тюркс. q z - квашене кобиле молоко
Алкогольний напій, на основі кобилого молока, отриманий шляхом бродіння під впливом ацидофільної та болгарської палички і дріжджів. Напій має приємний кисло-солодкий смак, білий колір з невеликою піною на поверхні. Кумис, вироблений з різного роду заквасок, може містити різну кількість алкоголю. Його утримання може варіюватися від 0,2 до 2,5 об. і іноді досягати 4,5 об. У процесі бродіння молочний білок розщеплюється на легкозасвоювані компоненти, а лактоза - на молочну кислоту, вуглекислий газ, спирт та інші речовини.
Кумис з'явився понад 5000 років тому з часів приручення коней кочовими племенами. Археологічними експедиціями, що проводилися на території Монголії та Середньої Азії, були виявлені залишки шкіряних бурдюків із залишками кобилого молока. Секрет кумису довгий час зберігався в таємниці, а чужинці, які випадково дізналися технологію приготування напою, засліплювалися. Кумис вважається національним напоєм тюркських народів. Популярний кумис в Туркменістані, Узбекистані, Казахстані, Монголії та інших країнах Азії.
В даний час рецепт кумису широко відомий і виготовляють його не тільки в домашніх умовах, але і на заводах. При дотриманні всіх правил виробництва кумису, виходить вельми витратне виробництво. Тому багато виробників у гонитві за здешевленням собівартості напою починають замість основи використовувати не кобилі, а коров'яче молоко. В результаті значно знижується якість напою.
Виготовлення класичного кумису на основі кобилого молока складається з декількох етапів:
- 1 удій кобили. Через невелику кількість молока за один удій, кобилиць доять по 3-6 разів на день. У процесі припливу молока в вимя у доярок є 15-20 секунд, щоб зібрати все молоко. Тому необхідні дуже спритні руки.
- 2 закваска. Усі молоко переливають у колоду з липового дерева і додають туди закваску із зрілого кумису. Суміш підігрівають до 18-20 ° С і вимішують протягом 1-6 годин.
- 3 бродіння. Під час перемішування відбувається постійний процес змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Саме на цьому етапі утворюються всі поживні речовини кумису.
- 4 дозрівання. Отриману суміш розливають у герметичні скляні пляшки і залишають на 1-2 доби в теплому приміщенні. Протягом того часу відбувається самогазування напою.
Залежно від часу дозрівання кумис підрозділюють на три види:
- слабкий кумис (1 об.) витримується протягом доби, має невелику піну, не сильно кислий, більше нагадує молоко, але при цьому якщо трохи постоїть, то швидко розшаровується на щільний нижній шар і водянистий - верхній;
- середній кумис (1,75 об.) дозріває протягом двох діб, на його поверхні утворюється стійка піна, смак ставати кислий, щиплючим язик, а сам напій набуває рівномірної стійкої структури емульсії;
- міцний кумис (3 об.) витримується три доби, і ставати набагато жиже і кисліше середнього кумису, а його піна не така стійка.
Користь кумису
Кумис містить велику кількість поживних засвоюваних на 95% речовин. Серед яких вітаміни (А, Е, С, групи В), мінерали (залізо, йод, мідь), жири і живі кисломолочні бактерії.
Корисні властивості кумису були досліджені Н.В. Постніковим в 1858 р. і на основі його наукових праць були відкриті здравниці і створені основні методики лікування різних захворювань кумисом.
Кумис насичений антибіотичними речовинами, які негативно діють на життєдіяльність туберкульозної палички, черевного тифу і дизентерії. Кисломолочні бактерії сприятливо впливають на роботу шлунково-кишкового тракту, посилюють секрецію шлункового соку, розщеплюють жири речовин підшлункової залози і жовчного міхура. Ефективно проведення лікування кумисом язв шлунка і дванадцятипалої кишки на стадії після загострення. Бактерії кумису негативно впливають на розмноження і розвиток гнилісних мікроорганізмів і кишкових паличок.
З боку серцево-судинної системи кумис позитивно впливає на склад і властивості крові. У ній підвищується вміст червоних кров'яних тілець і лейкоцитів, які активно борються з усіма чужорідними мікроорганізмами і бактеріями.
З боку нервової системи кумис надає заспокійливу і розслабляючу дію, нормалізується сон, знижується дратівливість і хронічна втома.
Крім лікування людей, кумис застосовують для лікування захворювань ЖКТ великих тварин: коней, корів, верблюдів, віслюків і баранів.
Залежно від тяжкості та характеру захворювання, віку пацієнта існують спеціальні методики прийому кумису, які в деякому роді схожі з вживанням мінеральних вод. Тимчасовий період лікування не повинен бути менше 20-25 днів.
Також методи прийому напою залежать від секреторних функцій шлунка:
- 1 при підвищеній і нормальній секреції застосовують середній кумис 500-750 мл на добу (по 200-250 мл перед прийомом їжі або за 20-30 хвилин до їжі);
- 2 при зниженій секреції призначають середній кумис з більш високою кислотністю 750-1000 мл на добу (по 250-300 мл перед кожним прийомом їжі за 40-60 хвилин);
- 3 при виразкових хворобах ЖКТ супроводжуваних підвищеною і нормальною секрецією лікарі рекомендують пити маленькими ковтками слабкий кумис по 125-250 мл три рази на день;
- 4 при виразкових хворобах ЖКТ супроводжуються зниженою секрецією застосовують слабкий і середній кумис по 125-250 мл три рази на день за 20-30 хвилин до їжі. Також слід випивати все поступово маленькими ковтками;
- 5 в післяопераційний і реабілітаційний період важких захворювань призначають слабкий кумис по 50-100 мл три рази на день за 1-1,5 години до їжі.
Шкода кумису і протипоказання
Не рекомендується вживати кумис при загостренні шлунково-кишкових захворювань, а також при індивідуальній непереносимості самого напою і присутньої в ньому лактози.
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
