре поєднується з сиром, рибою, морепродуктами, рисом, бобами, овочами, беконом, яловичиною, крольчатиною, м'ясом курки, яйцями.
Зі спаржі готують і десертні страви, в яких ця овочева культура «дружить» з грейпфрутом, малиною, полуницею, медом. А в Японії та Італії з коріння рослини взагалі роблять солодкі цукерки. До речі, в північноіталійській провінції Больцано-Боцен спаржа обов'язково подається як закуска до кращих винів, оскільки вважається, що її пагони здатні підкреслити смак і аромат вишуканого напою.
У косметології
У лікувальній косметології пагони та коріння лікарської спаржі застосовуються в лікуванні алергічного та атопічного дерматиту, крапивниці, екземи, гнійного ураження шкірних покривів, викликаного поширенням кокків, а також при псоріазі, червоному плоскому лишаї. Аспарагін різних частин рослини застосовують у лікуванні вітиліго.
У спаржі міститься дуже багато фолієвої кислоти, яка робить шкіру оксамитовою і перешкоджає появі дрібних зморшок. Завдяки омолоджуючому ефекту в деяких СПА-салонах самостійно готують спаржеву кашицю для проведення відновлювальних процедур. Подібна «технологія» дожила до наших днів з часів «галантного століття». При цьому ефективність спаржевих компонентів у профілактиці старіння шкіри знаходить і наукове підтвердження. Зокрема, японські вчені встановили, що оброблені ферментами екстракти спаржі можуть запобігати старінню шкіри за рахунок істотного ослаблення реакції на окислювальний стрес в дермальних фібробластах. [25]
Ряд азіатських і європейських брендів вводять спаржеві екстракти до складу своєї продукції в якості основного активного елемента. Як приклад можна назвати маски для обличчя від Dr.Jart + (Ю. Корея), крем-флюїд Vegetable Beauty (Італія), що регенерує сироватку Casmara Renovating Regenerating (Іспанія) та ін. Для приготування масок і кремів у домашніх умовах окремо продаються сухі, водні та спиртові екстракти спаржі.
Небезпечні властивості спаржі та протипоказання
Оскільки спаржеві компоненти здатні дратувати слизові, стимулюючи секреторну діяльність органів ЖКТ, при хронічних запаленнях і особливо при загостреннях захворювань цих органів, від вживання спаржі краще відмовитися.
У зеленій спаржі багато клітковини, з якими травній системі дітей справлятися складно. Тому до 2-х років цей овоч взагалі не слід включати в раціон дитини, а потім краще починати кулінарне «знайомство» не з сирою, а з провареної спаржі.
Також на спаржеві компоненти і у дитини, і у дорослого іноді може виникнути алергічна реакція, з появою крапивниці. У рідкісних випадках висипання на шкірі можуть з'явитися навіть при простому дотику до молодих пагони.
Вибір і зберігання
При купівлі спаржі, вибирати слід рівно пофарбовані яскраві пагони з щільно притиснутими блискучими лусочками довжиною 15-20 см і діаметром в 1-2 см. Верхівки пагони повинні бути щільними, невеликого розміру, а стебель - упругим на дотик.
Для визначення свіжості продукту можна орієнтуватися на зріз, який у залежаної спаржі буде сухим. Це важливо, оскільки для збереження багатства смаку та аромату бажано з'їдати спаржу в день збору. Якщо це зробити не вдається і приготування страви потрібно відкласти на день-два, то пагони краще обернути вологою тканиною і помістити в холодильник. При цьому спаржевий пучок слід розв'язати і розкласти пагони в один шар, інакше внутрішні стеблі в пучці можуть почати підгнивати.
Близько тижня спаржу можна зберігати на середній полиці холодильника, якщо підрізати сухі кінці стеблів, а самі стебли занурити на 2-3 см у воду і обернути їх харчовою плівкою. При температурі від 0 ° С до -1 ° С і вологості 90% пагони можуть зберігатися до місяця, однак якщо в цей період вологість підвищиться, то у смаку з'явиться неприємна гіркота.
