Кефір (від тур. кеф - здоров'я) - це поживний напій, отриманий з молока шляхом бродіння кисломолочних бактерій: паличок, стрептококів, дріжджів, оцтових бактерій і ще близько 16 видів. Їх кількість має становити не менше 107 на літр. Напій має білий колір, однорідну текстуру, кисломолочний запах і невелику частку вуглекислого газу. Найбільше поширення кефір отримав серед жителів слов'янських і Балканських країн, Німеччини, Норвегії, Швеції, Угорщини, Фінляндії, Ізраїлі, Польщі, США та країн близького Сходу.
Вперше кефір був отриманий гірцями народів карачаїв і балкарів завдяки попаданню в молоко кефірного грибка в гірській місцевості поблизу Ельбрусу. Кефірні грибки настільки цінувалися місцевими народами, що їх використовували в якості валюти при обміні на інші товари, давали в придане дівчатам на весілля. Поширення напою по всьому світу почалося з 1867 р. Його вільно продавали, але секрет приготування тримали в найсуворішій таємниці.
Масове виготовлення і продаж кефіру в СРСР почалося через неймовірний випадок з молодою дівчиною. Ірина Сахарова після закінчення школи молочної справи в 1906 р. була спеціально направлена в Карачай, щоб отримати рецепт приготування кефіру у місцевого населення. Вже на місці дівчина сподобалася одному з гірців, і він за традицією гір її вкрав. Дівчина не розгубилася і подала на нього до суду, а як компенсацію за моральну шкоду попросила розкрити їй секрет кефіру. Суд позов і вимоги задовольнив, і Ірина повернулася додому, можна сказати з перемогою. З 1913 р. напій почали масово виготовляти в Москві, і звідти він поширився по всьому радянському союзу.
Сучасна харчова промисловість виробляє на ринок кілька видів кефіру:
- знежирений кефір з часткою жиру від 0,01% до 1%;
- класичний кефір - 2,5%;
- жирний кефір - 3,2%;
- вЙоржковий кефір - 6%.
Багато виробників додають в кефір фруктово-ягідні наповнювачі або додатково збагачують вітамінами С, А і Е. Також в деякі види кефіру додають біфідобактерії для поліпшення його засвоєння і перетравлювання їжі. Випускають кефір у пластикових і скляних пляшках по 0,5 і 1 літру, в поліпропіленових пакетах і тетропаках.
Кефір дуже просто приготувати в домашніх умовах. Для цього необхідно взяти молоко (1 л) і суху закваску з живими бактеріями. Якщо молоко використовується домашнє, то перед використанням його слід закип'ятити і остудити до кімнатної температури, щоб бактерії не зварилися. При використанні магазинного пастеризованого або стерилізованого молока, процедуру кип'ятіння можна не проводити. Крім сухої закваски можна використовувати і вже готовий магазинний кефір, при цьому на його етикетці має бути зазначено «з вмістом живих лакто- або біфідобактерій» не менше 107. Всі інгредієнти змішати, розлити по стаканчиках йогуртниці і залишити на 8-12 годин залежно від потужності пристрою (читати інструкцію). Можна скористатися термосом або звичайною банкою, але слід пам'ятати, що ємності повинні перебувати в теплі при постійній температурі, інакше процес розмноження бактерій не відбудеться. Готовий кефір для зупинки бродіння слід зберігати в холодильнику при температурі 1-4 ° С.
При виборі кефіру в магазині слід звернути увагу на дату виготовлення та термін придатності кефіру. Якісний кефір не може зберігатися більше 10 днів. Вказівка на упаковці термінів зберігання до 1 місяця може свідчити про наявність у напої консервантів, антибіотиків або ж неживих бактерій. Також краще купувати кефір у прозорій скляній або пластиковій тарі. Переглядаючи напій через стінки упаковки, слід переконатися в його білому кольорі і однорідній консистенції. Кефір, який розшарувався, є свідченням його неправильного передпродажного зберігання.
Користь кефіру
Напій містить велику кількість вітамінів (А, Е, Н, С, група В, D, РР), мінералів (залізо, цинк, калій, кальцій, натрій, фосфор, сірка, хлор, марганець, мідь, фтор, молібден, йод, селен, кобальт, хром) амінокислот і кисломолочних бактерій.
Кефір - це легкозасвоюваний напій, корисні речовини якого максимально швидко всмоктуються стінками шлунка і кишківника і надходять у кров. Він містить у своєму складі велику кількість пробіотиків, які роблять сприятливий вплив на мікрофлору кишківника, збільшують кількість корисних мікроорганізмів, покращують обмін речовин, нормалізують випорожнення. Головні лікувальні властивості напою ґрунтуються на бактерицидних властивостях кисломолочних бактерій і мікроорганізмів, а також результатів їх життєдіяльності.
Кефір використовують у профілактичному лікуванні захворювань ЖКТ, нирок, печінки, туберкульозу, порушеннях сну, хронічної втоми, для підвищення імунітету та відновлення життєвих сил після смугових операцій. Дієтологи рекомендують пити знежирений кефір людям з надмірною вагою для прискорення обміну речовин і виведення токсинів, що утворилися в результаті спалювання жиру. Також кефір є основою кефірної дієти.
Залежно від того через скільки часу після приготування вживати кефір, він володіє різними властивостями. Якщо пити свіжоприготований кефір (пЙоржа доба), то він володіє слабким ефектом, а після трьох днів зберігання, кефір кріпить.
Кефір також призначають лікарі людям при зниженій кислотності шлункового соку, з вродженою непереносимістю лактози, а також з порушеннями засвояемості вуглеводів. Лактоза є джерелом живлення кисломолочних мікроорганізмів, тому в напої її немає.
Кефір використовується для освіжаючих і поживних масок шкіри обличчя та шиї і для волосся. Його також застосовують в кулінарії для приготування різноманітної випічки, млинців, оладів, десертів, а також в якості маринада для м'яса і основи кислих соусів.
Шкода кефіру і протипоказання
Надмірне вживання кефіру протипоказано людям з порушеннями роботи шлунка, пов'язаної з високою кислотністю шлункового соку, виразках, панкреатиті, хронічній діареї (одноденний кефір) та алергії.
Не рекомендується давати дітям до 8 місяців. Також вживання великої кількості кефіру (більше одного літра на день) дітьми від 8 місяців до 3 років може стати причиною рахіту, ламкості кісток і неправильного розвитку суглобів. Добова норма кефіру для дітей і дорослих не повинна перевищувати 400-500 мл.
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
