Копченням називають особливий вид обробки димом рибних і м'ясних продуктів, в результаті якого вони набувають неповторний смак і аромат. Крім того, в результаті обробки коптильним димом, продукти набувають бактеріостатичних властивостей і частково зневоднюються.
Копчення буває гарячим, холодним, а також зараз застосовується нова технологія, з використанням рідкого диму.
Гаряче копчення
Ця технологія передбачає обробку риби і м'яса гарячим димом, одержуваним з листяних порід дерева. У зв'язку з тим, що температура застосовуваного диму коливається в діапазоні від 45 до 120 ° С, час копчення може розтягуватися від одного, до декількох годин.
Продукти, які зазнали такої обробки, відрізняються соковитістю і насиченим ароматом. Жир, що знаходиться до початку копчення в якій-небудь певній зоні, при копченні рівномірно розподіляється по всьому продукту. Копченості, отримані таким способом, гарні для негайного використання. Це пов'язано з тим, що м'ясо і риба, в результаті гарячого копчення, недостатньо просушуються, що згодом може негативно позначитися на якості продукту.
Максимальний час зберігання продуктів, що зазнали гарячого копчення - не більше 6 місяців, в умовах холоду.
Холодне копчення
Холодне копчення, також як і гаряче, передбачає використання диму. Але на відміну від першого, дим в даному випадку - холодний, не більше 20 ° С. Даний спосіб копчення - більш тривалий, так як м'ясо або риба знаходяться у віддаленні від джерела тепла, і обкурюються виключно охолоненим димом. Іноді час копчення може розтягуватися до декількох днів. Одержувані в цьому випадку продукти менш жирні, більш сухі і містять більшу кількість консервантів природного походження.
Завдяки цьому, продукти холодного копчення можуть зберігатися більш тривалий час, не втрачаючи своїх смакових і харчових властивостей, а також, не піддаючи життя споживача загрозі отруєння.
Рідкий дим
Технологія копчення із застосуванням рідкого диму, поки ще відносно нова, але має вагомі підстави на домінуючу позицію. Це пов'язано з технологією виробництва рідкого диму. Спочатку підготовлені дрова спалюються в печі. Дим, що утворився, пропускають через воду.
В результаті цього, вода насичується коптильним димом. Потім настає стадія очищення розчину від шкідливих сполук. Таким чином, рідкий дим, що продається в магазинах, містить менше канцерогенів, ніж дим від багаття. Єдиним мінусом рідкого диму є той факт, що точного його складу немає, і нечисті на руку виробники можуть порушувати технологію його виготовлення. Так що варто стежити за повідомленнями Європейського агентства з безпеки продуктів харчування.
Що ж стосується самої технології копчення, то вона абсолютно проста. Досить м'ясо або рибу, нарізану на порційні шматки, замочити у воді з додаванням диму, а потім підсмажити і продукт готовий. Звичайно, він може відрізнятися від того, який можна отримати на багатті. Але це пов'язано з очищенням диму від таких канцерогенів, як: фенол, ацетон, формальдегід, а також від такої небезпечної речовини, як метилгліоксаль.
Корисні властивості їжі, приготовлені копченням
Цінність продуктів, отриманих із застосуванням технології копчення, знаходиться на верхніх позиціях гастрономічних вишукувань. М'ясо, яке піддалося обробці димом, стає більш апетитним, легше засвоюється, а завдяки смаковим якостям диму, воно перетворюється на справжній делікатес.
Небезпечні властивості їжі, приготовлені копченням
Що стосується негативних сторін копчення, то продукти, які зазнали обробки димом, не рекомендується вживати людям, які страждають: гастритом, виразкою шлунка, холециститом, а також схильним до алергічних реакцій.
Також слід обмежити вживання копченостей людям, у сім'ях яких були випадки захворювання онкологією (внаслідок високої схильності). Нітрозаміни, що виділяються при копченні, володіють високою канцерогенною активністю.
Дієтологи вважають, що холодне копчення набагато краще гарячого. Такі страви, на їхню думку, не володіють канцерогенною активністю.
Увага! Інформація має ознайомлювальний характер і не призначена для встановлення діагнозу та призначення лікування. Завжди консультуйтеся з профільним лікарем!