Вважається, що в замороженому вигляді спаржеві пагони можуть пролежати, не постраждавши, до початку наступного сезону. Але не всі кухарі поділяють цю точку зору. Дехто вважає, що після відстоювання спаржу значною мірою втрачає свій особливий смак і більше годиться для начинок і додавання в гарячі страви.
Цікаві факти
У спаржі дуже давня історія, яка налічує наскільки тисячоліть. За цей час продукт пройшов шлях від елітної овочевої культури «для обраних» до повсякденної їжі мільйонів людей.
Спаржа в історії різних країн
Спаржа відома людям ще з часів Стародавнього Єгипту, де її вирощували і для вживання в їжу, і для медичних потреб. У цій якості вона використовувалася і в Античному світі. Але там рослина сприймалася ще і як атрибут весільного обряду - з стеблів спаржі в Стародавній Греції плели святкові вінки. За однією з версій, такий вінок повинен був гарантувати родині багатодітність, що, ймовірно, пов'язано з репутацією спаржі, як продукту, що впливає на лібідо.
Однак, незважаючи на ці достоїнства (або завдяки їм), вже в Середньовіччі спаржа поступово перестала сприйматися як повсякденний продукт на столах людей різних сословий. Вона почала набувати статусу елітної їжі, з'являючись тільки в раціоні знаті. У XVIII столітті в Німеччині селянам суворо заборонялося вирощувати спаржу для вільного ринкового продажу, оскільки весь урожай повинен був надходити на кухні представників вищого світла. Причому ухил у бік елітарності цього продукту існував і в ряді інших країн Європи.
У Франції, наприклад, великим шанувальником спаржі був король Людовик XIV. Своїм садівникам він навіть наказав вибудувати спаржеву теплицю для всесезонного вирощування цієї рослини, за що спаржа і отримала в цій країні альтернативну назву «їжа королів». Втім, за великими святами і менш імениті жителі країни дозволяли собі поласувати спаржевими стравами. Так, у французів досить широко була поширена традиція в ніч напередодні весілля подавати молодятам 3 зміни різних спаржевих страв.
Сьогодні одні з найвідоміших ферм, що займаються вирощуванням спаржі, розташовані в Провансі, недалеко від Волкюза. Як з'ясувалося порівняно недавно, місцеві умови дозволяють жителям цього регіону вирощувати чудову спаржу, яка вважається однією з найцінніших і найсмачніших у світі. Але, будучи великими любителями цієї овочевої культури і пам'ятаючи про королівські традиції, французи масово висаджують зелену спаржу і в парниках, завдяки чому вона може з'являтися на ринкових прилавках вже з лютого.
Багато любителів спаржі і серед італійців. Весняний овочевий сезон у деяких провінціях цієї країни традиційно відкривається «тижнями» спаржі. Спаржеві фестивалі з дегустацією, оцінкою нових кулінарних рецептів, концертними програмами та іншими святковими заходами проводять у травні і в США. Одним з центрів шанування спаржі тут стало невелике село Емпайр в Мічигані.
Однак по-справжньому стратегічним продуктом спаржу вважають у Німеччині. У німецькому містечку Шветцингене на знак поваги до неї встановлена вулична скульптурна група «Торгівля спаржею». Особлива любов німців до цієї овочевої культури дивує інших європейців. У багатьох ресторанах є навіть додаткове меню, складене виключно зі спаржі. І це незважаючи на порівняно високу ціну продукту, що досягає іноді 8-10 євро за кілограм. Причому на відміну від інших країн мова йде, головним чином про білу спаржу, яка стала для багатьох не просто їжею, а статусним символом.
