Це національний слабоалкогольний напій японців, вироблений шляхом збражування рису. Смак саке може мати нотки хересу, яблук, винограду, бананів, спецій, прянощів. За кольором напій зазвичай прозорий, але допускається зміна кольору в бік бурштинових, жовтих, зелених і лимонних відтінків. Фортеця напою варіюється від 14,5 до 20 об.
Виготовлення саке налічує понад двохтисячолітню історію. Рецепт першого саке був запозичений у китайців, які варили рисове пиво ще у 8 ст. до н. е. Спочатку цей напій готували виключно для імператорських осіб і служителів храмів. Але з початком середньовіччя саке почали варити в селах. Технологія виробництва відрізнялася від сучасної, особливо на етапі ферментації рису. Для запуску процесу бродіння рис пережовували в роті і разом зі слиною спльовували в чани.
На сьогоднішній день, щоб напій вийшов належної якості і смаку, виробники ретельно підбирають рис, воду, плісняві гриби і дріжджі.
Для виробництва саке використовується спеціальний сакейний рис, який порівняно зі звичайним має більший розмір і багатий на крохмаль. Використовують його виключно для виробництва напою. Вирощують такий рис на пагорбах і в міжгір'ях, де існують великі перепади денної і нічної температур. Існує понад 30 сортів сакейного рису, який сертифікований урядом. Найбільш популярним сортом є Ямада Нісікі.
Особлива увага у виробництві саке приділяється воді. Її спеціально збагачують магнієм, калієм і фосфором, щоб створити ідеальне середовище для розмноження дріжджів і пліснявих грибків. А від деяких елементів навпаки очищають (залізо, марганець) це необхідно для збереження смакових і колірних характеристик напою.
Рис містить велику кількість крохмалю і не має цукрів, тому просто дріжджове бродіння не можливе. Для вирішення цієї проблеми використовуються плісняві гриби, які в процесі своєї життєдіяльності осахарюють рис.
Для запуску процесу бродіння сакедели використовують спеціальні сакейні дріжджі. Вони результат багаторічної праці селекціонерів і спеціальної державної лабораторії сакеділія. Існує більше тисячі сортів дріжджів для саке.
Технологія виробництва саке включає в себе кілька етапів:
- 1 Шліфування рису. Перед використанням рису його очищають від оболонки і зародку, які за рахунок корисних речовин, що входять в них, можуть негативно вплинути на якість напою. Відбувається цей процес у шліфувальних машинах, де зерно звільняється від непотрібних компонентів шляхом тертя один об одного. За часом цей етап займає від 6 до 48 годин. Відразу після шліфування рис використовувати не можна. Він повинен відстояться 3-4 тижні і поступово набрати втрачену вологу.
- 2 Промивання та замочування рису. Щоб прибрати сторонні речовини, рис промивають водою при невеликому тиску, чим досягається додатковий ефект шліфовки. Потім зерна замочують на добу.
- 3 Пропарювання рису призводить до розм`якшення крохмальної структури та стерилізації зерен від шкідливих мікробів.
- 4 Соложіння рису. У пропарений рис заселяють плісняві грибки, які розщеплюють складну структуру крохмалю на збражувані цукри. Процес проходить при постійній температурі 30 ° С і відносної вологості 95-98% протягом 48 годин. Щоб у рис надходила достатня кількість кисню, а температура не піднімалася занадто високо, його періодично переминають руками.
- 5 Дріжджова закваска. Для того, щоб дріжджі швидко і ефективно почали процес бродіння, їх попередньо розводять у воді і залишають на кілька діб.
- 6 Бродіння. Готову дріжджову закваску додають у рис і починається процес перетворення рису на саке. Рис закладають поступово невеликими партіями протягом 3-4 днів. Це дає можливостям дріжджам «не перетруждатися». Загальний час бродіння становить 15-35 днів залежно від сорту саке на виході.
- 7 Пресування браги. На цьому етапі відбувається відділення твердих частинок браги від самого напою. Виробляють його спеціальними фільтр-пресами безперервної дії.
- 8 Відстоювання і фільтрація. Для звільнення молодого саке від крохмалю, білків та інших твердих частинок, його відстоюють протягом 10 днів. Далі виробляють фільтрацію, обережно злитого саке, через активоване вугілля.
- 9 Пастеризація. Ферменти, що залишилися після виробництва саке, видаляються шляхом нагрівання напою до 60 ° С.
- 10 Витримка. Саке витримують в емальованих кубах протягом 6 місяців - це допомагає позбутися характерного запаху рисового солоду і надає напою приємний аромат і м'який смак. Під час цього процесу підтримується постійна температура 20 ° С.
- 11 Розлив у пляшки. Саке після витримки має фортецю 20 об., тому перед розливом у пляшки його розбавляють водою до досягнення фортеці в 15 об.
Існує кілька видів саке: фуцусю - столове вино, 75% виготовляється в країні саке; токутеймейсесю - преміум саке, 25% поставляється на ринки саке. Також залежно від якості напою його і вживають по-різному.
Низькоякісні сорти перед подачею підігрівають майже до 60 ° С, а елітні - охолоджують до 5 ° С. Як закуску до саке можна використовувати страви з морепродуктів, чіпси, сир та інші легкі закуски. Зберігати напій необхідно не більше року при температурі від -5 до 20 ° С.
Користь саке
Напій містить амінокислоти, яких у 7 разів більше, ніж у червоному вині. Ці кислоти позитивно впливають на імунну систему, зміцнюють її і перешкоджають розвитку злоякісних утворень.
Саке в помірних кількостях позитивно діє на організм. Дослідження японських вчених показали, що у тих, хто вживає саке, стабілізується тиск, поліпшується пам'ять. При вживанні напою підвищується в крові хороший холестерин, стимулюється кровообіг. Саке надає профілактичну дію на роботу серця, перешкоджаючи стенокардії і можливості серцевого нападу. Напій також має знезаражувальні та антисептичні властивості. Якщо прикласти компрес із саке на подряпину, забій або синець, то підшкірний крововилив розсмокчеться набагато швидше.
Саке позитивно діє на шкірні покриви. Використовуючи напій в якості лосьйону для протирання можна швидко позбутися від вугревого висипу, очистити шкіру і звузити пори. Після нанесення шкіра стає м'якою, підтягнутою, з'являється здоровий колір. Для волосся можна використовувати ополаскувач на основі саке (50 г.), оцту (30 г) і води (200 г.). Такий розчин робить волосся блискучим, шовковистим і слухняним.
Тим, хто страждає безсонням або хронічною втомою потрібно перед сном приймати ванну з додаванням саке (200 г.). Це дозволить розслабити м'язи, заспокоїти нервову систему і зігріти тіло.
У кулінарії саке використовують для позбавлення неприємних запахів у страві. У барній справі застосовується для виготовлення коктейлів.
Шкода саке і протипоказання
Алкоголь, що міститься в саке, при тривалому і надмірному вживанні, негативно впливає на клітини печінки і, в результаті, може призвести до розвитку цирозу.
Не рекомендується вживати напій вагітним, матерям, які годують, людям приймають лікарські препарати не сумісні з алкоголем, а також дітям до 18 років.
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