Три кольори спаржі
Взагалі на прилавках можна побачити спаржу 3-х квітів: білого, фіолетового і зеленого. Всі вони можуть представляти один і той же вид (і навіть сорт) рослини, тільки різною мірою зрілості. Біла спаржа - це найніжніші та наймолодші паростки, які ще не пробилися на поверхню і не бачили сонця. Їх навіть зрізають просто під землею. Щоб не допустити їх виходу на поверхню, над паростком насипають земляний горбик. Хоча зараз для полегшення збору врожаю, спаржу часто відразу вирощують під затемненою плівкою. У присадибних господарствах, щоб закрити рослини від сонця і не дати йому позеленіти, нерідко використовують і просто перекинуті ящики, якими накривають місце посадки.
Легенда, яка розповідає про відкриття білої спаржі, говорить, що колись, ще на початку XVI століття сильний град знищив всі спаржеві посадки. Селянам довелося збирати те, що залишилося - недозрілі білі пагони, які спочатку вціліли під землею, а потім, коли проросли, так і не побачили сонячних променів через щільні хмари. Але зібраний «екстремальний» урожай виявився настільки ніжним і смачним, що місцеве населення вже свідомо перейшло на новий спосіб вирощування цієї овочевої культури.
У деяких регіонах Європи мода на білу спаржу була дуже довготривалою. В автобіографії Огюст Ескоф'є, який прославився як один з найвідоміших кулінарів XIX століття, зазначав, що в Провансі всю спаржу збирали ще на білій стадії дозрівання, поки він не вмовив фермерів відкрити рослину сонцю і виростити зелену.
В цілому, і через складність зі збором врожаю, і завдяки більш ніжному смаку, біла спаржа вважається і найдорожчою. Якщо рослину не закривати від сонця, то, опинившись на світлі, вона спочатку стає фіолетовою, а потім швидко зеленіє.
Завдяки антоціанам фіолетові пагони проявляють трохи гіркуватий смак. Щоб зберегти самобутній смак і колір, такий продукт їдять сирим, оскільки при приготуванні фіолетова спаржа зазвичай зеленіє. Але треба враховувати, що останнім часом вже виведені сорти, які і під впливом світла залишаються фіолетовими.
А ще треба враховувати, що, незважаючи на високі споживчі якості білої спаржі, зелена - все-таки більш поширений і доступний продукт, в якому, до того ж, істотно більше вітамінів і мікроелементів, ніж у білій.
Плутанина з назвами
Спаржею називають не тільки рослини роду Asparagus, але і продукти, що ніякого відношення до нього не мають.
«Корейською спаржею», наприклад, називають соєвий напівфабрикат, який робиться з пінки, що виникає на поверхні соєвого молока, що нудиться на вогні. Його продають у вигляді подовжених брусків молочно-білого кольору, що, можливо, і викликало візуальну асоціацію з овочем.
Під найменуванням «Прусська спаржа» можна зустріти в продажу і ще одну багаторічну рослину - птахомайник, яка входить в одне сімейство з Аспарагусом і навіть має їстівні цибулини, але до класичних спаржевих не відноситься. Натомість якщо вам пропонують стеблі «заячого холодку», «кінської гриви» «козячої бороди», «м^ орника» або «сорочиїх очок», то знайте, що це якраз класичну спаржу продавець і має на увазі.
Втім, спаржу варто спробувати не тільки, щоб не переплутати її з соєвим напівфабрикатом. Через лікувальні властивості рослину сміливо можна включати в повсякденний раціон хоча б на період спаржевого сезону, і на собі відчути, як спаржа може поліпшити здоров'я і якість життя.
Джерела інформації
- US National Nutrient Database, джерело
- Wang J., Liu Y., Zhao J., Zhang W., Pang X. Saponins extracted from by-product of Asparagus officinalis L. suppress tumour cell migration and invasion through targeting Rho GTPase signalling pathway - J. Sci. Food Agric. 2013, Apr., 93(6), 1492-1498. doi: 10.1002/jsfa.5922.
- Bousserouel S., Le Grandois J., Gossé F., Werner D., Barth S.W., Marchioni E., Marescaux J., Raul F. Methanolic extract of white asparagus shoots activates TRAIL apoptotic death pathway in human cancer cells and inhibits colon carcinogenesis in a preclinical model - Int. J. Oncol. 2013, Aug., 43(2), 394-404. doi: 10.3892/ijo.2013.1976.
- Li X.M., Cai J.L., Wang L., Wang W.X., Ai H.L., Mao Z.C. Two new phenolic compounds and antitumor activities of asparinin A from Asparagus officinalis - J. Asian. Nat. Prod. Res. 2017, Feb., 19(2), 164-171. doi: 10.1080/10286020.2016.
- Xiang J., Xiang Y., Lin S., Xin D., Liu X., Weng L., Chen T., Zhang M. Anticancer effects of deproteinized asparagus polysaccharide on hepatocellular carcinoma in vitro and in vivo - Tumour. Biol. 2014, Apr., 35(4), 3517-3524. doi: 10.1007/s13277-013-1464-x.
- Zhong C., Jiang C., Xia X., Mu T., Wei L., Lou Y., Zhang X., Zhao Y., Bi X. Antihepatic Fibrosis Effect of Active Components Isolated from Green Asparagus (Asparagus officinalis L.) Involves the Inactivation of Hepatic Stellate Cells - J. Agric. Food Chem. 2015, Jul 8, 63(26), 6027-6034. doi: 10.1021/acs.jafc.5b01490.
- Diwanay S., Chitre D., Patwardhan B. Immunoprotection by botanical drugs in cancer chemotherapy - J. Ethnopharmacol. 2004, Jan., 90(1), 49-55. doi: 10.1016/j.jep.2003.09.023.
- Gautam M., Saha S., Bani S., Kaul A., Mishra S., Patil D., Satti N., Suri K.A., Gairola S., Suresh K., Jadhav S., Qazi G.N., Patwardhan B. Immunomodulatory activity of Asparagus racemosus on systemic Th1/Th2 immunity: implications for immunoadjuvant potential - J. Ethnopharmacol. 2009, Jan 21, 121(2), 241-247. doi: 10.1016/j.jep.2008.10.028.
- Sairam K., Priyambada S., Aryya N.C., Goel R.K. Gastro-duodenal ulcer protective activity of Asparagus racemosus: an experimental, biochemical and histological study - J. Ethnopharmacol. 2003, May, 86(1), 1-10. doi: 10.1016/s0378-8741(02)00342-2.
- Power K.A., Lu J.T., Monk J.M., Lepp D., Wu W., Zhang C., Liu R., Tsao R., Robinson L.E., Wood G.A., Wolyn D.J. Purified rutin and rutin-rich asparagus attenuates disease severity and tissue damage following dextran sodium sulfate-induced colitis - Mol. Nutr. Food Res. 2016, Nov., 60(11), 2396-2412. doi: 10.1002/mnfr.201500890.
- Venkatesan N., Thiyagarajan V., Narayanan S., Arul A., Raja S., Kumar S.G., Rajarajan T., Perianayagam J.B. Anti-diarrhoeal potential of Asparagus racemosus wild root extracts in laboratory animals - J. Pharm. Pharm. Sci. 2005, Feb., 8(1), 39-46.
- Christina A.J., Ashok K., Packialakshmi M., Tobin G.C., Preethi J., Murugesh N. Antilithiatic effect of Asparagus racemosus Willd on ethylene glycol-induced lithiasis in male albino Wistar rats - Methods Find Exp. Clin. Pharmacol. 2005, Nov., 27(9), 633-638. doi: 10.1358/mf.2005.27.9.939338.
- Kim B.Y., Cui Z.G., Lee S.R., Kim S.J., Kang H.K., Lee Y.K., Park D.B. Effects of Asparagus officinalis extracts on liver cell toxicity and ethanol Metabolism - J. Food Sci. 2009, Sep., 74(7), 204-208. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01263.x.
- Mathews J.N., Flatt P.R., Abdel-Wahab Y.H. Asparagus adscendens (Shweta musali) stimulates insulin secretion, insulin action and inhibits starch digestion - Br. J. Nutr. 2006, Mar., 95(3), 576-581. doi: 10.1079/bjn20051650.
- Hafizur R.M., Kabir N., Chishti S. Asparagus officinalis extract controls blood glucose by improving insulin secretion and β-cell function in streptozotocin-induced type 2 diabetic rats - Br. J. Nutr. 2012, Nov., 108(9), 1586-1595. doi: 10.1017/S0007114511007148.
- Zhao J., Zhang W., Zhu X., Zhao D., Wang K., Wang R., Qu W. The aqueous extract of Asparagus officinalis L. by-product exerts hypoglycaemic activity in streptozotocin-induced diabetic rats - J. Sci. Food. Agric. 2011, Aug 30, 91(11), 2095-2099. doi: 10.1002/jsfa.4429.
- Nishimura M., Ohkawara T., Kagami-Katsuyama H., Sato H., Nishihira J. Improvement of Blood Pressure, Glucose Metabolism, and Lipid Profile by the Intake of Powdered Asparagus (Lú Sŭn) Bottom-stems and Cladophylls - J. Tradit. Complement. Med. 2013, Oct., 3(4), 250-255. doi: 10.4103/2225-4110.119728.
- Thakur M., Chauhan N.S., Bhargava S., Dixit V.K. A comparative study on aphrodisiac activity of some ayurvedic herbs in male albino rats - Arch. Sex. Behav. 2009, Dec., 38(6), 1009-1015. doi: 10.1007/s10508-008-9444-8.
- Karimi Jashni H., Kargar Jahromi H., Ghorbani Ranjbary A., Kargar Jahromi Z., Khabbaz Kherameh Z. Effects of aqueous extract from Asparagus officinalis L. roots on hypothalamic-pituitary-gonadal axis hormone levels and the number of ovarian follicles in adult rats - Int. J. Reprod. Biomed. (Yazd). 2016, Feb., 14(2), 75-80.
- Rajbhandari M., Mentel R., Jha P.K., Chaudhary R.P., Bhattarai S., Gewali M.B., Karmacharya N., Hipper M., Lindequist U. Antiviral activity of some plants used in nepalese traditional medicine - Evid. Based Complement. Alternat. Med. 2009, Dec., 6(4), 517-522. doi: 10.1093/ecam/nem156.
- Singh G.K., Garabadu D., Muruganandam A.V., Joshi V.K., Krishnamurthy S. Antidepressant activity of Asparagus racemosus in rodent models - Pharm. Biochem. Behav. 2009, Jan., 91(3), 283-290. doi: 10.1016/j.pbb.2008.07.010.
- Sui Z., Qi C., Huang Y., Ma S., Wang X., Le G., Sun J. Aqueous extracts from asparagus stems prevent memory impairments in scopolamine-treated mice - Food Funct. 2017, Apr 19, 8(4), 1460-1467. doi: 10.1039/c7fo00028f.
- Ito T., Goto K., Takanari J., Miura T., Wakame K., Nishioka H., Tanaka A., Nishihira J. Effects of enzyme-treated asparagus extract on heat shock protein 70, stress indices, and sleep in healthy adult men - J. Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo). 2014, 60(4), 283-290. doi: 10.3177/jnsv.60.283.
- Zhu X., Zhang W., Zhao J., Wang J., Qu W. Hypolipidaemic and hepatoprotective effects of ethanolic and aqueous extracts from Asparagus officinalis L. by-products in mice fed a high-fat diet - J. Sci. Food. Agric. 2010, May, 90(7), 1129-1135. doi: 10.1002/jsfa.3923.
- Shirato K., Takanari J., Ogasawara J., Sakurai T., Imaizumi K., Ohno H., Kizaki T. Enzyme-Treated Asparagus Extract Attenuates Hydrogen Peroxide-Induced Matrix Metalloproteinase-9 Expression in Murine Skin Fibroblast L929 Cells - Nat. Prod. Commun. 2016, May, 11(5), 677-680.
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
